マッシュルームの材料学と世界のキノコ生産量について

      2018/08/14

マッシュルームは、和名ではツクリタケと言います。
八百屋で「ツクリタケください。」なんて言ったら「なんですかそれ?」と言われるでしょうけど、とにかく和名ではツクリタケと言います。

マッシュルームの旬

マッシュルームの旬は、秋から冬にかけてです。
けれど、売られているものは栽培されたものばかりで、旬は関係ありません。

マッシュルームの栄養

マッシュルームにはビタミンB2が多く含まれています。
当然、キノコですから低カロリーでダイエット食に向いています。

また、旨味成分であるアミノ酸を多く含み、良いダシが出ます。

期待される効果

マッシュルームを食べる事で、口臭予防が期待できるという話を聞いた事がありますが、口臭を予防するには、きっちりと歯磨きをする事が何よりも大切です。

また、便秘を和らげる効果も期待できるという話ですが、便秘でお悩みならマッシュルームを積極的に食べるよりも、食生活全体を見直すべきでしょう。

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マッシュルームには、主にホワイト種とブラウン種があります

ホワイトマッシュルームとブラウンマッシュルームホワイトマッシュルームは、白くて上品な香りです。
傷みやすく、あまり日持ちしません。

ブラウンマッシュルームは表皮が茶色く、キノコの香りが強く、旨味も強いです。
ホワイトマッシュルームよりも日持ちします。

味は、ブラウンマッシュルームの方がはっきり言って美味しいと思います。
と言ってもほとんど差はありません。

ただ、日持ちに関しては、ブラウンマッシュルームの方が倍くらい長持ちしますので、ブラウンマッシュルームの方が使いやすいと思います。
ホワイトマッシュルームは、新鮮なうちにその白さを活かす事ができれば、料理をより華やかにできるでしょう。

それから

フランスではシャンピニオンと言います。

フランスでは16世紀から栽培されていたとされます。
日本に伝わったのは明治以降で、その頃伝わったのは、生のマッシュルームでなく水煮でした。
生のマッシュルームは、和食の素材にも十分使えますが、水煮は和食に合いません。
なので、当時はあまり普及せず、細々と洋食に用いられていたようです。

近年、日本人の食が洋食化していくにつれて、マッシュルームの需要が増えてきたためか、それとも栽培技術の進化のためか、日本での栽培も増えてきました。

日本のマッシュルーム出荷量

日本のマッシュルーム出荷量
2000年 2,541t
2004年 3,077t
2008年 3.968t
2012年 4,980t
2014年 5,592t
(農林水産省)

2000年から2014年までの14年間で、出荷量が倍以上に伸びています。
ものすごい伸びですが、日本で生産されるキノコ全体から見れば、マッシュルームの生産量は、まだまだごく一部です。

日本で一番多く生産されているキノコは?

ちなみに、日本で一番多く生産されているキノコは、何だと思いますか?

私は、調べてみるまで、しいたけが一番だと思っていたのですが…

日本のキノコ生産量ベスト5
1位 えのき茸 13.1万t
2位 ぶなしめじ 11.6万t
3位 生しいたけ 6.8万t
4位 まいたけ 4.8万t
5位 エリンギ 3.9万t
(2015年:特用林産物生産統計調査(林野庁))

上記データでは、生しいたけとして出荷されるものと、乾しいたけ用として出荷されるものは、別にカウントされています。
ちなみに乾しいたけ用は、1.8万t生産されています。(なめこに次いで7位)
それを考慮に入れても順位に変動はありません。

世界では、マッシュルームが一番多く生産されていると言われてますが、果たしてどうでしょう?

世界ではマッシュルームが最も多く生産されていると言われています。
ただ、それが本当かどうかは分かりません。
根拠となるデータが見つからないのです。

例えば、中国での食用キノコ年間生産量3100万tという情報があったりします。

中国食用菌協会の高茂林常務副務長は、「中国の食用キノコの年間生産量は3100万トンを突破し、輸出分の130万トンを除いた約3000万トンが国民に消費されている」と述べた。2015年3月20日、新華網が伝えた。

出典:中国食用キノコ年間生産3100万トン、130万トン輸出(exciteニュース)現在リンク切れ

 

また、国際連合食糧農業機関(FAOSTAT)2014年のデータベースによると、2014年世界のきのこ生産量は以下のようになっております。

世界のキノコ生産量ベスト6
1位 中国 763万t
2位 イタリア 60万t
3位 アメリカ 43万t
4位 オランダ 31万t
5位 スペイン 14万t
6位 フランス 10万t

中国の新華網が伝えたという情報が「3100万t」これは2015年3月20日に発表された情報なので、おそらく2014年の生産量だと思われます。
同じ2014年の情報でも、国際連合食糧農業機関(FAOSTAT)のデータベースでは、中国のキノコ生産量は「763万t」となっております。

「3100万t」と「763万t」て、えらい違いやな!

