スキレットと炭火でタルトタタンに再挑戦 第11回世界料理研究会(番外編その1)

      2017/11/28

バーベキューでタルトタタン バナナカップケーキを作る 第11回世界料理研究会(後編)
の続き

第11回世界料理研究会で作ったタルトタタンは、無残にも焦げ付いてしまいました。

焦がしたタルトタタンこれです。

焦げ付いてぐちゃぐちゃのタルトタタンでしたが、タルト生地は美味しく、リンゴは焦げてほろ苦かったですが案外美味しく、逆にこのビターなリンゴが好みと言う人もいました。
このビターなリンゴが好みというのは、さすがに極端な例ですが、それはお世辞として考えても、もし焦げてなかったらむちゃくちゃ美味しかっただろうと思いました。

アウトドアスイーツというのは、過去の例からしても、その現場で食べると、作りたての美味しさと現場のテンションが加わり、実際の味よりも美味しく感じるのです。
また、野外料理の楽しかった思い出とともに記憶に残るために、実際の味よりも美味しく記憶に残ると思います。
こういった要素もアウトドアスイーツの魅力の一つであります。

アウトドアで作ったスイーツを持ち帰って、翌日に家で冷静になって食べてみると、「あれ、こんなものだったかな?」と思ったりします。

今回のタルトタタンは、もし焦げてなかったら、実際の味よりも美味しく感じるという要素を抜きにして考えても、めちゃくちゃ美味しかっただろうと思いました。

アウトドアスイーツという新境地を開拓しようと思えば、「もし焦げてなかったら、むちゃくちゃ美味しかっただろう。」では済まされません。
本当にめちゃくちゃ美味しい物を作らなければいけません。

という事で、家で再挑戦する事になりました。

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失敗の原因を考える

ダッチオーブンやスキレットで焼くときは、上からの火力と下からの火力の両方に気を配らなければいけません。
上からの火力(タルト側)はちょうど良かったですが、下からの火力(リンゴ側)が強かったのでリンゴが焦げたのです。
なので、下火を弱火にして焼くと良いでしょう。
火力の目安が分かっただけでも大いなる前進です。
失敗は成功の元ですからね。

また、第11回世界料理研究会では、他にもたくさんのメニューを同時進行で作っていたために、あまりタルトタタンの面倒を見る事ができなかったのです。
そのために火力調節がおろそかになってしまいました。
だから、今度はタルトタタンを作ることだけに集中します。

家でアウトドアスイーツとしてのタルトタタンに再挑戦

タルトタタンを家で、スキレットを使って、炭火で作ります。
家ですがアウトドアスイーツとして作るのです。

【タルトタタンの材料】

◆リンゴの部分の材料
りんご 皮と種を取り除いた状態で1kg(6個くらい)
バター 60g
砂糖 120g
シナモン 10振りくらい

◆タルト台の材料
薄力粉 150g
バター 70g
砂糖 10g
溶き卵 1個分くらい

切ったリンゴと皮最初にリンゴを切ります。
皮と種を取り除いた実質の重量で1kgあります。

皮と種は200gくらいありました。

ふじりんご使用しているのは、ふじりんごです。
よく、リンゴを焼く場合は紅玉が良いとか言いますが、私は紅玉は使いません。
紅玉は、入手できる時期が限られているのと、長時間煮ると煮崩れするからです。
1年を通して安定した品質で手に入るふじを使ってます。

では作り始めます

バターを溶かしりんごを炒めるスキレットを温め、バターを溶かし、砂糖とシナモン、りんごを入れ、炒めます。

家で作ってますが、庭で作ってます。
一応、アウトドアです。

30分経過

リンゴを煮るリンゴから水分が出て、炒めるから煮るに変わってきました。

前回は、リンゴを全く混ぜませんでしたが、今回は火の通りを均一にするために混ぜます。

1時間経過

1時間煮たりんごリンゴに火が通った模様です。

タルト生地の作り方

順番が前後しますが、リンゴを煮る前にタルト生地を仕込んでおきます。

タルト生地を仕込む冷たいバターと粉を指で揉むように、バターの固まりを潰すように、さらさらパウダー状になるまで混ぜます。
この工程はフードプロセッサーでも出来ます。
我が家にはフードプロセッサーが無いので手でやってるのです。

バターと粉が混ざれば、溶き卵を入れます。

が、そのとき気付いたのですが、冷蔵庫に卵がありませんでした。

卵が無い場合は、水でも大丈夫です。
実際に水を使うレシピもあります。

要するに水分を加えて粉をこねられる状態にすればいいのです。

私は、卵の代わりに自家製酒粕を50g入れました。
我が家では酒粕が余るほどあるので、いつもこうしてます。
卵の代わりに酒粕なんて驚くかもしれませんが、焼くから酒の味は飛びますよ。
旨味が加わって、これも美味しいのです。

タルト生地を伸ばすこねて、丸めた生地を冷蔵庫でしばらく休ませてから伸ばします。
ラップとラップの間に挟んで伸ばせば、後片付けが楽チンですよ。
伸ばした生地をスキレットのサイズに整えるために、スキレットの蓋を押さえつけて、蓋の型を付けます。

