タルトタタンをアウトドアスイーツとして極める 第11回世界料理研究会(番外編その2)

   

スキレットと炭火でタルトタタンに再挑戦 第11回世界料理研究会(番外編その1)
の続き

美味しいタルトタタンの作り方を学ぶために、京都にある「ラ・ヴァチュール」というお店に、食べに来ました。

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ラ・ヴァチュールのタルトタタンを食べる

ラ・ヴァチュールというお店ここです。
11時オープンなので、早速11時過ぎにやって来ました。

外から見ると、晴れていたせいもあって、店内は暗くてよく見えません。
ここが評判のお店と知らなければ決して入らないような外観です。
いや、外観なんてどうでもいいのです。
とにかく入ります。

ラ・ヴァチュールの店内店内はアンティークな家具を使った落ち着いた雰囲気。
いや、内装やインテリアはどうでもいいのです。
店員さんに、即タルトタタンを注文します。

タルトタタンは、普段は温めて出してくれるのですが、今はリンゴの旬で、今なら冷えたままでもフレッシュな風味が楽しめるとの事で、今しか食べられない冷えたものを注文しました。

ラ・ヴァチュールのタルトタタンラ・ヴァチュールのタルトタタン。

プレーンヨーグルトをかけていただきます。

うん、美味しい。

リンゴは煮崩れて原型をとどめていません。
煮込んで凝縮されたリンゴをガバッといただく感じです。
甘さはものすごく控え目です。
ヨーグルトは、かけてもかけなくてもどちらでも美味しく、かけると爽やかな味になります。
また、表面だけこんがりとビターな焦げ目が付いて、それが良いアクセントになってます。
表面だけを焦がすあたりにプロの技を感じます。

コーヒーの味は、普通に美味しかったです。
私はコーヒーの味について語り出すと長くなるので、普通に美味しかったとだけ言っておきます。

店員さんにいろいろ聞いてみると、使っているリンゴはフジか、サンフジか、もしくは津軽で、紅玉は使ってないとの事。
リンゴを4時間じっくり煮込んで作り、1台のタルトタタンにリンゴを20個ぐらい使い、1日に16台から20台は作るとの事。

って事はリンゴ1日400個ですかい!?

今は、リンゴの旬で、リンゴの瑞々しい新鮮さを楽しめる。
夏になってくると、リンゴの濃縮された美味しさを楽しめるとの事。

なるほど。
ものすごく勉強になりました。
ありがとうございました。

【払った授業料】
タルトタタン 690円
コーヒー 470円
持ち帰りタルトタタン 690円
合計 1850円

この授業料で、これだけ得るものがあれば安いものです。

◆ラ・ヴァチュール(La Voiture)
営業時間11:00~18:00
月曜定休

続いてヌーベルバーグのタルトタタンを食べる

ヌーベルバーグというお店続いて、京都市役所前にある「ヌーベルバーグ」というタルトタタンが評判のレストランにやって来ました。
ガラス張りで、外からリンゴを煮込んでいる様子が見えるので、いつも前を通るたびに美味しそうだな~と思ってました。
けど、今まで買った事なく、今回勉強のために初めて買いに来ました。

タルトタタンぺティ持ち帰り用の小さいタルトタタンを1台買いました。
タルトタタンぺティ1944円(税込み)
小さいです。
テカテカに光っているのは、表面にフィルムを貼り付けてあるからです。
直径は測ってませんが15センチくらいの手のひらサイズです。

お店の人に「家で作れますか?」と聞くと、「作れますよ。」との事。
ただ、「3~4時間煮込むから面倒ですけどね。」との事。
そんなに長時間煮込まなくても、さっとリンゴをキャラメリゼにしてから焼く簡単な方法もあると教えてもらいました。
リンゴはフジを使い、リンゴの重さの1割くらいの重さの砂糖と共に3~4時間煮込んで、パイ生地を乗せて焼きます。

ヌーベルバーグのタルトタタン家族4人で4等分していただきました。

美味しいです。

こちらはリンゴの形が残っています。
この店では、鍋にリンゴを入れたときから一切混ぜずに、最初に入れた時の状態でずっと煮込んでいます。
そして、その上にパイ生地を乗せて、鍋のままオーブンで焼いています。

美味しいですが、甘いです。
私は、もう少し甘さ控え目の方が好みです。

ラ・ヴァチュールとは全く違うタイプの美味しさで、こちらも非常に勉強になりました。
ありがとうございました。

【払った授業料】
タルトタタンぺティ 1944円

この授業料で得るものが沢山あり、家族も一緒に食べて喜んでくれたので、安いものです。

◆ヌーベルバーグKYOTO
営業時間11:00~22:30(L.O21:30)
火曜定休

以上を踏まえてタルトタタンに再挑戦

また家で、スキレットを使ってアウトドアスイーツとして作ります。

【タルトタタンの材料】
◆リンゴの部分の材料
ふじりんご 1kg(6個くらい)
バター 50g
砂糖 30g
シナモン 10振りくらい

◆タルト台の材料
薄力粉 150g
バター 70g
砂糖 15g
酒粕 50g

リンゴの皮をむくリンゴの皮を雑にむくと、皮と一緒に実までむいてしまいます。
皮と一緒にむいた実は捨ててしまうわけですから、もったいないので皮のギリギリをむくように心がけてみました。

