麺料理

パスタを茹でる理想の塩分濃度は海水と同じかどうかを検証

2016年7月22日

海水でパスタを茹でると美味しいって本当?

2年くらい前の事ですが「海水でパスタを茹でると美味しい。」という情報を、たぶんウェブ上の情報だったと思うのですが知りました。
そして、ずっとこの情報の是非を、試してみたく思ってました。

海水でパスタを茹でるなんて、海辺に住んでいる人にとっては簡単な事ですが、私の場合、家から海へ行くのに車で片道2時間以上かかります。
その気になれば、今すぐに海に行って海水を汲んでくるぐらいの事はできますが、海水を汲むためだけに、そこまでの時間と労力と費用をかけるのもねぇ…
そこまでするほどでもなかったので、実行には移すことなく、次に海水浴に行った時に試してみようと思っていました。

しかし、昨年はタイミングが合わず、海水浴に行けずじまいでした。

そして、とうとう2年ぶりで念願の海水浴に来たわけです。
高嶋海水浴場&キャンプ場

パスタを茹でる塩分濃度を考える

ご存知の通り、パスタを茹でる時は、湯に塩を入れて茹でます。
パスタに下味を付けるためです。

皆様は、パスタを茹でる時にどれくらいの塩を入れてますか?
私は、今までお湯に入れる塩の量をあまり考えてませんでしたが、この記事を書くにあたって、自分が入れていた塩の量を思い出してみると、2リットルの湯に対して10gくらい入れていたと思います。

海水の塩分濃度は場所によって違いますが、だいたい3.1~3.8%くらいなので、分かりやすく3.5%だと仮定して考えると、2リットルのお湯に対して塩を70g入れる計算になります。

こりゃ塩分濃すぎないか?

理屈の上では塩分が濃いように見えるが、実際に試してみないと分かりません。
料理は理屈だけで割り切れませんからね。

では実験開始

若狭湾で獲れたスルメイカと京都産ナスのペペロンチーノを海水で茹でたパスタで作ります。
ここ高嶋海水浴場は、鳴砂で有名な琴引浜のすぐ近くです。
鳴砂は海がきれいでないとできませんので、このあたりは海がきれいなのです。
このきれいな海の水でパスタを茹でます。

スルメイカとナスのペペロンチーノ

<材料 2人前>
パスタ 200g
スルメイカ 2杯
ナス 2個
海水 3リットル
市販のペペロンチーノの素 2人前
オリーブオイル 大さじ2くらい

スノーピークの焚き火台M炭火とカセットコンロの火を併用して作ります。
カセットコンロは、セットすればすぐに使えますが、炭火は準備が必要です。
アウトドア料理ですからねえ、料理を始める前に、火の準備が必要なんですよ。

スノーピークの焚き火台Mに炭床Mをセットします。

着火材に点火炭床の中央部は着火材を置くスペースになっているので、ここに着火材を置いて火を点けます。

チャコスタをセットユニフレームのチャコスタに炭をどっさり入れて火が点いた着火材の上に乗せます。

炭はオガ炭を使っています。
オガ炭は燃えにくいですが、火力が安定して長持ちするのでお勧めです。
燃えにくいために、チャコスタは必須の道具になります。
チャコスタの煙突効果によって、放っておいても炭に火が点くのです。
こうやってセットして放置しておけば、30分もあれば炭火が熾ります。

その間に食材の準備をしておきます。

海水を沸かす海水を汲んでカセットコンロで沸かします。

たっぷりのお湯で茹でるのが理想ですが、この時は風が吹いていたので、火の熱がしっかり伝わらないために、湯を沸かすのに時間がかかりすぎるので、湯の量は減らしてあります。

炭火の準備完了炭火の準備ができました。

グリルネットをセットグリルネットをセットします。

ナスを炒めるスキレットを温め、オリーブオイルをひき、ナスを炒めます。

イカも炒めるイカも炒めます。

海水でパスタを茹でるパスタを茹でます。

ペペロンチーノの素を入れる市販のペペロンチーノの素を入れます。
そして、茹で上がったパスタを混ぜたら出来上がりです。

スルメイカとナスのペペロンチーノスルメイカとナスのペペロンチーノ

さて、気になるお味なんですが…

モグモグ…

ん…

パスタはちょっと塩辛いですが、ただ塩辛いだけでなく、磯の香りと言うか、正真正銘の海の味がしました。
これは絶対に家では作れない美味しさです。
家族も満足して食べていました。

海水浴に来て、海水で茹でたパスタを食べて、海を存分に満喫する事が出来て大変満足でした。

市販のペペロンチーノの素以外には、一切調味料を使用してないけど、それでもちょっと塩辛いです。

やはり海水はパスタを茹でるには塩分濃度が高いみたいです。

しかし!

私がいつもと同じ要領で作ったのがいけなかっただけで、麺の量や具の量やオイルの量を増やす事によって味の調節をして、ちょうど良い加減にすれば、最強に美味しいパスタになる可能性を感じます。

さらに後から調べて分かった事

パスタを茹でる時に塩を入れるのは、下味を付けるためだけでなく、パスタの食感を良くするためでもあるのです。
塩をたくさん入れるとパスタの食感が良くなります。

塩がデンプンの糊化を遅らせる働きがあるので、塩をたくさん入れて茹でると、モチモチしてコシのあるアルデンテになるのです。
ただしこれは塩分濃度が2%を超えないと効果が発揮されないです。

そうだったのか。
確かに今思い出すと、塩分3.5%の海水で茹でたパスタは歯ごたえが良かった。
そして塩辛かった。

塩辛いので、2.5%以上塩分濃度で茹でた麺を、塩を入れてないお湯で洗って塩抜きをするという方法もあります。

家の台所ならそれも出来るでしょうが、海辺で調理する場合、海水で茹でた麺を塩の入ってないお湯で洗うのは、道具とかの準備が多くなってハードルがグンと高くなります。

私は、海水の塩分濃度を理解したうえでレシピを見直し、麺の塩抜きをしなくてもいい配合で、プリップリモチモチの最高の食感で、味のバランスも良い究極のパスタを作ってみようと思います。

それは、また次に海水浴へ行った時のお楽しみという事で、いつになるか分かりませんが、お楽しみに。

おまけ

バーベキューもちろん定番のバーベキューもやりました。
地元で採れた万願寺唐辛子が美味しかったです。

焼きとうもろこしバーベキューには、焼きとうもろこしがお勧めです。
とうもろこしの旨味が凝縮されてたまりません。

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