その他の漬物・発酵

酢を使わずに発酵で酸味を出す発酵ピクルスの作り方

2023年3月3日

発酵ピクルス

酢を使わずに発酵で酸味を出す発酵ピクルスの作り方

お酢を使わずに発酵によって酸味を出すピクルスの漬け方をご紹介します。
乳酸発酵させますから、植物性乳酸菌の力で腸内環境の改善が期待できます。
またピクルスの漬け汁も美味しい発酵調味料として使えます。
発酵ピクルスを使った料理法と漬け汁の料理法もご紹介します。

【目次】
1.発酵ピクルスの材料
2.発酵ピクルスを仕込む
3.保存袋でなくても作れます
4.発酵ピクルスを仕込んでからの経過
4−1.仕込んでから4日経過
4−2.【さらに3日間放置】漬け始めから1週間経過
4−3.【さらに12日放置】漬け始めから18日経過
5.ピクルス入りポテトサラダ
6.ピクルス入りハムサンド
7.ピクルス液入りのコンソメスープ
8.ピクルス料理を試食
8−1.ピクルス入りポテトサラダの味
8−2.ピクルス入りハムサンドの味
8−3.ピクルス液入りのコンソメスープの味
9.まとめ
10.動画で説明

発酵ピクルスの材料


【発酵ピクルスの材料】
きゅうり 5本程度
ディル 少々
月桂樹 5枚程度
コショウ 少々
3%の塩水 500ml程度

あと、お好みでニンニク1かけ程度を一緒に入れても良いですよ。

発酵ピクルスを仕込む


保存袋に全ての材料を入れ、なるべく袋の中に空気が残らないように、袋を押さえて空気を抜いてからジッパーを閉じます。


汁がこぼれないようにバットの上にでも置いておきます。
そして、暖かい場所に置いておきます。

保存袋でなくても作れます


こういった容器で作るという方法もあります。
これは、パプリカとニンジンも漬けています。
キュウリに限らずに、お好きな野菜で仕込んだら良いですよ。

この容器は100均で買ってきたものです。

この方法は、野菜が浮いてる部分が空気に触れます。
野菜が浮いてる部分は、カビが生える恐れがあります。

また液面がモロに空気に触れます。
液面にカビが生える事はあまり無いですが、空気に触れる面積が少ない方が良いです。

そのために、水色の小さいタッパーを入れ、それをこの容器の白い蓋で押さえつけてます。
こうする事で、浮かんでる野菜を沈めて空気に触れなくなりました。
また液面が空気に触れる面積も少なくなりました。


これは9日後の液面です。
白いものが浮いてますが、これは産膜性酵母だと思われます。
液面に空気が触れると発生する事があります。
産膜性酵母が発生しても毒ではありませんが、風味が悪くなるので発生させたくないです。

発生した場合は、スプーンで取り除くか、液を混ぜて沈めるといいです。

これの発生を抑えるには、保存袋で空気を抜いてジッパーを閉じて仕込む方法が良いと思います。

けど、産膜性酵母が発生したところで大した問題ではないので、あまり気にする事でもないです。

発酵ピクルスを仕込んでからの経過

それではピクルスを仕込んでからの経過を見ていきます。
ちなみに今回は、2023年1月の最強寒波が訪れた頃に仕込んでいるので、気温が低いために発酵に時間がかかっています。
もし、これが夏なら2〜3日で完成してるでしょう。
そういう前提でご覧ください。

仕込んでから4日経過


4日間放置しました。
発酵によってガスが発生してます、
少し匂いを嗅いでみましたが、発酵してるのか腐ってるのかよくわからない匂いしてます。
もしかしたら、腐敗菌と乳酸菌が戦ってるのかもしれません。


乳酸菌が勝つことを信じて、袋の空気を抜いて、ジッパーを閉じておきます。

【さらに3日間放置】漬け始めから1週間経過


さらに3日放置しました。
また発酵によってガスが発生しています。


1本取り出して味見してみます。
安いキュウリだったので真ん中が空洞になってます。

食べてみましたが、まだ発酵度合いが浅いです。
それから、キュウリそのものの味がもう1つですねー。
安いものだったので仕方がないです。

また袋の中にもどして、空気を抜いて、ジッパーを閉じて放置しておきます。

【さらに12日放置】漬け始めから18日経過


さらに12日放置しました。
良い色になりました。
そして、発酵した漬物の匂いもしてます。


1本取り出してみました。
ピクルスの色してますよね。
味も、ちゃんとピクルスになってますが酸味はまだ弱いです。
漬かりは浅いですが、ピクルスとして完成しました。

ちなみに、気温によって発酵のスピードは変わります。
これは2月の寒い時期に仕込み、暖房の効いた部屋に置いてました。
これが夏だったら2〜3日で完成してるでしょう。

