チーズ作り

チーズに生える色々なカビ(またチーズその3)

2015年6月10日

チーズにカビが生えないように乾燥させる(またチーズその2) の続き

第1弾これは、40日くらい熟成させた自家製チーズ第1弾です。
カビに侵されることなく順調に熟成が進んでいると思われます。
このまま半年くらい熟成を続ける予定です。

第3弾これは、40日くらい熟成させた自家製チーズ第3弾です。
こちらもカビに侵されることなく順調に熟成が進んでいると思われます。
こちらも第1弾と同様に、半年くらい熟成を続ける予定です。

第2弾これは、40日くらい熟成させた自家製チーズ第2弾です。

むむ、これは、ちょっと様子が違うぞ。
ちょっとラップを外して中を見てみましょう。

ラップを外すジャーン!!

※グロテスク画像なので、小さく表示してます。画像をクリックしていただければ普通サイズの画像を見る事が出来ますので、興味のある方はどうぞ。

まあ、とにかくカビだらけになりました。
ものすごく危険な雰囲気ですが、カビはカビでも、良いカビと悪いカビがあります。
悪いカビは取り除き、良いカビなら大歓迎という事です。
それを、どうやって見分けるかと言うと、やはり食べてみないと分からないのであります。

 

大丈夫ですよ。
マズかったら吐き出せばいいのですから。

ハハハ…(汗)

青かびまず、一番広い範囲に生えていた青カビだけを取り出しました。
これを食べてみましょう。

 

ぐえ~っ!

 

ドロのようなカビの味。
これは、明らかに悪いカビです。
もちろん吐き出しました。

黒っぽい青カビ次に、黒っぽい青カビ。

おお!ブルーチーズのような味で、美味しいです。

きっとこれは、前回試食したカビと同じ物だと思います。
これは歓迎です。

赤カビ赤カビ。

 

ん?

うまい!!

チェダーチーズのような味です。

旨味と芳醇な香りが口に広がります。
本当ですよ。

これも歓迎。

これは、カビと言うより酵母菌なのではないかと思いますが、それを検証しようと思えば、顕微鏡が必要になってきます。
顕微鏡を使えば200倍くらいで、酵母かカビの違いくらいなら確認できるみたいなので、その気になったら検証できるかもしれません。
理論的にはそうなんですが、実際は、複数の菌やチーズの成分が混在してるだろうから、見ても何が何か分からないかも知れません。
本気で見ようと思えば、目的の菌をシャーレで純粋培養してから見なければいけません。

理科の研究室の要素が強くなってくるので、料理研究の域を超えてきますが、微生物を扱うチーズを極めようと思えば、それも必要なのかも知れません。

料理は科学ですね~。

とは言え、昔ながらの製法は、顕微鏡で検証しながら作ったわけではありません。
昔ながらの製法は、長い年月をかけて試行錯誤を繰り返したり、また偶然の結果等により、上手に有効なカビを利用できる技術が確立されていったのです。
料理において科学は、後付けの知識でしかありません。

日本では、チーズの文化が無かったために、日本の伝統的なチーズ製法という物がありません。
ですから、海外の製法を真似してるわけですが、それは日本の気候風土に合っているとは言えないと思います。

科学の力も利用して、日本の気候風土に合ったチーズを作る事が出来ると、面白いのじゃないでしょうか。

白カビさて、これは、白カビ。
白カビは、何となく安全である確率が高いと思います。
食べる前から、そういう根拠の無い先入観で、安心して食べる事が出来ました。

カマンベールのような味かと期待してましたが…

ブルーチーズのような味でした。
意外でしたが、美味しかったです。

カビなしこちらは、カビを取り除いた何も付いていない部分です。

若干ヨーグルトの酸味が残っていますが、普通のチーズの味です。
普通のチーズの味で、それなりに美味しいです。
ですが、一つ重大な事に気づきました。

「カビが付いてるほうが美味しいです。」

やはり、チーズの美味しさを極めるには、リスクはありますが、カビを使いこなす必要がありそうですね~。

チーズ作りの道は、平坦ではなさそうです。

第2弾とりあえず、まずいカビだけを取り除いて保存します。

保存すると、またカビが生えてダメになるかもしれないので、早く食べてしまったほうが美味しく食べられるかも知れません。

けど、良いカビが増えてくれる事を期待して、しばらく保存することにします。
あ、いろんなカビを試食しましたが、お腹壊しませんでしたよ。

続き 2ヶ月熟成させたチーズ(またチーズその4)

