グミキャンデー を作る(後編)

      2016/11/20

グミキャンデーを作る (前編) の続き

懲りずに試作品第4弾です。

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◆グミキャンデー(試作第4弾)

〈材料〉
好きなジュース(リンゴジュースを使用) 50ml
粉ゼラチン 10g
水あめ 10g
砂糖 20g
クエン酸 1.5g
アガー(ペクチンの代用) 5g

試作品第4弾出来上がったものを、冷蔵庫で1日乾燥させます。

試作品第4弾そして、改良したさらさら酸っぱパウダーをまぶします。

◆さらさら酸っぱパウダー(改良品)
〈材料〉
グラニュー糖 5g
オブラート粉末 2g
クエン酸 2g

作りたてのホヤホヤは、市販品に匹敵する美味しさです。
ですが、1日置いても表面はさらさらなのでしょうか?

【1日後】

表面に水分がにじみ出て、しっとりしてしまいました。
味は、前回の腑抜けよりは改善されましたが、市販品より劣ります。

うむむ…

どうやら、さらさら酸っぱパウダーに含まれている砂糖が、内部の水分を引っ張り出しているのだと思います。
例えば、漬物を作るとき、野菜に塩をまぶすと野菜から水分が出てくるのと同様、グミの表面に砂糖をまぶすと水分が出てくるのでしょう。
そうなると、表面にまぶす粉末に砂糖を使えなくなります。
砂糖を使えないと、口に入れた瞬間の甘味をどうやって表現するのでしょうか?

そろそろ技術の限界か…?

もう諦めるのか…

どうしよう…

作りたてホヤホヤなら、市販品に匹敵するものができたので、これで満足しておこうかという気にもなってきました。

Pureグミの原材料そんな時、Pureグミの原材料を見ると…

「炭酸カルシウム」という材料が目に付きました。

フェットチーネの原材料また、フェットチーネにも「炭酸カルシウム」が使われています。
これらの商品は、表面のパウダーに炭酸カルシウムを配合して、砂糖によるベタ付きを防いでいるのではないだろうか?
そうでなければ、表面の甘酸っぱいパウダーがベタ付かない事の説明が出来ません。

ならば、実験してみましょう。

まず、炭酸カルシウムを仕入れるところから始めなければいけません。
楽天で調べたこの商品、150g入りで3,888円(税込、送料込)
これは、ちょっと手が出ないなぁ…

よしっ!
これも手作りしてみよう!

炭酸カルシウムを手作りする焼いた卵の殻をパウダーにして、炭酸カルシウムパウダーを作ります。

方法は、すり鉢でゴリゴリすります。

 

ゴリゴリゴリゴリゴリゴリ…

 

肉眼で粒が確認できないくらいまですりつぶします。

 

ゴリゴリゴリゴリゴリゴリ…

 

舌でザラザラ感じないように、25ミクロン以下の微粒子まで細かくします。

 

ゴリゴリゴリゴリゴリゴリ…

炭酸カルシウム試食こんなものかな?

ちょっと舐めてみます。
粉っぽいけど、ほとんどザラザラを感じないレベルです。
粉っぽいのは、粉なんだから当然ですよね。
念のため、もう少しだけすって、それで良しとしておこう。

茶漉しでふるう出来上がった粉を茶漉しでふるいます。

手作り炭酸カルシウムこれが手作り炭酸カルシウム粉末。

新・さらさら酸っぱパウダーそして、手作り炭酸カルシウム粉末を使って「新さらさら酸っぱパウダー」を作りました。

◆新さらさら酸っぱパウダー
〈材料〉
グラニュー糖 2g
炭酸カルシウム 1g
クエン酸 1g

新・さらさら酸っぱパウダーをグミにまぶす新さらさら酸っぱパウダーを自家製グミにまぶします。
食べてみても、粉っぽさやザラザラを感じません。
いや、正直言って、少しジョリジョリしましたが、これもご愛嬌。
作りたてホヤホヤだと、市販品に匹敵する美味しさですが、これが1日経ったらどうなるでしょうか?

