チーズ作り

レンネットを使わないチーズ作りに挑戦!まずは水きりヨーグルトを作る (チーズ作りその1)

2012年11月1日


自宅でレンネットなど特別な素材や道具を使わずにチーズを手作りしてみます。

すっかり秋らしくなり涼しくなってきましたので、チーズ作りに挑戦してみましょう。
涼しいのがチーズ作りに向いているのかどうかは知りませんが。
ところで皆さん、チーズってどうやって作るか知っていますか?
牛乳にレモン汁を入れてカッテージチーズを作るというのは有名ですが、それ以外の作り方はほとんど知られていません。
それ以外は、はっきり言って、知らないですよね。

それもそのはず、私の知り合いにチーズを作っているなんて人は、いません。
当然、日本ではチーズ作りの歴史などほとんどありません。
また、素材が入手困難です。

チーズ作りには、レンネット(凝固材)スターター(カビ菌や、乳酸菌)が必要です。
最近では、アマゾン等で小ロットの物を売ってますが、それでもやや高価なので、ちょっとハードル高いです。

もちろん、チーズ作りの道具なんか、一般家庭にありません。
日本には、家庭でチーズを作る環境が、ほとんど無いのです。

そもそも、チーズ作りの本場ヨーロッパと日本は、気候が違います。
微生物の力で発酵させる熟成タイプのチーズは、気候の変化で、熟成度合いが全く違うものになります。
そのためか、日本製の長期熟成チーズというものを、あまり見たことありません。いや、全く見たこと無いです。

理屈はこの辺にしておきますね。
「チーズは既製品を買うもの」というのが、一般常識だと思います。
ですが私は、その常識を覆し、日本の一般家庭である我が家で、特別な道具や素材も使わずに、チーズを作ってみようと立ち上がったわけです。
もちろん私も、今まで実際に作った事は無いので、手探りの状態で作ります。
どんなチーズが出来るかは、作ってからのお楽しみ。
スリル満点のチーズ作りの始まりです。

まず、簡単にチーズの作り方を説明しますね。

◆チーズの作り方

1.牛乳を乳酸菌発酵させて、凝固材を入れて、固形分と水分に分ける。
2.固形分がチーズの素となる。これを加工する。

例えば…
固形分に白カビを植えつけたら、カマンベールチーズ等の白カビチーズ
固形分に青かびを植えつけたらゴルゴンゾーラ等の青カビチーズ
固形分を長期間熟成させたら、ゴーダチズ・パルメザンチーズ等になります。

実際は、もう少し複雑な工程がありますが、こういうのを気にすると、チーズ作りが難しいという観念にとらわれてしまいます。
だから気にしなくていいです。
要するに、発酵させた牛乳(ヨーグルト)から水分を取り除き、残った固形分がチーズということです。
私はそれを、凝固材を使わずに、どこでも手に入る素材で作ってみようと思います。
では、実際に作ってみましょう。

〈最低限用意する道具〉
瓶などの密閉容器
ザル
手ぬぐい
※無ければ100均でも売ってます。
〈最低限必要な材料〉
牛乳
ヨーグルト又はヨーグルト菌

〈まず、ヨーグルトを作る〉

ヨーグルト 牛乳を40度くらいに加熱する。
市販のヨーグルトを牛乳の1~3%くらいの量入れて、混ぜる。
蓋を閉めて保温して丸1日放置する。
夏なら保温しなくても直射日光の当たらない暑い部屋に置いておけば大丈夫です。
保温容器は、瓶に限らず、鍋でもタッパーでも何でもOKです。
これでヨーグルトが出来上がります。
市販のヨーグルトを、丸々使用するならこの工程は省略できますが、生乳100%のヨーグルトを使いましょう。

ちなみに、こういったヨーグルトメーカがあると、確実にヨーグルトを作る事が出来ます。
これは、牛乳パックごと放り込んでセットすればヨーグルトができてしまう便利なグッズです。

〈ヨーグルトの水を切る〉

ヨーグルトの水を切る ザルに手ぬぐいをかぶせて、ヨーグルトをぶちまける。

〈1日経過〉

一晩水を切ったヨーグルト 重量の4割くらいの水分が抜けてます。
この時点であっさりとしたクリームチーズになっています。
ジャムと一緒に、パンに塗ったりすると、すでに美味しいですが、まだヨーグルトっぽいです。
もし、最初の 〈まず、ヨーグルトを作る〉 の段階で、牛乳に生クリームを混ぜたら、クリームチーズになります。
クリームチーズは、日本の家庭でも作れますよ。

軽く絞ったもの 〈軽く絞った状態〉
手ぬぐいごと軽く絞った状態です。
ここに重量の約3%の塩をふります。
塩をふる事によって、味付けだけでなく、さらに水分が抜けます。
私は、ここまでの工程を2クール行い、これを2つ作りました。
1つは、モツァレラチーズにしようと思っています。
もう1つは、中長期熟成チーズ(ゴーダチーズとかパルメザンチーズのようなもの)にしようと思っています。