家庭でのチーズ作り まとめ

手作りしたりんご酢

2021/3/30

りんご果汁から作るりんご酢の作り方【前編】

りんご果汁から作るりんご酢の作り方【前編】 りんご酢は、りんご果汁を発酵させて作る発酵食品です。ここでは、りんご果汁をうまく醗酵させてりんご酢を作る方法をご紹介します。 【目次】1.りんご酢を作る流れ2.シードルを作る2ー1.シードルの材料2ー2.シードルを仕込む2ー3.アルコール発酵について2ー4.発酵期間について2ー5.シードルのアルコール度数について2ー6.シードルの完成3.前編のまとめ4.動画で説明 ↓以下は後編をお楽しみに5.りんご酢を仕込む6.りんご酢の完成7.りんご酢の味 お酢のできる原理な ...

ReadMore

フルーツサンド

スイーツ パン系

2021/3/22

フルーツサンドの作り方と美味しく作る5つのコツ

フルーツサンドの作り方と美味しく作る5つのコツ 最近流行りのフルーツサンドを作ってみようと思います。フルーツサンドは、断面にフルーツがドカって見えてあれがとても美味しそうに見えますね。手作りする際は、断面が綺麗に見えるように作るのはもちろんですが、さらに踏み込んで、もっと美味しく作る5つのコツをお伝えします。 そして今回は、フルーツサンドの進化系であるキューブ型のフルーツサンドを作ってみようと思います。 【目次】1.フルーツサンドの材料2.パンの耳を切り落としておく3.フルーツの下拵えをする4.生クリーム ...

ReadMore

モンティクリスト

パン系

2021/3/15

モンティクリストを作ってみた

モンティクリストを作ってみた カナダ生まれのサンドイッチ、モンティクリストを作ってみます。 モンティクリストとは、フレンチトーストに、ハムとチーズを挟んで焼いたものです。 カナダ生まれの料理ですから、そこにメープルシロップをかけて食べるのですが、それが甘じょっぱくて、たまらないとの評判を聞きまして、早速作って食べてみようと思います。 【目次】1.モンティクリストの材料2.モンティクリストの作り方3.モンティクリストの完成!その味は?4.まとめ5.動画で説明 モンティクリストの材料 【モンティクリストの材料 ...

ReadMore

自家製ブラータチーズをプチトマトと共に

チーズ作り

2021/3/2

ブラータチーズの作り方 幻のチーズと呼ばれ、高度な製造技術が必要とされるが、お家で手作りする方法を試行錯誤して見つけました!

ブラータチーズの作り方幻のチーズと呼ばれ、高度な製造技術が必要とされるがお家で手作りする方法を試行錯誤して見つけました! ブラータというのは、イタリア語で「バターのような」という意味で、細かく割いたモッツァレラチーズと生クリームを合わせて、さらにそれをモッツァレラチーズの皮で包んだ物です。作るのに手間がかかる事と、その製造の難易度の高さから、幻のチーズと呼ばれています。その幻のチーズを手作りすることができました。これを読めばブラータチーズの作り方が分かります。 【目次】1.ブラータチーズとは2.【余談】ブ ...

ReadMore

鉄鍋棒餃子

ダッチオーブン・スキレット 麺料理

2021/2/19

スキレットで鉄鍋棒餃子を焼く|鉄鍋棒餃子のルーツについても考える

スキレットで鉄鍋棒餃子を焼きます。スキレットは鉄で出来ているので、スキレットで棒餃子を焼けば鉄鍋棒餃子になります。鉄鍋棒餃子のルーツを探り、ご家庭で本場中華の味を簡単に楽しめるレシピをご紹介します。 【目次】1.鉄鍋棒餃子は中華料理では無い!?2.中国にある細長い餃子3.日本での鉄鍋棒餃子の始まり4.ターリャンフォシャオが鉄鍋棒餃子のルーツで無いと考える根拠5.本当の鉄鍋棒餃子のルーツ6.3種類の皮で鉄鍋棒餃子を焼く7.餡の材料7−1.餡の作り方8.棒餃子を包む8−1.餃子の皮で包む8−2.春巻きの皮で包 ...

ReadMore

-チーズ作り

© 2021 オトコ中村の楽しい毎日 Powered by AFFINGER5