コーヒー

コーヒーの焙煎(フライパン焙煎を極める)

2014年12月25日

コーヒーの自家焙煎を始めてから2ヶ月くらい経ちました。
今では、我が家で消費するコーヒーは、全て自家焙煎です。

焙煎方法は、 コーヒーの焙煎に挑戦! で紹介したフライパン焙煎を貫いております。

フライパン焙煎を始めて2ヶ月で、やっと焙煎のスタイルが見えてきたような気がします。
2ヶ月前までは、コーヒーの焙煎について、全くの未経験でした。

勉強の為に、焙煎技術に関する専門書籍をいろいろ見てみましたが、本の内容は、どれもプロが使用する業務用の焙煎機を使用した技術書ばかりで、フライパン焙煎に関する書籍はありません。
Web上では、フライパン焙煎についていろいろと書かれていますが、様々な意見が飛び交い、どれを信用したらよいものか…

今から紹介するフライパン焙煎は、私が手探りで実践して、とりあえず、現時点で良いと思われる方法です。
この方法でも、上手くやれば、豆の個性を活かし美味しく焙煎できます。
フライパンで一度に100グラム程度の豆を焙煎しても、大型の焙煎機で一度に何十キログラムの豆を焙煎するのと比べて遜色の無いものができると思います。

大型の焙煎機は、毎回安定した品質の豆を焙煎することができますが、代わりに豆の個性を活かすのは苦手です。
フライパン焙煎は、豆の個性を活かすことはできますが、品質は不安定です。
しかし、技術によって品質のブレを少なくする事が出来ます。

目指すは、豆の個性を活かし、安定した品質で焙煎する事です。

ブラジル生豆今回使用する生豆は、ジュピターという輸入食品店で買ってきた「ブラジル」です。
これを150g焙煎します。

スキレット使用するフライパンは、なるべく分厚い物の方が、熱の伝わり方が良くお勧めです。
これは、ユニフレームのスキレットという鉄の分厚いフライパンです。
まず、強火で約1分余熱します。

火力調整余熱が済めば、火力を中火にします。

生豆投入生豆を投入。
フライパンを揺すって豆を混ぜ続けます。
休み無く混ぜ続けるのはしんどいので、適当にサボりながら混ぜ続けます。

1ハゼ開始8分くらい経ったところで、パチッパチッと豆が、はぜ始めました。
これを1ハゼと言います。

火力調整1ハゼが始まってしばらくして、火力を少し弱くしました。

2ハゼ開始13分くら経ったら、今度は、パチパチと1ハゼよりも弱い音ではぜ始めます。
これを2ハゼと言います。

火を止める15分くらいで火を止めました。
この辺りでは、数秒で豆の焼き加減が変わるので、撮影している暇など無いのですが、頑張って撮影しました。

慌てていた為に、手ブレ画像になってしまいました。
そして、これで別の容器に移し替えて冷ませば完成です。

ブラジルシティローストこれが、完成品です。

あちゃ~、焼きムラが出てしまいました。
コゲた豆とそうでない豆が混ざっています。
ペーパードリップで淹れてみて、試飲すると、やはりコゲた苦味がうっすら感じられます。

けど、飲んでみた感じは、深煎りの豆と中煎りの豆をブレンドしたような味で、案外美味しいです。
結果オーライと言いたいところですが、美味しかったのは偶然で、思い通りの焙煎でなかったので、これは却下です。

上手なフライパン焙煎を紹介しようと思って取り組んだのに、いきなり焼きムラという失敗作を紹介してしまいました。
おそらく豆の量が多かったのが原因でしょう。
そのために、熱が均一に伝わらなかったのだと思います。

豆の量は、今まで成功したパターンから考えて、豆がフライパンの底で重ならない量、100g以内が望ましいと思います。

コロンビア生豆今度こそ、上手なフライパン焙煎をご紹介しましょう。
次に使用する生豆は、生豆本舗で買った「コロンビア・ナリーニョ・コンサカ」です。
豆は100g以内が望ましいと書きましたが、豆を量ると108gありました。
まいっか、全部焼いてしまいましょう。

コロンビアを焙煎先ほどと、だいたい同じ要領で15分くらいかけて焙煎します。
違うのは、豆の量だけです。

コロンビアシティローストちゃんと焼けました。
ペーパードリップで淹れて、試飲してみました。
しっかりしたボディで苦味もしっかりしています。
コロンビア特有の甘い香りが弱く、ストレートで飲むには物足りないですが、豆の品質の問題でしょう。

けど、ブレンドには使えます。

焙煎は、合格です。

このように、現時点では、フライパン焙煎の品質は安定してませんが、今後安定した品質で焙煎できるように、さらに研鑽するつもりです。
技術が確立できたら、また紹介させていただきます。
自分で焙煎してブレンドすると、コーヒーの楽しさは無限大に広がって、面白くて仕方ありません。

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