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【1日後】

1日後見事にベタベタしてしまいました。

ガーン!!

もう打つ手無し。

参りました~。

グミは、手作りするよりも市販の物の方が美味しいです!

いや、ちょっと待った~!!

溶けない粉砂糖こんな物を買ってきました。

溶けない粉砂糖溶けない 粉砂糖です。
これは、グラニュー糖と澱粉と食用精製加工油脂を溶けないように加工した物です。
食用精製加工油脂とは、常温でも固体の状態になるように加工された油のことで、要するにマーガリンのような物と思ってください。

果汁グミの原材料果汁グミの原材料に、砂糖、植物油脂、でん粉が入っていますが、これは、溶けない粉砂糖と共通の原材料ですね。
おそらく溶けない粉砂糖のような物を使っているのではないかと思われます。
そこで、溶けない粉砂糖を使って、また試作してみましょう。
今度は、市販品に習って香料も使います。

オレンジエッセンスオレンジエッセンス(オレンジ香料)も買ってきました。
オレンジの精油をアルコールで薄めた物です。

◆グミキャンデー(試作第5弾)

〈材料〉
好きなジュース(オレンジジュースを使用) 50ml
粉ゼラチン 10g
水あめ 15g
砂糖 20g
クエン酸 1.5g
アガー(ペクチンの代用) 5g
オレンジエッセンス 4振り

香料入りオレンジグミ香料入りオレンジのグミです。

究極のさらさら酸っぱパウダーそして、溶けない粉砂糖を使って、究極のさらさら酸っぱパウダーを作りました。

◆究極のさらさら酸っぱパウダー
〈材料〉
溶けない粉砂糖 3g
クエン酸 1g

オレンジグミそして、グミに、究極のさらさら酸っぱパウダーをまぶします。
そして、このまま1日置いておくとどうなるでしょう?

【1日後】

1日置いたオレンジグミおおっ!!

さらさらを維持しております!!

やったぜ!!
さらさらの壁を越えました!!

そして、問題の味ですが、はっきり言って美味しいです。
香料のおかげで、オレンジの香りがガツーンと来て、分かりやすい味になっていますが、この香りは、いかにもアメリカ産のオレンジという香りで、高級感は感じられません。

市販品に匹敵する味ですが、市販品を越えてはいません。
特に香りの質において差を感じました。
市販品は、香料にもこだわっていて、大手菓子メーカーは、例えば「国産の○○という品種の香り」などといった、プレミアムな香料を使っているみたいです。

という事は、国産の果実を手絞りでもしないと市販品を越えられないですね~。

え!?

それなら、国産の果実を手絞りしたら市販品を越えられるって事!?

これは試してみるしかありません。

みかんジュースを絞る手絞りみかんジュースを作りました。
これを使ってグミを作ります。

◆グミキャンデー(試作第6弾)

〈材料〉
手絞りみかんジュース 50ml
粉ゼラチン 10g
水あめ 15g
砂糖 20g
クエン酸 1.5g
アガー(ペクチンの代用) 5g

みかんグミみかんグミ。
香料を使ってないので、自然な風味ですが、上質なみかんの香りと甘酸っぱさが口に広がり、心地よい余韻を楽しめます。

激ウマです!!

とうとう市販品を越えました!!

バンザーイ!!

という訳で、長かったですが、めでたく研究を終了することができました。
最初から最後まで読んでくださった方、ありがとうございます。

◆番外編

赤ワイングミおまけの番外編として、赤ワインでグミを作ってみました。
しっかりとアルコール分が残っており、これはまたセンセーショナルな味です。
驚くほどの美味しさでした。
ただし、時間が経つと、アルコール分が抜けて、風味が半減するので、すぐに食べたほうが良いです。

風味がすぐに落ちるという点で、商品化はできません。(しないけど)
しかし、このように「お酒」という切り札を使うことによって、簡単に市販品を越える物を作る事も出来ます。

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