包丁で切り目を入れる蓋で付けた跡にそって包丁で切り目を入れます。

タルトタタン用のタルト生地余分な生地を取り除いて、フォークで穴を開けます。

穴を開けなければ、焼いた時に膨らんで空洞が出来たりするので、穴あけは必須です。

これで生地の準備は完成です。
ラップで包んで冷蔵庫で冷やしておきます。

タルトタタンの続き

煮込んだリンゴを並べタルト生地を乗せる1時間煮込んだリンゴをきれいに並べ替えます。
完成品はひっくり返すので、下側が美しくなるようにイメージして並べます。

その上に、仕込んでおいたタルト生地を乗せます。

タルト生地を押さえつける隙間が無いように押さえつけます。

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焼く

炭火のごく弱火下からの火力は、この程度です。
ごく弱火にします。

スキレットの上に炭を乗せて焼く蓋をしたスキレットの上にガンガンに燃えた炭を3個乗せます。
上からの火力は強火です。

前回紹介したとおり、アルミホイルで輪っかを作ると、スキレットの蓋の上にも炭を乗せられるのです。

1時間焼きました

焼けたばかりのタルトタタンきれいに焼きあがったように見えます。
これをじっくりと冷ましてからひっくり返します。

じっくりと冷ましてリンゴが冷え固まってからじゃないと、ひっくり返す時に壊れてしまいます。

前回は、キャンプ場に滞在していた時間が、たったの4時間と、そんなに短い時間でたくさんの料理を作ろうと欲張りましたが、4時間の滞在時間でタルトタタンを作って食べようと思えば、十分な冷まし時間を確保できなくて当たり前です。
いや、前回は焦げ付いていたのですから、何時間冷まそうが関係ないですが、理想的な火加減で焼いた場合でも、十分にリンゴが冷え固まるまで置いておかなければ、ひっくり返す時に壊れる可能性が出てきます。

タルトタタンをひっくり返す

庭に4時間置きました。

11月中旬の京都で、この日はちょっと寒く、ジャンパーを着てもいいくらいの寒さでした。
その状態で4時間置いたという事です。

前回キャンプ場に滞在していたのは4時間だったので、その時間でタルトタタンを作って食べるのは、突貫工事だったという事ですね。

ゴムベラで周りを剥がすゴムベラで周りの部分を剥がします。
ゴムベラを底まで入れて、全てを剥がそうとすると、タルトタタンが壊れてしまうので、周りの部分だけにしておきます。

ゴムベラからリンゴが固まっている手ごたえが伝わってきました。
きっと大丈夫でしょう。

スキレットの上にお皿を乗せるお皿を上に乗せて…

ひっくり返すひっくり返す。

数秒間は、スキレットにくっ付いて落ちてきませんでした。

ちょっと緊張しました。

 

長い数秒間でした。

 

 

ですが…

 

 

ゴソッっと落ちてきました。

 

 

そして…

 

 

スキレットをどけると…

 

 

タルトタタン成功バッチリ成功!!

 

やった~♪

 

タルトタタンをいただくお味はどうでしょう?

 

食べてみましたが…

 

そりゃ、もちろん美味しいですよ。
美味しかったのですが…

リンゴを手間隙かけてじっくりと煮込んで、じっくりと焼いたケーキだったら、なんかこう、天上界へ突き抜けるような美味しさがあって当然のような気がするのですが、けっしてそんな事は無かったです。
並のレベルの美味しさです。

それから、ちょっと甘すぎました。
甘すぎるのは砂糖の量を減らせば済む話ですが、それだけではないのです。

腑に落ちない味なんです。

こんなものでは納得できない。

絶対にもっともっと美味しい味に出来るはずです。
けど、どうしたらそうなるのか分からないのです。

タルトタタンを本気で勉強

勉強の為にスマホで「タルトタタン」というキーワードで検索すると、私は京都在住ですから、グーグルが位置情報なども加味して京都のタルトタタンについての検索結果を表示してくれました。

それによると、京都にある「ラ・ヴァチュール」というお店のタルトタタンがめちゃくちゃ美味しいらしい事が分かりました。
作り方のコツとかを調べようと思ってたのですが、美味しいお店の情報に行きついたのです。

“おばあちゃんの味”として知られるこちらのタルトタタンは、この店を開いた松永ユリさんが、昔フランスで食べた味を独自のレシピで再現したもの。以来30年以上ずっと守り続けられているその味は、フランスで何度も表彰されたとか。今は孫娘の麻耶さんにしっかり受け継がれています。砂糖とバターで4時間以上かけてじっくり煮詰めたりんごは飴色でつやつや。下のタルト生地にまでしっかりとりんごの蜜が染み込んでいます。濃厚でとろけるような甘さのなかに、ふんわり広がる自然な酸味がたまりません。ひと口食べるとクセになるおいしさです。

引用元:ラ・ヴァチュール|京都観光|きょうとあす by 婦人画報

京都にこんな素晴らしい店があったのか。
これは是非とも行って食べてみなければいけない。
自分の舌で確かめて、その味を盗まねば。

早速やってきました

ラ・ヴァチュールというお店やって来ました。

続き:タルトタタンをアウトドアスイーツとして極める 第11回世界料理研究会(番外編その2)

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