その他の漬物・発酵

千枚漬けを手作りする

2014年12月2日

聖護院大根千枚漬けに挑戦しようと思い、京都産の聖護院大根を買ってきました。

皮を剥くまず皮を剥きます。
皮のあたりは固くて漬物には不向きなので、厚めに剥きます。
すると当然ですが、剥いた皮が、たくさん残ります。
この皮、千枚漬けには不要ですが、調理法次第で美味しくいただけるので、捨てません。

皮の調理法については、後述しますが、この季節、漬物屋の前に、聖護院大根の皮が入った袋が大量に置かれてる光景を目にします。
あれは産業廃棄物として捨てられているのです。
なんと、もったいないですね~。

私が漬物屋からタダで引き取って、何か美味しい料理でも開発しようかな…
そしたら漬物屋の廃棄コストが浮いて、ゴミの減量にも貢献できて、美味しく食べられて良いことばかり。
などと考えてしまいますが、漬物屋から出る皮の量は、何百キログラムという単位なので、当然私個人の処理できる限界をはるかに超えてます。

なので、実際に行動は、起こしていません。

スライスする次に、スライスします。
売っている千枚漬けは、機械か専用の道具で切っているので、均等に美しく切れています。
私は、機械も道具も持ち合わせてませんので、包丁で切りました。
そりゃもうギザギザになりましたよ。

漬物容器に並べる漬物容器にスライスした聖護院大根を、並べます。

調味料を入れる大根の重量の2%の塩、1%の砂糖と、適当に昆布・唐辛子を入れました。
切った大根の重量は、1400gだったので、塩は28g、砂糖は12gです。

重石をのせる重石を乗せて蓋をして、数日間放置します。

4日後4日後。
部屋に漬物の匂いがプ~ンと漂い始めました。
蓋を閉めているのにですよ。

これは、漬かってきたサインです。

漬かりました見た感じ、ちゃんと漬かっています。
それよりも、漬物の匂いが「漬かってますよ!」とアピールしてます。

美味しそうな匂いです。
さっそく食べてみましょう。

自家製千枚漬け自家製千枚漬け。

醤油を少しかけていただきます。
厚みが均一ではないですが、そんな事は問題ではありません。

ウマイです!!
酵母菌と乳酸菌の発酵による旨味がたまりませんね~。
箸が止まらないです。

と言うわけで、千枚漬けは大成功でした。
千枚漬けは、漬物としては難易度が低いので、初心者にお勧めです。
是非とも挑戦してみてください。

聖護院大根の皮さてこれは、問題の皮を1~2日間干して、セミドライの状態にしたものです。

適当に刻む適当に刻みます。

フライパンで炒めるごま油で炒めて、醤油と砂糖で味付けします。
要するに、きんぴらです。

聖護院大根の皮のきんぴら聖護院大根の皮のきんぴら。
コリコリした食感で、大根の味が凝縮されて美味しいです。
ご飯が何杯でも食べられますよ~。

こんなに美味しい皮を、やはり捨てるべきではないと私は思います。
いっちょ頑張って漬物屋から100kgくらい引き取ってきましょうか。
いやいや冗談ですよ。

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