さて前回は、日本の一般家庭にあるものでチーズを作ってみようと、チーズ作りを始めました。
- ヨーグルトの水分を切って、塩をふったものを2つ作りました。
1つはモツァレラチーズ、もう1つは中長期熟成チーズを作る計画というところまで紹介しました。
チーズ作りに挑戦！まずは水きりヨーグルトを作る （チーズ作りその1） - そして、ちょっと脱線してクリームチーズを作り、それでレアチーズケーキを作りました。
クリームチーズの作り方（チーズ作りその1.5）
話は、またモツァレラチーズと中長期熟成チーズの続きから始まります。
まずはモツァレラチーズ
まず、モツァレラチーズ作りを紹介します。
チーズの素（とりあえずチーズの素と呼びます）を、40度の湯煎で約2時間発酵させます。
2時間経過したら、発酵は、完了しているはず。
80度の熱湯を準備します。
モツァレラチーズは、80度のお湯の中で揉むらしいです。
80度のお湯の中に手を突っ込んで揉むのか？
そんなの熱くて、できるわけ無いぞ！
そんなら、どうすんねん？
そこまで考えずにお湯を沸かしていた。
試しに、一つまみだけお湯に入れてみた。
チーズの素が完全に80度まで温まったら、取り出して、指で伸ばしてみます。
発酵が進んでいれば、とろけるチーズのようにビヨーンと伸びるらしい。
取り出しました。
指でつまんだら
熱っ！！
グシャっと潰れました。
失敗。
その後、もう1時間ぐらい40度で発酵させてから、80度のお湯につけてみましたが、再度失敗。
モツァレラチーズ作りは、いったん保留。
とりあえずチーズの素は冷蔵庫で保管されました。
そして…
1週間経過
あれ！？
表面に何か生えてる。
蓋を開けた瞬間に、プーンとチーズ臭も漂ってきた！
白カビか？
白カビなら大歓迎です。
モツァレラ作りからカマンベール作りへと方向転換です。
いや、微妙にピンクのようなオレンジのような色だけど、大丈夫かな？
とりあえず味見。
うん、確かにカビの生えている付近は、カマンベールチーズっぽい。
逆にカビの生えていない部分は、まだ熟成がが足りない味。
もう少しこのまま様子を見てみよう。
更に4日経過
カビは殖えているが、白くない。
チーズ臭も強くなってきた。
チーズ嫌いの人なら、もう逃げ出すくらいです。
カビが白くないのが、少し気がかりだが、味見をしてみると、カビの部分のほうが、チーズらしい味がする。
白カビならぬ、ピンクカビチーズか？
これは新発見かも！？
もう少し様子を見よう。
次に中長期熟成チーズ
さて、こちらは中長期熟成チーズ。
水きりヨーグルトに重石を乗せて、もっと水分を切ります。
重石を乗せてから1日経過。
ぺったんこになりました。
手で持てるくらいの固さです。
では、このまま熟成させてみましょう。
常温で1週間置きました。
お！？
表面に何か生えているぞ！
たぶんカビだと思います。
チーズ臭もしています。
少し味見をしてみると、本格的なチーズらしい味になってきています。
これも、もうしばらく様子を見てみよう。
様子を見るといっても、もう我慢できなくて、少し食べることにしました。
モツァレラチーズの出来損ないと、中長期熟成チーズの2種類のチーズを、それぞれ4分の1ずつ、ワインと一緒に試食しました。
確実にチーズの味はしているが、熟成がまだ足りないです。
ワインと一緒に食べるには、まだ物足りない。
もっと熟成させてみますね。
