チーズ作り

レンネットを使わないチーズ作りに挑戦!まずは水きりヨーグルトを作る (チーズ作りその1)

2012年11月1日


自宅でレンネットなど特別な素材や道具を使わずにチーズを手作りしてみます。

すっかり秋らしくなり涼しくなってきましたので、チーズ作りに挑戦してみましょう。
涼しいのがチーズ作りに向いているのかどうかは知りませんが。
ところで皆さん、チーズってどうやって作るか知っていますか?
牛乳にレモン汁を入れてカッテージチーズを作るというのは有名ですが、それ以外の作り方はほとんど知られていません。
それ以外は、はっきり言って、知らないですよね。

それもそのはず、私の知り合いにチーズを作っているなんて人は、いません。
当然、日本ではチーズ作りの歴史などほとんどありません。
また、素材が入手困難です。

チーズ作りには、レンネット(凝固材)スターター(カビ菌や、乳酸菌)が必要です。
最近では、アマゾン等で小ロットの物を売ってますが、それでもやや高価なので、ちょっとハードル高いです。

もちろん、チーズ作りの道具なんか、一般家庭にありません。
日本には、家庭でチーズを作る環境が、ほとんど無いのです。

そもそも、チーズ作りの本場ヨーロッパと日本は、気候が違います。
微生物の力で発酵させる熟成タイプのチーズは、気候の変化で、熟成度合いが全く違うものになります。
そのためか、日本製の長期熟成チーズというものを、あまり見たことありません。いや、全く見たこと無いです。

理屈はこの辺にしておきますね。
「チーズは既製品を買うもの」というのが、一般常識だと思います。
ですが私は、その常識を覆し、日本の一般家庭である我が家で、特別な道具や素材も使わずに、チーズを作ってみようと立ち上がったわけです。
もちろん私も、今まで実際に作った事は無いので、手探りの状態で作ります。
どんなチーズが出来るかは、作ってからのお楽しみ。
スリル満点のチーズ作りの始まりです。

まず、簡単にチーズの作り方を説明しますね。

◆チーズの作り方

1.牛乳を乳酸菌発酵させて、凝固材を入れて、固形分と水分に分ける。
2.固形分がチーズの素となる。これを加工する。

例えば…
固形分に白カビを植えつけたら、カマンベールチーズ等の白カビチーズ
固形分に青かびを植えつけたらゴルゴンゾーラ等の青カビチーズ
固形分を長期間熟成させたら、ゴーダチズ・パルメザンチーズ等になります。

実際は、もう少し複雑な工程がありますが、こういうのを気にすると、チーズ作りが難しいという観念にとらわれてしまいます。
だから気にしなくていいです。
要するに、発酵させた牛乳(ヨーグルト)から水分を取り除き、残った固形分がチーズということです。
私はそれを、凝固材を使わずに、どこでも手に入る素材で作ってみようと思います。
では、実際に作ってみましょう。

〈最低限用意する道具〉
瓶などの密閉容器
ザル
手ぬぐい
※無ければ100均でも売ってます。
〈最低限必要な材料〉
牛乳
ヨーグルト又はヨーグルト菌

〈まず、ヨーグルトを作る〉

ヨーグルト 牛乳を40度くらいに加熱する。
市販のヨーグルトを牛乳の1~3%くらいの量入れて、混ぜる。
蓋を閉めて保温して丸1日放置する。
夏なら保温しなくても直射日光の当たらない暑い部屋に置いておけば大丈夫です。
保温容器は、瓶に限らず、鍋でもタッパーでも何でもOKです。
これでヨーグルトが出来上がります。
市販のヨーグルトを、丸々使用するならこの工程は省略できますが、生乳100%のヨーグルトを使いましょう。

ちなみに、こういったヨーグルトメーカがあると、確実にヨーグルトを作る事が出来ます。
これは、牛乳パックごと放り込んでセットすればヨーグルトができてしまう便利なグッズです。

〈ヨーグルトの水を切る〉

ヨーグルトの水を切る ザルに手ぬぐいをかぶせて、ヨーグルトをぶちまける。

〈1日経過〉

一晩水を切ったヨーグルト 重量の4割くらいの水分が抜けてます。
この時点であっさりとしたクリームチーズになっています。
ジャムと一緒に、パンに塗ったりすると、すでに美味しいですが、まだヨーグルトっぽいです。
もし、最初の 〈まず、ヨーグルトを作る〉 の段階で、牛乳に生クリームを混ぜたら、クリームチーズになります。
クリームチーズは、日本の家庭でも作れますよ。