完成したかどうかは、少し味見してご自身の感覚で判断してください。

ではこのピクルスを使って2品の料理を作ります。

また別記事になりますが、ピクルスを使ったレシピとしてタルタルソースの作り方もあります。
タルタルソースについては以下の記事をご覧ください。


また、このピクルスの漬け汁も、優れた発酵調味料として使えるので、漬け汁を使って1品作ります。

ピクルス入りポテトサラダ

【ピクルス入りポテトサラダの材料】(4人前)
じゃがいも 1個
卵 2個
ピクルス 1/2個
塩 少々
コショウ 少々
オリーブオイル 適量
マヨネーズ 適量


ジャガイモと卵は一緒に茹でます。
卵は10分で取り出し、ジャガイモは15分くらい茹でて、火が通ったか確認してから取り出します。
ジャガイモは茹でてから皮を剥くと剥きやすく、歩留まりが良いです。


ピクルスは適当に切っておきます。


ボウルにじゃがいも・ゆで卵を入れ、塩・コショウをしてフォークで潰します。
オリーブオイル・マヨネーズ・ピクルスを入れて混ぜます。

お皿に盛り付けて完成です。

味は、後ほどお伝えします。

ピクルス入りハムサンド


【ピクルス入りハムサンドの材料】(1人前)
サンドイッチ用パン 2枚
ハム 1枚
スライスチーズ 1枚
ピクルススライス8枚程度
サニーレタス 1枚程度
塩 少々
コショウ 少々
マヨネーズ 適量


ピクルスは、適当に斜めにスライスしてキッチンペーパーで水分を吸い取っておきます。


サンドイッチ用のパンに
マヨネーズ

ハム

チーズ

ピクルスを並べます。


マヨネーズ



コショウ

サニーレタス

マヨネーズ


パンを重ねて3等分に切りました。

これの味は、後ほどお伝えします。

ピクルス液入りのコンソメスープ

【ピクルス液入りのコンソメスープの材料】(1人前)
コンソメスープの素 1p
熱湯 150ml
ピクルス液 大さじ1


作り方を説明するほどの事ではありませんが、カップにコンソメスープの素を入れ熱湯を注ぎ、ピクルス液を入れます。

たったこれだけです。

これの味は、後ほどお伝えします。

ピクルス料理を試食


それでは、ピクルスを使った料理3品をいただきます。

ピクルス入りポテトサラダの味


ポテサラの味は、普通です。

ポテサラにピクルスが入ってるという味です。
ピクルスが入った事により美味しさがアップしてるという事はありません。
普通でした。

ピクルス入りハムサンドの味


これは美味い。
普通のハムサンドは生のキュウリが入ってる場合が多いですが、生のキュウリに比べ、ピクルスが入ったサンドイッチは、本格的と言うか、レストランで出てくるような味です。

ピクルスの酸味とディルの香りと発酵による旨味が美味しさをアップさせてます。

これはピクルスを入れた価値があります。
美味しいです。

ピクルス液入りのコンソメスープの味


これも美味しいです。

クノールのカップスープは最初から美味しいですが、ピクルス液のおかげでインスタント感がなくなって手作りのスープのような美味しさになりました。
発酵による旨味が化学調味料の味をまろやかに自然な風味に変えてくれました。

このようにピクルス液は発酵調味料として、洋食系の料理なら隠し味に使えます。
そして、美味しさがアップします。

まとめ

  • 保存袋に全ての材料を入れ袋を押さえて空気を抜いてからジッパーを閉じて放置する。
  • キュウリに限らずお好きな野菜で仕込めば良い。
  • 気温によって発酵のスピードが変わる。
  • 夏なら2〜3日冬なら10〜30日程度で出来る。
  • ピクルス液も発酵調味料として料理に使える。
  • ピクルス入りポテトサラダの味は普通。
  • ピクルス入りハムサンドは美味しい。
  • ピクルス液入りコンソメスープは美味しい。

動画で説明

動画では私が出演して熱く語ってます。
料理を作る様子など動画はよく分かります。
動画でしか伝わらないこともあるので、併せてご覧ください。

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このブログを書いてる人

オトコ中村
京都在住 40代 料理を通じて皆が健康で幸せになればいいなと思っている。
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