白カビが生きているチーズの見分け方
自宅でカマンベールチーズを手作りするのに必要な、白カビが生きているチーズを紹介すると共に白カビが生きてるチーズの見分け方をご説明します。
【目次】
1.白カビが生きているチーズは珍しい
2.白カビが生きているチーズを2種ご紹介
3.白カビが生きているかどうかを見分ける方法
4.カルディで買ったブリーチーズを種にカマンベールチーズを作る
4−1.2週間経過
4−2.さらに1週間経過(熟成開始から3週間経過)
4−3.さらに1週間経過(熟成開始から4週間経過)
5.まとめ
6.動画で解説
白カビが生きているチーズは珍しい
先日の記事、カマンベールチーズの作り方 にて、紹介した作り方は、種となるチーズを牛乳に溶かして、それを発酵させるという方法でした。
その種となるチーズは、白カビが生きているチーズでなければいけません。
市販の白カビチーズのほとんどは、加熱殺菌処理されていて白カビは死滅しています。
加熱殺菌処理されても乳酸菌はしぶとく生きているので、それらを種にチーズを作る事は可能なのですが、肝心の白カビは生えてきません。
だから、要するに加熱殺菌処理されたチーズを種にカマンベールチーズを作ることはできません。
なぜ、加熱殺菌するかというと、白カビが生きていると発酵が進み、品質が安定しないからです。
チーズには食べ頃ってのがあり、それを過ぎると美味しくなくなります。
食べ頃のタイミングで加熱殺菌すると、食べ頃をキープする事ができます。
美味しく食べられる期間が長くなるのです。
という事は、賞味期限が長く設定できます。
いつでもどこでもコンビニでも美味しいチーズを買うことができるのは、加熱殺菌処理の賜物だと言えるでしょう。
だから、白カビが生きているチーズは珍しいのです。
白カビが生きているチーズを2種ご紹介
![イオンのブリーチーズ](https://otokonakamura.com/wp-content/uploads/15988524997579.jpg)
先日紹介したチーズです。
イオンの食品スーパーに売っているブリーチーズです。
白カビが元気なチーズです。
このチーズはリーズナブルなのは良いのですが、味が美味しくないという欠点があります。
このまま食べるには物足りないです。
けどこれを種にチーズを作ったからといって、出来たチーズの味が悪くなるわけではありません。
チーズから菌を拝借しているだけなので、出来たチーズの味は、原材料の牛乳とチーズの製法で決まります。
今まで、白カビが生きているチーズは、たった1つ、このチーズしか紹介できてませんでした。
![カルディのブリーチーズ](https://otokonakamura.com/wp-content/uploads/16015577328806.jpg)
これも白カビが生きています。
これはコーヒーと輸入食品のカルディというお店で 430円(税込)で買いました。
これはこのまま食べても美味しいです。
白カビが生きているかどうかを見分ける方法
![ブリーチーズのパッケージを見る](https://otokonakamura.com/wp-content/uploads/16016062467026.jpg)
パッケージに、それを見分けるための表記があるのです。
赤丸で囲ったところをご覧ください。
![商品の性質上、カット面に白カビが移行することがございますが、品質に問題はございません](https://otokonakamura.com/wp-content/uploads/16016063490534.jpg)
拡大しました。
商品の性質上、カット面に白カビが移行することがございますが、品質に問題はございません。
と書いてあります。
白カビが生きているから、カット面に白カビが移行するのです。
という事は、この文言があるチーズは、白カビが生きています。
こういった意味の文言があるかないかで、白カビが生きているかどうかを判断できます。
カルディで買ったブリーチーズを種にカマンベールチーズを作る
カマンベールチーズの作り方について詳しくは、カマンベールチーズの作り方 をご覧ください。
ここでは超簡単に説明します。
![牛乳を温めて、ブリーチーズを一欠片牛乳に溶かし、適当な容器に入れて、ヨーグルトを作る](https://otokonakamura.com/wp-content/uploads/16016042750752.jpg)
牛乳を温めて、ブリーチーズを一欠片牛乳に溶かし、適当な容器に入れて、ヨーグルトを作ります。
![ヨーグルトの水を切り塩を混ぜる](https://otokonakamura.com/wp-content/uploads/16016046232868.jpg)
ヨーグルトの水を切り、塩を混ぜます。
![水切りヨーグルトに塩を混ぜる](https://otokonakamura.com/wp-content/uploads/16016050234703.jpg)
今までは、混ぜずに塩をパラパラと振りかけましたが、今回は、このように塩を混ぜます。
どちらの方法でもちゃんと塩は染み込みますよ。
![ゴムベラで整形する](https://otokonakamura.com/wp-content/uploads/16016050328986.jpg)
ゴムベラで、カマンベールチーズっぽい形に整形します。
これを蓋をせず、このまま冷蔵庫で熟成させます。
2週間経過
![2週間熟成させたチーズをタッパーに入れる](https://otokonakamura.com/wp-content/uploads/16016052743362.jpg)
かなり水分が飛んで、チーズらしい硬さになったので、網の上に乗せて、タッパーの中に入れ、冷蔵庫で熟成させます。
タッパーの中はジメジメした状態になるので、白カビにとっては、これが育ちやすい環境なので、期待通り育ってくれるでしょう。
さらに1週間経過(熟成開始から3週間経過)
![3週間熟成させたチーズ](https://otokonakamura.com/wp-content/uploads/16016055964074.jpg)
タッパーの蓋を開けて様子を見ます。
チーズの上側(見えている面)は、お皿に密着していた面なので、まだカビが育っていませんが…
![3週間熟成させたチーズを裏返す](https://otokonakamura.com/wp-content/uploads/16016056646948.jpg)
裏返すと、反対側は白カビに覆われています。
順調です。
さらに1週間経過(熟成開始から4週間経過)
![自家製カマンベールチーズ](https://otokonakamura.com/wp-content/uploads/16016057714056.jpg)
完成しました。
味は、カマンベールチーズの作り方 で作ったチーズと基本的に同じでした。
種となるチーズは違いますが、種チーズからは菌を拝借するだけですから、チーズの白カビは、カマンベールチーズもブリーチーズも、「ペニシリウム・カメンベルティ」という共通の菌なのです。
菌が同じで、原材料も普通の牛乳です。
製法も基本的に同じで、塩の混ぜ方が違うだけですから、やはり、ほとんど同じ味になりました。
まとめ
- 白カビが生きているチーズは珍しい。
- イオンのブリーチーズと、カルディに売っているブリーチーズは白カビが生きている。
- パッケージに「商品の性質上、カット面に白カビが移行することがございますが、品質に問題はございません。」という意味の文言があれば白カビが生きている。
- 種チーズが違っても完成したチーズの味は、ほとんど変わらない。
動画で説明
動画ではオトコ中村自らが出演して語っています。
併せてご覧ください。