続き クリームチーズの作り方(チーズ作りその1.5)

家庭でのチーズ作り まとめ

台湾産甜麺醤

その他の漬物・発酵

2022/9/28

甜麺醤第2の謎

甜麺醤第2の謎 中国の甜麺醤という調味料は、謎の多い調味料です。甜麺醤を手作りしようと思った事がキッカケで、作り方を調べて行くうちに、いくつもの謎にぶち当たってしまいました。 それらの謎を何年もかかって、とうとう解き明かしました。 今回は甜麺醤の第2の謎についてお話したいと思います。 【目次】1.甜麺醤第1の謎2.甜麺醤第2の謎3.第2の謎の解明4.大麦粉で甜麺醤を作る4–1.はったい粉で試作4–2.はったい粉の甜麺醤を試食4–3.大麦粉で試作4–4.大麦粉の甜麺醤を試食5.まとめ6.動画で説明 甜麺醤第 ...

ReadMore

小麦粉から仕込んだ甜麺醤

その他の漬物・発酵

2022/9/28

日本の甜麺醤は全て偽物!?これを読めば本物の甜麺醤が分かる!

日本の甜麺醤は全て偽物!?これを読めば本物の甜麺醤が分かる! 甜麺醤の事を詳しく調べたら、スーパーに売ってる甜麺醤が偽物で、本物の甜麺醤は日本では売ってない事が分かりました。そこで、本物の甜麺醤の作り方を調べ、本物の甜麺醤の作り方に出会うまで何年もかかり、とうとう本物の甜麺醤の作り方を知る事ができ、それを仕込みました。これを読めば、本物の甜麺醤の事が分かります。 【目次】1.甜麺醤の研究を始めたのは2016年2.日本の標準的な甜麺醤3.本に書いてある甜麺醤の作り方4.甜麺醤の作り方を調べてわかった事5.本 ...

ReadMore

アイスクリーム

スイーツ

2022/9/2

プロテインアイスの作り方アイスクリームなのにダイエット食品!?

プロテインアイスの作り方アイスクリームなのにダイエット食品!? プロテインアイスとは、プロテイン入りのアイスクリームの事です。糖分控えめで作ればアイスクリームなのにダイエット食品になります。食べても罪悪感の無いギルティフリーのアイスクリームです。それでは、作っていきましょう。 【目次】1.プロテインアイスの材料1–1.プロテインについて1–2.砂糖について1–3.生クリームについて1–4.バニラについて2.プロテインアイスの作り方3.プロテインアイスの味4.プロテインアイスの栄養成分5.まとめ6.動画で説 ...

ReadMore

六四蕎麦

麺料理

2022/8/26

素人でも蕎麦打ちは美味しくできます。まずは六四から始めるのがお勧め。

素人でも蕎麦打ちは美味しくできますまずは六四から始めるのがお勧め 手打ちそばは、素人でも美味しく出来ます。専用の道具なんてなくても、家にある道具だけでできます。今回は、蕎麦打ちの素人である私が、美味しい蕎麦の打ち方をご紹介します。 【目次】1.蕎麦粉の配合割合について2.蕎麦粉の配合割合と味について3.蕎麦打ちに必要な道具4.六四蕎麦の打ち方4–1.捏ねる4–2.伸ばす4–3.切る4–4.茹でる4–5.食う5.まとめ6.動画で説明 蕎麦粉の配合割合について 蕎麦粉というのは、水を入れて練っても粘り気が出ま ...

ReadMore

収穫した猫じゃらし

鴨川の野草

2022/8/18

猫じゃらし(エノコログサ)を美味しく食べる方法を探求する

猫じゃらし(エノコログサ)を美味しく食べる方法を探求する 猫じゃらし(エノコログサ)は食べる事が出来ます。今回は、どのようにすれば美味しく食べる事ができるかを探求したレポートです。 【目次】1.猫じゃらしの収穫2.猫じゃらしという植物について3.最も手軽な食べ方4.脱穀5.籾ずり6.炒る7.炒り猫じゃらしをアレンジする8.猫じゃらし茶9.猫じゃらしを使った2品の味10.まとめ11.動画で説明 猫じゃらしの収穫 ここは京都の鴨川です。 ここの河川敷に、このように猫じゃらしが生えています。 これを収穫します。 ...

ReadMore

このブログを書いてる人

オトコ中村
京都在住で2児の父 40代 料理を通じて皆が健康で幸せになればいいなと思っている。
ツイッターで更新情報など色々呟いてます。
詳しくは プロフィールのページ をご覧ください。

-チーズ作り