チーズ作り

チーズに生える色々なカビ(またチーズその3)

2015年6月10日

チーズにカビが生えないように乾燥させる(またチーズその2) の続き

第1弾これは、40日くらい熟成させた自家製チーズ第1弾です。
カビに侵されることなく順調に熟成が進んでいると思われます。
このまま半年くらい熟成を続ける予定です。

第3弾これは、40日くらい熟成させた自家製チーズ第3弾です。
こちらもカビに侵されることなく順調に熟成が進んでいると思われます。
こちらも第1弾と同様に、半年くらい熟成を続ける予定です。

第2弾これは、40日くらい熟成させた自家製チーズ第2弾です。

むむ、これは、ちょっと様子が違うぞ。
ちょっとラップを外して中を見てみましょう。

ラップを外すジャーン!!

※グロテスク画像なので、小さく表示してます。画像をクリックしていただければ普通サイズの画像を見る事が出来ますので、興味のある方はどうぞ。

まあ、とにかくカビだらけになりました。
ものすごく危険な雰囲気ですが、カビはカビでも、良いカビと悪いカビがあります。
悪いカビは取り除き、良いカビなら大歓迎という事です。
それを、どうやって見分けるかと言うと、やはり食べてみないと分からないのであります。

 

大丈夫ですよ。
マズかったら吐き出せばいいのですから。

ハハハ…(汗)

青かびまず、一番広い範囲に生えていた青カビだけを取り出しました。
これを食べてみましょう。

 

ぐえ~っ!

 

ドロのようなカビの味。
これは、明らかに悪いカビです。
もちろん吐き出しました。

黒っぽい青カビ次に、黒っぽい青カビ。

おお!ブルーチーズのような味で、美味しいです。

きっとこれは、前回試食したカビと同じ物だと思います。
これは歓迎です。

赤カビ赤カビ。

 

ん?

うまい!!

チェダーチーズのような味です。

旨味と芳醇な香りが口に広がります。
本当ですよ。

これも歓迎。

これは、カビと言うより酵母菌なのではないかと思いますが、それを検証しようと思えば、顕微鏡が必要になってきます。
顕微鏡を使えば200倍くらいで、酵母かカビの違いくらいなら確認できるみたいなので、その気になったら検証できるかもしれません。
理論的にはそうなんですが、実際は、複数の菌やチーズの成分が混在してるだろうから、見ても何が何か分からないかも知れません。
本気で見ようと思えば、目的の菌をシャーレで純粋培養してから見なければいけません。

理科の研究室の要素が強くなってくるので、料理研究の域を超えてきますが、微生物を扱うチーズを極めようと思えば、それも必要なのかも知れません。

料理は科学ですね~。

とは言え、昔ながらの製法は、顕微鏡で検証しながら作ったわけではありません。
昔ながらの製法は、長い年月をかけて試行錯誤を繰り返したり、また偶然の結果等により、上手に有効なカビを利用できる技術が確立されていったのです。
料理において科学は、後付けの知識でしかありません。

日本では、チーズの文化が無かったために、日本の伝統的なチーズ製法という物がありません。
ですから、海外の製法を真似してるわけですが、それは日本の気候風土に合っているとは言えないと思います。

科学の力も利用して、日本の気候風土に合ったチーズを作る事が出来ると、面白いのじゃないでしょうか。

白カビさて、これは、白カビ。
白カビは、何となく安全である確率が高いと思います。
食べる前から、そういう根拠の無い先入観で、安心して食べる事が出来ました。

カマンベールのような味かと期待してましたが…

ブルーチーズのような味でした。
意外でしたが、美味しかったです。

カビなしこちらは、カビを取り除いた何も付いていない部分です。

若干ヨーグルトの酸味が残っていますが、普通のチーズの味です。
普通のチーズの味で、それなりに美味しいです。
ですが、一つ重大な事に気づきました。

「カビが付いてるほうが美味しいです。」

やはり、チーズの美味しさを極めるには、リスクはありますが、カビを使いこなす必要がありそうですね~。

チーズ作りの道は、平坦ではなさそうです。

第2弾とりあえず、まずいカビだけを取り除いて保存します。

保存すると、またカビが生えてダメになるかもしれないので、早く食べてしまったほうが美味しく食べられるかも知れません。

けど、良いカビが増えてくれる事を期待して、しばらく保存することにします。
あ、いろんなカビを試食しましたが、お腹壊しませんでしたよ。

続き 2ヶ月熟成させたチーズ(またチーズその4)

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このブログを書いてる人

オトコ中村
京都在住で2児の父 40代 料理を通じて皆が健康で幸せになればいいなと思っている。
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