 

まあ、それは置いといて…

上記のデータから何が分かるかと言うと…

 

中国のデータはアテにならないと言う事です。

 

いずれにせよ中国は、世界でダントツ1位のキノコ生産国であるのは間違いないでしょう。

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中国で、どれだけマッシュルームが作られているかという細かいデータまでは見つかりませんでした。

細かいデータがあってもアテになりませんけど…

私は何となく、中国ではシイタケが一番多く栽培されているのではないかと推察しております。

世界で最も多く生産されているのはシイタケかも知れません。
シイタケが世界で最も多く生産されている事を示すデータが無いですが、逆に、マッシュルームが世界で最も多く生産されている事を示すデータも、私の調べた限り見つかりませんでした。

世界のキノコ生産量について、もっと言わせてください

上記の世界のキノコ生産量については、FAOSTAT のデータベースで調べたのですが、このデータによると、日本のキノコ生産量は 65,811t(2014年)となっております。

一方、農林水産省 きのこ類、木材需給の動向 によると、日本のきのこ類生産量は 455,718t(2014年)となっております。

同じ2014年の日本のきのこ生産量のデータのはずですが

FAOSTATのデータ  65,811t
農林水産省のデータ 455,718t

データの出所によって、数値に大きく差があります。

FAOSTATのデータと農林水産省のデータのどちらが信用できるでしょうか?
私は農林水産省のデータが信用できると思いますが、皆様はいかがでしょうか?

また、FAOSTATは英語サイトです。
英語では、キノコの事をMushroom(マッシュルーム)と言いますが、これが大きな問題なのです。

きのこを表す言葉の違いという問題

キノコの事をMushroom(マッシュルーム)と言って、何が問題かと言いますと、そりゃもう大問題ですよ。

FAOSTATでは、きのこ類の事を「Mushrooms and truffles」と表記しています。
直訳すれば「マッシュルームとトリュフ」
これが食用きのこ全般の事を表す言葉なのです。

英語圏では、食用きのこと言えばマッシュルームとトリュフくらいしか無く、それだけの言葉で足りるみたいなのです。

最近は、グローバル化に伴って日本産や中国産の椎茸やその他のきのこ類が輸出されるようになってきました。
それにつれて、「mushrooms」だけでは到底表現しきれなくなってきて、きのこを表す英語も多様性が出てきました。

例えば、

しいたけの事を英語では 「Shiitake mushrooms」
えのき茸は 「Enoki mushrooms」
マツタケは 「Matsutake mushrooms」

と言います。

 

全部マッシュルームやないか!(笑)

 

確かに表現に多様性が出ていますが、しいたけや、その他のキノコを西欧人がマッシュルームと混同しても、なんら不思議はありません。
なので、マッシュルームが世界で一番多く生産されていると言われている事は、西欧人が勝手に思い込んでいるという可能性が大です。

本当にアテになりません。

FAOSTATのデータは、世界の農業の膨大なるデータを知る事が出来るので、貴重な資料なのですが、それをどこまで信用して良いのやら、、、特にキノコのデータに関しては眉に唾を付けて見なければいけません。

私はやはり、繰り返しになりますが、世界で最も多く生産されているキノコは、シイタケじゃないかと思っています。

余談になりますが、中国語では、塗料の事を「漆」と言います。
ペンキの事も「漆」と言うのですから、中国人は悪くないですが、日本と中国の間で塗料に関して多くの誤解が発生する可能性があります。

言葉というのは難しいですね。

次回はマッシュルームの料理法を紹介します

マッシュルームの料理法を紹介するつもりで、その前に私の知らない料理法を調べようと思い、ついつい脱線してしまい、生産量など別の事まで調べて、いつの間にか世界のキノコ生産量まで調べてしまいました。

次回は、本題に戻り、マッシュルームの美味しい料理法を紹介します。

続き マッシュルームの美味しい食べ方とレシピ

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