その他の漬物・発酵

酢を使わずに発酵で酸味を出す発酵ピクルスの作り方

2015年10月29日

ピクルスって、野菜の酢漬けだと思ってました。
いやいや、野菜の酢漬けで正解なのですが、それでは説明が足りません。

まず、ピクルスは広い意味で言えば、英語で漬物という意味になります。
どんな漬物でも英語で言えば、一応はピクルスという事になります。

次に、日本語の外来語としてのピクルスは、西洋風の漬物という意味で、主に野菜の酢漬けの事を言います。
だからピクルスを野菜の酢漬けと思っていても、何の間違いもありません。

しかし、それでは説明が足りないのです。
ピクルスは、前述のように酢に漬ける事で保存性を高めたものと、またザワークラウトのような、発酵によって保存性を高めたものがあります。
ザワークラウト以外で、売っているピクルスは、酢漬けばかりで、発酵させたピクルスを私は見た事がありません。
ピクルスの起源は、よく分かりませんが、例えば日本の寿司の起源は、食品を保存させる為に魚とご飯を発酵させた熟れずしであります。
熟れずしは発酵による酸味があります。
それが発展して、現代の寿司では、時間のかかる発酵をさせずに、酢でご飯をしめるのが主流になりました。
それと同じように、ピクルスの起源も、野菜を保存させるために、野菜をハーブと一緒に塩漬けにして発酵させて、その結果、酸っぱいピクルスが出来たのでしょう。

それが、現代では野菜を酢で漬けるものが主流になったのだと思います。
これは、私の仮説なので、信頼できる文献を調べたわけではありませんが、おそらくそうでしょう。

さて、要するに、ピクルスの起源は発酵食品なのであります。
今までピクルスをただの酢漬けだと思っていた私も、発酵食品であると気が付いたからには、じっとしてられなくなりました。

早速作ってみる事にします。

◆発酵ピクルスの作り方

〈材料〉 1500mlの容器で作る量
キュウリ 5本くらい
ニンジン 1本くらい
赤パプリカ 1個くらい
ニンニク 1かけ
ディル 少々
月桂樹 1枚
黒コショウ 2粒
3%の食塩水 適量

野菜を容器に詰める野菜を適当な大きさに切って容器に詰め込みます。

食塩水で満たす3%の食塩水で満たします。
このまま1週間~1ヶ月か、それ以上置いておきます。
気温によって発酵のスピードが変わってくるので、実際にやってみないと、いつ食べごろになるか分かりません。
野菜が食塩水から浮き出てる部分は、カビが生えやすいので、落し蓋をした方が良いです。
まだ落し蓋が出来ていないので、何か適当な物を探しておきます。

漬けてから1日経過。

1日経過落し蓋代わりに、水色の小さな容器を入れました。
これで野菜が完全に水の中に漬かって、カビにやられる心配はありません。

漬けてから2日経過。

2日経過少し白く濁って、そして気泡も少し発生してます。

漬けてから4日経過。

4日経過さらに白く濁り、気泡も発生してます。

漬けてから9日経過。

9日経過キュウリの緑色は、少し茶色っぽいピクルス色になりました。
濁り成分は沈殿して、下は白く濁り、上は澄んでます。
では、この段階で試食してみます。

蓋を開ける蓋を開けて、落し蓋を取ると、表面に白いものが浮いているのが見えます。
これは、おそらく酸膜製酵母で、カビではありません。
匂いは、いかにもピクルスという感じで美味しそうです。

さて試食。

試食ちゃんと漬かってます。

ウマイです。

素材の味がしっかりと生きていて、酸味も香りもあります。
酢で漬けたピクルスと違い、発酵による旨味と深みと広がりがあります。
はっきり言って、こんなに美味しいピクルスを食べたのは初めてです。

大成功!

