の続き
恒例の、スリル満点！チーズ作りですが、当ブログにて日本の一般家庭でのチーズ作りスタイルを、ある程度確立できた思います。
いやいや！！
「チーズ作りのスタイルを確立」とは、ちょっと言い過ぎました。
「日本の一般家庭でのチーズ作りスタイルを確立しつつある。」
ですね。
ん～！？ これも言い過ぎか。
「日本の一般家庭でのチーズ作りスタイルを確立しようとしている。」
これなら間違いないか。
結局、何も確立してないような気がするが、それでも一応、現段階でこういう手順が確立しています。
- ヨーグルトを作る
- ヨーグルトの水を切る
- 重石を乗せて水を切る
- 塩味を付ける
- 乾燥させる
- 熟成
うまくいけば、この手順で、様々なチーズを作ることが出来ます。
「うまくいけば」ですよ。
まだ、うまくいかない場合もあります。
今のところ、成功する確率は3割くらいでしょうか？
これが野球のバッターなら優秀なのですが、食品だと、非常に怖いですね。
イチローは、打率3割5分くらいの成績で、バッティングのスタイルを確立していると評価されています。
しかし食品の場合、打率10割じゃないとスタイルを確立したとは言えません。
なので、チーズ作りの打率10割を目指して日夜研鑽を重ねているわけです。
では、前置きが長くなりましたが、ここからが本題です。
最新の研究結果を発表しましょう。
①ヨーグルトを作る
調子に乗って鍋でヨーグルトを3リットル作りました。
②ヨーグルトの水を切る
ザルに手ぬぐいを乗せ、そこへヨーグルトをぶちまけて水を切ります。
家にある容器では、3リットルが限界ギリギリです。
1日経過。
水切りヨーグルトができました。
この状態で味付けをして、ディップを作り、野菜やクラッカーなどに付けて食べるとまた美味しいです。
ですがこれは、もっと水分を取り除き、チーズにします。
水きりヨーグルトを作ったときに出来る副産物がこれ。
ヨーグルトの水分で、ホエー（乳清）と言います。
これも、乳酸菌が生きていて、お腹に優しい飲み物ですが、少量なら飲めますよ。
しかしこれ、2リットルもあります。
特別美味しい物でもないので、たくさん飲めません。
パンを仕込むときの水としても使えますが、使っても僅かな量です。
また、カレーやシチューなどを仕込むときの水としても使えますが、わざわざカレーやシチューを作る機会はありませんでした。
結局、冷蔵庫で保存して、少しずつ飲みました。
どなたかホエーの有効な利用法を、ご存知の方いれば、教えてください。
③重石を乗せて水を切る
水切りヨーグルトを、手ぬぐいで包んで、重石というか、水を入れたタッパーを乗せます。
この状態で丸1日。
重石で水を切った状態です。約900ｇあります。
これを長期熟成させようと思えば、あと300ml以上は水分を取り除かないと、腐る恐れがあります。
けれど、これ以上重石を乗せても、あまり水分を取り除くことが出来ません。
そこで
④塩味を付ける
⑤乾燥させる
の工程を同時に行います。
塩味を付けるのは、表面に塩をまぶせばOKです。
塩が多ければ多いほど、腐敗のリスクは減りますが、味が塩辛くなるので、ちょうど良い加減というのをまだ研究中なのです。
また、乾燥させるというのは、まだ技術が確立されていませんが、とにかく乾燥させるのです。
ま、とにかく塩をまぶして、乾燥させるのです。
その後は
⑥熟成
お好みの期間熟成させるだけです。
そして…
また失敗しました（笑）
いつも、チーズを乾燥させる段階で、ピンクのような茶色のようなカビ（たぶんカビだと思う）が全体に生えるのですが、そのカビを、見た目が悪いという理由でふき取ってしまったのが、失敗の原因。
それをふき取ったら、一斉にカビが生え始めた。
赤やら青やら黄色やら、どれもマズイカビばかり（画像無し） ←あまりのショックにやる気をなくして画像を撮らなかった。
カビを取り除いても、またすぐにカビが生える。
きっと、ピンクのカビがチーズを他のカビから守っていてくれたのでしょう。
それを取り除いたために、他のカビにやられ放題です。
結局1ヶ月の熟成で、こうなりました。
カビを取り除き、取り除き、生き残った部分です。
半分くらいは捨てました。
これ以上の熟成は、断念して食べる事にします。
ワインとクラッカーと共に少し食べました。
残りは冷蔵庫で保存して、何か料理に使う予定。
チーズの味は1ヶ月熟成のまだまだ浅いチーズです。
しかし、このチーズがもっと長期間熟成された味を、イメージすると、絶対に美味しいと思います。
このイメージを大切にして、また挑戦してみますね。
今度こそ、成功させることが出来そうな気がする。
チーズ作りへの挑戦は、まだまだ続きます。
