その他の料理

マッシュルームの美味しい食べ方とレシピ

2017年3月11日

マッシュルームって、美味しいですよね。
どんな料理に使っても美味しいですよ。
キノコ本体の美味しさだけでなく、料理全体に良いダシ(旨味)が出て、マッシュルームを使うだけで料理のレベルが上がります。
そんな使える食材であるマッシュルームの料理法を、とことん追求して紹介していきます。

関連記事:マッシュルームの材料学と世界のキノコ生産量について

まず最初にマッシュルームの扱い方

マッシュルームに付いている黒い異物これは、ブラウンマッシュルームです。
表面に黒い異物が付いていたりします。
これは、ピートモスと言って、園芸をされる方はご存知だと思うのですが、コケ類の堆積土の事です。
マッシュルームの栽培をするときに、培地の表面にピートモスで覆土するので、生えてきたマッシュルームの表面に付着するのです。

ピートモスを拭き取るこれは、布巾やティッシュなどで拭き取れば大丈夫です。
拭き取るだけでは心配と思う方は、水洗いすればいいですが、香りが水に流されて、香りが弱くなります。

軸の先を切り落とす軸の先を切り落とします。

新鮮なマッシュルームなら切り落とす必要ありません。
買ってから日数が経てば先端が変色してくるので、それを切り落とします。
別に、切らなくても何の問題もありません。

好みの厚さにスライスするお好みの厚さに切ります。
マッシュルームは、包丁に何の抵抗も無く面白いほど簡単に切れます。

スライスしたマッシュルームこれで準備完了。

ホワイトマッシュルームとブラウンマッシュルームの違い

ホワイトマッシュルームとブラウンマッシュルームマッシュルームには、ホワイト種とブラウン種があります。
ホワイト種は上品な香り、ブラウン種は強い香りと旨味という特徴がありますが、今回紹介するレシピではとくに区別はしてませんので、お好みで使い分けてください。
どっちが好みが分からない方は、とりあえずブラウン種を使ってみましょう。
ブラウンマッシュルームの方が、料理全体に良い味が出ると思います。
それから、ホワイト種に比べ、ブラウン種の方が倍くらい日持ちするので、買い置きして置くことも出来るでしょう。

ホワイト種は、新鮮なうちに使って、その白さを活かせば、料理を華やかに演出できるでしょう。

お店によっては、ホワイト種しか売ってない場合がありますので、そんな時は何でも結構です。
すぐに使うなら味に大きな違いはありません。

それでは、マッシュルームの美味しい料理をいろいろと作ってみましょう。

マッシュルームの味噌汁

意外にマッシュルームは、和食にも合うのです。
まずは味噌汁を作ってみます。

マッシュルームの味噌汁
〈材料 4人前〉

出汁 4カップ
マッシュルーム 1パック(スライスする)
九条ねぎ 1本(斜めに切る)
乾わかめ 適当
味噌 適当

出汁を取る出汁をとります。

味噌汁を作る出汁に味噌を少し溶かします。
味噌は、煮込むと風味が飛ぶので、最初に入れるのは半分くらいにしておきます。
それは、具に味を浸み込ませるための味噌です。
次にマッシュルーム、ねぎを入れて、ボコボコに沸騰しないよう具に火を通します。

三重県産干しわかめわかめを入れます。

今回入れたのはこれ。
三重県産天日干しみそ汁用わかめ。

干しわかめを入れる乾わかめは水を吸ってふくれるので、このくらいで十分です。

最後に味噌を溶かして味を調えます。

マッシュルームの味噌汁マッシュルームの味噌汁。

うまい。

マッシュルームの香りと旨味が広がります。
それが出汁や味噌とよく合うのです。
そして、シャキシャキした歯ごたえを楽しむ事ができます。

マッシュルームのサラダ

新鮮なマッシュルームは薄くスライスしてサラダの具にしても美味しいです。

マッシュルームのサラダマッシュルームのサラダ。

ちぎったレタスにスライスしたマッシュルームを乗せただけの簡単サラダです。

きのこの香りと旨味を感じられます。
ドレッシングの浸み込んだマッシュルームが、不思議にも薄切りハムみたいな味に感じられて、美味しいです。

マッシュルームは新鮮でなくても日数が経っても美味しい

買ってから1週間経ったブラウンマッシュルーム買ってから1週間経ったブラウンマッシュルームです。
軸が伸びて、傘が開いて、ヒダが黒くなっています。
ちょっとヤバイかな…?