ビールのアテにもピッタリでした。
また、醤油をたらして、ご飯と供に食べても美味しくいただけました。
ご飯のお供にもイケます。

漬けてから15日経過。

15日経過さて、少しずつ食べながら15日が経過しました。
食べた分だけ量が減ってます。

発酵ピクルスパプリカは、全て食べたのでキュウリと人参だけになってます。
しっかりと漬かり、酸味がきつくなっています。

これもまたウマイ。

このように、自宅で発酵させると日が経つにつれて、味の変化を楽しめます。
味が変化するから毎日食べても飽きません。
これも手作りの醍醐味ですね~。
こんなに簡単に美味しいピクルスが作れるなら、野菜が安く売っている時などに大量に買って漬けておけば、好きなときに食べられるのでお勧めです。
容器から食べる分だけを取り出して、また落し蓋をしておけば、長い期間食べ続け、味の変化を楽しむ事が出来ます。
作る時の注意点は、必ず落し蓋をして、野菜を完全に水没させ空気に触れないようにしてカビを防止する事です。

発酵ピクルスを使った料理

白身魚サンドまずは、発酵ピクルスを使ったタルタルソースを作り、白身魚フライと一緒にサンドしました。

※タルタルソースの作り方は 秘伝タルタルソース をご覧ください。

白身魚フライが隠れるほどたっぷりのタルタルソースをかけていただきます。

うまい!

けど、これが美味しいのは、きっと秘伝タルタルソースのレシピのおかげで、ピクルスはあまり主張してませんでした。

次に、ハンバーガーを作ろうと思います。
やはりピクルスの料理は、ハンバーガーを抜きにして語ることは出来ないですね。
ハンバーガーを手作りしようと思えば、バンズを焼かなければいけません。
また、ビーフパテも焼かなければいけません。
非常に手がかかります。
そう考えると、カフェなどで手作りのハンバーガーが千円くらいで売ってますが、あれも妥当な値段なんでしょう。
数百円で売っているファーストフードのハンバーガーは、手軽に利用できて有難い存在です。
せっかく美味しいピクルスがあるのですから、手間隙かけて、ファーストフードと正反対の、超スローなハンバーガーを作ってみようと思います。

発酵ピクルスを使った超スローなハンバーガー

マスタードを塗る自家製バンズに、自家製粒マスタードを塗ります。
自家製バンズというのは、ただの丸いパンを焼いただけです。

※粒マスタードの作り方は 鴨川に生えるセイヨウカラシナの種で粒マスタードを手作りする をご覧ください。

ビーフパテをのせるビーフパテを乗せる。
ビーフパテは、普通のハンバーグ(合挽きミンチ使用)を平べったく作りました。

ピクルスをのせる発酵ピクルスを乗せる。

ケチャップをしぼるケチャップを搾る。
ケチャップは既製品です。
ちなみに、モスバーガーでは、ここに特製のトマトソースを乗せてます。
あのトマトソース美味しいですよね。
あれは、他チェーン店と味の差が付く大きな要因の一つではないでしょうか。

スライスチーズをのせるスライスチーズをのせる。
スライスチーズも既製品です。

レタス、マヨネーズをのせるレタスをのせてマヨネーズを搾る。
マヨネーズも既製品です。

バンズを乗せるバンズを乗せて完成。

自家製バーガー自家製ハンバーガー。

めちゃくちゃウマイ!!

わざわざ手作りした甲斐がありました。
ピクルスは、漬けてから17日経過した酸味の強い物を使用しましたが、酸味の強さが肉とマッチして味のバランスが良かったです。

また、添えてあるポテサラには、隠し味でピクルスの漬け汁が入っています。
これも美味しいです。
ピクルスの漬け汁は、最初はただの食塩水でしたが、発酵による酸味と旨味と広がり、香辛料とハーブの香り、野菜の汁が混ざる事により、美味しい発酵調味料に変身しました。

おまけ

コンソメスープコンソメスープにピクルスの漬け汁を混ぜました。
スープの量に対し、1割くらいの漬け汁を混ぜると劇的に美味しくなり、お替り続出ですぐに売り切れました。

驚きの味でした。

と言う訳で、発酵ピクルスは、野菜も漬け汁も美味しく利用できます。
しかも簡単。
おまけに珍しい。
発酵食品初心者の方も是非お試しください。

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