チーズ作り

白カビが生きているチーズの見分け方

2020年10月2日

白カビが生きているチーズの見分け方

自宅でカマンベールチーズを手作りするのに必要な、白カビが生きているチーズを紹介すると共に白カビが生きてるチーズの見分け方をご説明します。

【目次】
1.白カビが生きているチーズは珍しい
2.白カビが生きているチーズを2種ご紹介
3.白カビが生きているかどうかを見分ける方法
4.カルディで買ったブリーチーズを種にカマンベールチーズを作る
4−1.2週間経過
4−2.さらに1週間経過(熟成開始から3週間経過)
4−3.さらに1週間経過(熟成開始から4週間経過)
5.まとめ
6.動画で解説

白カビが生きているチーズは珍しい

先日の記事、カマンベールチーズの作り方 にて、紹介した作り方は、種となるチーズを牛乳に溶かして、それを発酵させるという方法でした。

その種となるチーズは、白カビが生きているチーズでなければいけません。
市販の白カビチーズのほとんどは、加熱殺菌処理されていて白カビは死滅しています。

加熱殺菌処理されても乳酸菌はしぶとく生きているので、それらを種にチーズを作る事は可能なのですが、肝心の白カビは生えてきません。

だから、要するに加熱殺菌処理されたチーズを種にカマンベールチーズを作ることはできません。

なぜ、加熱殺菌するかというと、白カビが生きていると発酵が進み、品質が安定しないからです。
チーズには食べ頃ってのがあり、それを過ぎると美味しくなくなります。
食べ頃のタイミングで加熱殺菌すると、食べ頃をキープする事ができます。
美味しく食べられる期間が長くなるのです。
という事は、賞味期限が長く設定できます。

いつでもどこでもコンビニでも美味しいチーズを買うことができるのは、加熱殺菌処理の賜物だと言えるでしょう。

だから、白カビが生きているチーズは珍しいのです。

白カビが生きているチーズを2種ご紹介

イオンのブリーチーズ

先日紹介したチーズです。
イオンの食品スーパーに売っているブリーチーズです。

白カビが元気なチーズです。
このチーズはリーズナブルなのは良いのですが、味が美味しくないという欠点があります。
このまま食べるには物足りないです。

けどこれを種にチーズを作ったからといって、出来たチーズの味が悪くなるわけではありません。
チーズから菌を拝借しているだけなので、出来たチーズの味は、原材料の牛乳とチーズの製法で決まります。

今まで、白カビが生きているチーズは、たった1つ、このチーズしか紹介できてませんでした。

カルディのブリーチーズ

これも白カビが生きています。

これはコーヒーと輸入食品のカルディというお店で 430円(税込)で買いました。

これはこのまま食べても美味しいです。

白カビが生きているかどうかを見分ける方法

ブリーチーズのパッケージを見る

パッケージに、それを見分けるための表記があるのです。

赤丸で囲ったところをご覧ください。

商品の性質上、カット面に白カビが移行することがございますが、品質に問題はございません

拡大しました。

商品の性質上、カット面に白カビが移行することがございますが、品質に問題はございません。

と書いてあります。
白カビが生きているから、カット面に白カビが移行するのです。

という事は、この文言があるチーズは、白カビが生きています。

こういった意味の文言があるかないかで、白カビが生きているかどうかを判断できます。

カルディで買ったブリーチーズを種にカマンベールチーズを作る

カマンベールチーズの作り方について詳しくは、カマンベールチーズの作り方 をご覧ください。
ここでは超簡単に説明します。

牛乳を温めて、ブリーチーズを一欠片牛乳に溶かし、適当な容器に入れて、ヨーグルトを作る

牛乳を温めて、ブリーチーズを一欠片牛乳に溶かし、適当な容器に入れて、ヨーグルトを作ります。

ヨーグルトの水を切り塩を混ぜる

ヨーグルトの水を切り、塩を混ぜます。

水切りヨーグルトに塩を混ぜる

今までは、混ぜずに塩をパラパラと振りかけましたが、今回は、このように塩を混ぜます。
どちらの方法でもちゃんと塩は染み込みますよ。

ゴムベラで整形する

ゴムベラで、カマンベールチーズっぽい形に整形します。
これを蓋をせず、このまま冷蔵庫で熟成させます。

2週間経過

2週間熟成させたチーズをタッパーに入れる

かなり水分が飛んで、チーズらしい硬さになったので、網の上に乗せて、タッパーの中に入れ、冷蔵庫で熟成させます。
タッパーの中はジメジメした状態になるので、白カビにとっては、これが育ちやすい環境なので、期待通り育ってくれるでしょう。

さらに1週間経過(熟成開始から3週間経過)

3週間熟成させたチーズ

タッパーの蓋を開けて様子を見ます。
チーズの上側(見えている面)は、お皿に密着していた面なので、まだカビが育っていませんが…

3週間熟成させたチーズを裏返す

裏返すと、反対側は白カビに覆われています。
順調です。

さらに1週間経過(熟成開始から4週間経過)

自家製カマンベールチーズ

完成しました。
味は、カマンベールチーズの作り方 で作ったチーズと基本的に同じでした。

種となるチーズは違いますが、種チーズからは菌を拝借するだけですから、チーズの白カビは、カマンベールチーズもブリーチーズも、「ペニシリウム・カメンベルティ」という共通の菌なのです。

菌が同じで、原材料も普通の牛乳です。
製法も基本的に同じで、塩の混ぜ方が違うだけですから、やはり、ほとんど同じ味になりました。

まとめ

  • 白カビが生きているチーズは珍しい。
  • イオンのブリーチーズと、カルディに売っているブリーチーズは白カビが生きている。
  • パッケージに「商品の性質上、カット面に白カビが移行することがございますが、品質に問題はございません。」という意味の文言があれば白カビが生きている。
  • 種チーズが違っても完成したチーズの味は、ほとんど変わらない。

動画で説明

動画ではオトコ中村自らが出演して語っています。
併せてご覧ください。

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