と思いますか?

いやいや…

実は、このくらいが美味しいのです。
熟成させたことにより、旨味が多くなっているのです。

この旨味を活かした料理を作ってみます。

マッシュルームのスープ

マッシュルームのスープ
〈材料 4人前〉

コンソメスープ 600ml
マッシュルーム 1パック(スライスする)
玉ねぎ 1個(スライスする)
オリーブオイル 大さじ1
塩 少々
コショウ 少々

玉ねぎマッシュルームを炒めるフライパンで、オリーブオイルと玉ねぎスライスを弱火でじっくり炒めます。
玉ねぎがしんなりしたら、マッシュルームのスライスを入れてしんなりするまで炒めます。

コンソメスープコンソメスープを準備します。
今回は、粉末スープを使いました。
マッシュルームからもダシが出るので、コンソメは少し薄めにしておきます。

スープの中に炒めたものを入れて煮込むスープの中に、炒めたものを入れて、10分くらい煮込み、最後に塩とコショウで味を調えます。

マッシュルームのスープマッシュルームのスープ。

実に美味いです。

熟成させたマッシュルームは、新鮮なものに比べてシャキシャキした食感は弱くなりますが、旨味とコクが倍増しております。
スープは、粉末のコンソメスープだったのですが、マッシュルームのお陰で、まるでプロの味のように変身しました。

マッシュルームのアヒージョ

マッシュルームのアヒージョ
〈材料 12穴のたこ焼き器で作る分〉

マッシュルーム 6個を半分に切る
オリーブオイル 適量
ニンニクみじん切り 少々
塩 少々
コショウ 少々
醤油 少々
粉末バジル 少々
唐辛子粉末 少々

マッシュルームのアヒージョを作るたこ焼き器の穴に半分くらいオリーブオイルを入れて、調味料、香辛料を全て入れます。
弱火でニンニクや香辛料の香りをオイルに移します。
マッシュルームを入れ、弱火で火を通し、ひっくり返して均等に火を通します。

たこ焼き器でアヒージョを作ると、味付けをたこ焼き器の穴の数だけ行わなければいけないので、作ってみて分かりましたが、面倒です。
一つの鍋で作る事をお勧めします。

マッシュルームのアヒージョマッシュルームのアヒージョ。

アヒージョって言えば、エビなどの魚介類と一緒に作るのが一般的ですよね。
魚介類無しで、マッシュルームだけだと、味が弱いのではないかと思ってましたが…

そんな事ありません。

めちゃくちゃウマイです!

旨味がしっかりと出ています。

家族4人で食べたのですが、12穴ですから、一人あたり3穴しかありません。
あっという間に売り切れました。
油にもイイ味が出ていて、トーストに油を付けて、油もきれいに食べ尽くしました。