軽く絞ったもの 〈軽く絞った状態〉
手ぬぐいごと軽く絞った状態です。
ここに重量の約3%の塩をふります。
塩をふる事によって、味付けだけでなく、さらに水分が抜けます。
私は、ここまでの工程を2クール行い、これを2つ作りました。
1つは、モツァレラチーズにしようと思っています。
もう1つは、中長期熟成チーズ(ゴーダチーズとかパルメザンチーズのようなもの)にしようと思っています。

続き クリームチーズの作り方(チーズ作りその1.5)

家庭でのチーズ作り まとめ

ドクダミ酒

京都御苑の野草

2022/5/20

ドクダミをホワイトリカーに漬けて作るドクダミ酒とはどのような物か

ドクダミをホワイトリカーに漬け込むドクダミ酒というものがどんな物なのか。ドクダミ酒の作り方、味、美味しい飲み方、搾りカスの有効利用法までお伝えします。 【目次】1.ドクダミ酒について2.ドクダミ酒の作り方3.1年経過ドクダミ酒の完成4.ドクダミ酒を試飲 味レポ5.ドクダミ酒の美味しい飲み方を考える6.搾りカスも有効利用できます7.まとめ8.動画で説明 ドクダミ酒について これはドクダミ酒です。ドクダミをホワイトリカーに漬けて1年熟成させたものです。例えて言うなら養命酒みたいな物でしょうか。 これの作り方と ...

ReadMore

カキドオシ

京都御苑の野草

2022/5/10

春の野草カキドオシを美味しく食べる方法とお茶にして飲む方法 これで健康生活

春の野草カキドオシを美味しく食べる方法とお茶にして飲む方法 これで健康生活 シソ科のカキドオシは、食べれらる野草です。カキドオシの摘み方と美味しい料理法からお茶にする方法までカキドオシの楽しみ方をご紹介します。 【目次】1.カキドオシを採取する2.カキドオシの味3.カキドオシのサラダ4.カキドオシのペペロンチーノ5.カキドオシのサラダとカキドオシのペペロンチーノの味5–1.他の人の感想6.カキドオシを絶対に美味しく食べられる調理法を考える6–1.パン生地に練り込んで焼く6–2.乾燥させてお茶にする6–3. ...

ReadMore

米粉で作ったイチゴタルト

グルテンフリー その他のスイーツ

2022/4/26

グルテンフリー米粉タルトの作り方

グルテンフリー米粉タルトの作り方 小麦アレルギーの人も安心して食べられるグルテンフリーの米粉タルトの作り方をご紹介します。米粉の生地は割れやすく、生地を整形するときに割れて上手くいきませんが、そこを上手やる方法があるのです。 今回は、その方法で米粉のタルト生地を作って、簡単なクリームチーズのフィリングとイチゴを飾ろうと思います。 【目次】1.米粉のタルト生地の材料2.タルト生地をこねる3.生地を伸ばしてタルト型にはめる4.170℃で25分焼く5.フィリングを作る6.タルト型にフィリングを流し込む7.イチゴ ...

ReadMore

コンブチャとオトコ中村

その他の漬物・発酵

2022/4/19

コンブチャ(紅茶きのこ)を半年飲み続けて実感した健康効果と毎日飲み続けるためにする事

コンブチャ(紅茶きのこ)を半年飲み続けて実感した健康効果と毎日飲み続けるためにする事 我が家でコンブチャ(紅茶キノコ)を作り飲み始めてから半年以上経過しました。半年以上経過したコンブチャの様子をご紹介し、私が飲み続けて実感したコンブチャの健康効果についても説明いたします。 【目次】1.我が家にある2種類のコンブチャ1−1.第1弾スターターキットを使って仕込んだコンブチャ1–2.第2弾天然コンブチャ1–3.第1弾と第2弾を見比べる2.コンブチャの味3.スコービーの味4.コンブチャの健康効果5.毎日飲むために ...

ReadMore

タコとワカメの酢の物

野菜料理

2022/4/11

生わかめの美味しい食べ方と保存方法

生わかめの美味しい食べ方と保存方法 春はわかめの季節です。生のわかめがスーパーに売られているのをご覧になった事ありますか?生わかめは、めちゃくちゃ美味しいので、その美味しさを皆様にお伝えしたくてこの記事を書いています。美味しい食べ方4種と、わかめを長期間保存する方法を2種ご紹介します。 【目次】1.生わかめの旬と栄養素2.まずは茹でる3.一口大に切って生姜醤油でいただく4.わかめを味わう美味しい料理法3選5.ワカメの保存法5ー1.塩蔵わかめ5ー2.乾燥わかめ6.まとめ7.動画で説明 生わかめの旬と栄養素 ...

ReadMore

このブログを書いてる人

オトコ中村
京都在住で2児の父 40代 料理を通じて皆が健康で幸せになればいいなと思っている。
ツイッターで更新情報など色々呟いてます。
詳しくは プロフィールのページ をご覧ください。

-チーズ作り