その結果、リンゴ1035gのうち、捨てた皮と種は132g、使用部分は903gでした。
歩留まり87.2%です。
けっこういい数字です。

スキレットでリンゴを煮込むスキレットでバターと砂糖を溶かし、じっくりとリンゴを煮込みます。

煮込み始めて1時間経過

ダッチオーブンでりんごを煮込むリンゴを煮詰めると、だんだん量が減ってきて、10インチのスキレットだと仕上がりが薄っぺらくなるので、ひと回り小さい8インチのダッチオーブンに入れ替えました。

煮込み始めて2時間経過

ダッチオーブンで2時間煮込んだりんごごくごく弱火で煮込みます。

煮込み始めて3時間経過

りんごを並べ替えるやはり、仕上がりの美しさを考えて、リンゴを並べ替えます。

3時間煮込んだりんごこのまま混ぜずに、あと1時間煮込みます。

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炭火をおこす

炭火をおこすあと1時間煮込めば焼き始めるので、焼くための炭火をおこします。
炭火をおこすのに1時間くらいかかるので、このタイミングで火おこしを始めるのです。

家のガスコンロの五徳を2つ重ねて、その上に炭を入れたチャコールスターターを乗せて火にかけます。
炭に火がつき始めたらガスコンロの火を消します。
最初は小さい火でも、チャコールスターターの煙突効果によって
1時間くらい放っておけば炭火がガンガンにおこります。


いつも言っている事ですが、このチャコールスターター、略してチャコスタというアイテムは、炭火をおこすには必須のアイテムです。

煮込み始めて4時間経過

ダッチオーブンで4時間煮込んだりんごこれで煮込みは完了です。

タルト生地を入れる仕込んでおいたタルト生地を入れようとしましたが、タルト生地がちょっと大きくて、ちゃんと入りません。

ちょっと割れたタルト生地手で無理やり押さえつけたので、ちょっと割れました。

あちゃ~。

完成品はひっくり返すので、大した問題じゃなくなるでしょう。

ハハハ…(汗)

焼く

下からの炭火下からの火力はこのくらいです。
小さな炭3つ。

ダッチオーブンの上に炭を3個乗せるダッチオーブンの上にはガンガンに燃えた炭を3つ置きます。

炭火でタルトタタンを焼くこうやって焼きます。

これ、家の中でやってます。

家の中でアウトドアをやってるのです。
アウトドアスイーツの研究ですから。
そうじゃなければオーブンレンジで焼いてますよ。

わざわざこうやるのが男の美学なんです。

使用しているダッチオーブンはこれです。

1時間焼きました

1時間焼いたタルトタタンこんがり焼けました。

これを庭に置いて冷まします。

5時間冷ましました

スパチュラで側面をはがすスパチュラを側面に入れて、剥がします。

お皿にひっくり返すお皿にひっくり返します。

 

が…

 

いつまで経っても落ちてきません。

 

 

このまま置いても…

 

 

永遠に落ちてこないかも…

 

 

 

埒があかないのでスパチュラを突っ込んで、無理やり剥がしました。

 

すると、ねっとりへばり付いているリンゴがメリメリと剥がれてきました。

何とか無事に剥がれました

何とかダッチオーブンから剥がれ落ちたタルトタタンリンゴが1切れだけ残ってますが、何とか無事に剥がれました。

バッチリ成功です!!

ダッチオーブンで焼いたタルトタタン剥がれたリンゴを元の場所へと戻しました。

縁の部分がちょっと黒いですが、それはダッチオーブンが鉄で出来ているが故に、その鉄の黒さです。
鉄分が含まれた栄養満点のタルトタタンになりました。

タルトタタンにヨーグルトをかけていただくヨーグルトをかけていただきます。

 

パク…

 

モグモグ…

 

こ、この味は…

 

ま、まさに…

 

 

天上界の美味しさ!!

 

 

とうとう到達してしまいました。

美味しすぎて、食べたのか食べてないのか分からないうちに、皿から無くなってました。
空っぽの皿を見て、食べた事に気付きました。

もっと食べたいな。

こんなに美味しい物を作る事ができて、そして食べる事ができて、もう幸せです。

最後に

アウトドアスイーツとしてのタルトタタンを、最高に美味しく作る事ができました。
頑張った甲斐がありました。

鉄の味は全くしませんでしたよ。

けど、完成するまで10時間かかりました。

実際にこのレベルのものをアウトドアで作って食べようと思えば、1泊しないと出来ないですね。
日帰りのデイキャンプだったら、煮込み時間や冷まし時間を短縮して突貫工事バージョンで行くしかないです。

まあ、それでもいい思い出になると思います。
アウトドアスイーツにはそういった魅力があるのです。
少々雑な仕上がりでも、臆する事なく作ってしまえばいいですよ。
私もいつもそうですから。

今後も、アウトドアスイーツをどんどん開拓していきたいと思います。

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