カレーやシチューや他にもあれこれ

マッシュルーム入りハヤシライスハヤシライス。
これぞマッシュルームを使うべき料理です。
相性抜群とかそんな言葉では言い足りないくらい合ってます。

また、画像はありませんが、カレーにも入れました。
カレーも同じく相性抜群とかそんな言葉では言い足りないくらい合ってます。

マッシュルームは、カレーやシチューなど、それ系の煮込み料理に入れると、ほぼ確実に期待通りの美味しさを発揮してくれるでしょう。

熟成させたマッシュルームのサラダサラダには新鮮なマッシュルームと言われているのですが、試しに熟成させたマッシュルームを使ってみました。

傘の部分が黒くなって、見た目の美しさは劣りますが、味は全く問題なく美味しいです。

熟成させたマッシュルームの味噌汁熟成させたマッシュルームの味噌汁。

美味しいです。

やはり、新鮮なものに比べてシャキシャキした食感は弱くなってます。
そして、予想通り旨味とコクが倍増しております。

新鮮なマッシュルームを使った味噌汁は、その良さがあり。熟成させたマッシュルームの味噌汁にも、またその良さがあり、どちらとも言えません。

マッシュルームを乾すと劇的に美味しくなる

マッシュルームを乾すマッシュルームをスライスしてネットで乾します。

乾マッシュルーム冬のエアコンが効いた暖かい室内で3日くらいでカラカラに乾きました。
乾しマッシュルームの出来上がりです。

これを料理するには、イタリア料理のポルチーニを参考にすると良いです。
と言うか、ポルチーニによく似た味なんです。

お湯で戻すお湯で戻してから使います。

ドライマッシュルームのクリームペンネドライマッシュルームのクリームペンネ。

良い味出てます!
ウマイです!

乾す事によって、深いコクと香りと旨味が出ています。

ポルチーニによく似ているのですが、味はマッシュルームです。
輸入のポルチーニに比べて、自家製の乾マッシュルームは鮮度が良いですから香りが圧倒的に上です。
これは手作りしないと食べられませんよ。
そして、手作りする甲斐あります。

これは妻が作ったので詳しいレシピは分かりませんが、私ならこう作るという作り方を以下に記載します。

ドライマッシュルームのクリームペンネ
〈材料 2人前〉

乾マッシュルーム 半パック分(お湯で戻す)
バター 10g
生クリーム 200ml
粉チーズ 10g
薄口醤油 小さじ1
塩 少々
コショウ 少々
ペンネ 150gくらい
〈作り方〉

  1. ペンネを茹でる。
  2. フライパンにバターを溶かし、お湯で戻したマッシュルームを炒める。
  3. 生クリーム・マッシュルームの戻し汁・粉チーズ・薄口醤油・塩・コショウを入れて混ぜる。(沸騰させないように注意。)
  4. 茹でたペンネを入れて塩で味を調える。
  5. 皿に盛って完成。

けど…

乾マッシュルームの味噌汁乾マッシュルームの味噌汁。

う~む、
乾マッシュルームの深いコクと味噌があまり調和しておりません。

乾マッシュルームは料理法を選ばなければいけません。

おまけ:ポルトベーロ

ポルトベーロポルトベーロという商品名で売られているこのキノコは、ブラウンマッシュルームを大きくなるまで生長させたものです。

普通のマッシュルームと大きさを比較してみると、その巨大さがよく分かります。

ポルトベーロとマッシュルームの裏裏はこんなになっています。
生長しているので、傘が開いて黒いヒダが見えてます。

ポルトベーロのトマトソース炒め

ポルトベーロのトマトソース炒めを作るポルトベーロを厚めに切って、フライパンで炒め、塩コショウで味を付けます。
トマトソースを加え、煮込みます。
このトマトソースは、我が家で前日に作ったパスタソースの残り物です。

ポルトベーロのトマトソース炒めポルトベーロのトマトソース炒め。

食べる前は、「ポルトベーロは大きなマッシュルームだから大味だろう。」と予想しておりました。

実際に食べてみると…

やはり大味でした。

予想ほどではありませんでしたが、やはり少し大味でした。

まとめ

新鮮なマッシュルームは和食にもよく合います。
熟成させたマッシュルームは、弾力は弱くなるが、旨味が倍増するので、煮込み料理や炒め料理で抜群の美味しさを発揮します。
マッシュルームを乾すと、更に旨味とコクがパワーアップして、ポルチーニを凌駕するほどです。

マッシュルームの生産量は年々増えてますので、今後もっと手に入りやすくなると思います。
是非お試しください。

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