ダッチオーブンで石釜を越えるピザを焼く 第8回世界料理研究会(中編)

      2017/04/28

焚き火とスキレットでパエリア 第8回世界料理研究会(前編) の続き

さて、次はピザです。
ご存知だと思いますが、ピザの本場であるイタリアナポリの本格ピザは、石釜を使って焼きます。

最近では、日本でも石釜でピザを焼いてくれるお店が増えてきたので、そういった場面を見る機会は珍しく無くなってきました。

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石釜ピザは400℃で焼いている

石釜でピザを焼くとき、石釜内部の温度は400℃以上、焼き時間は1分半くらいです。
この、超高温で短時間で焼くというのが石釜ピザの美味さの秘訣なのです。

これを家庭のオーブンで真似したくても、我が家のオーブンレンジの最高温度が250℃。
石釜に比べて150度以上も冷たいので、焼くのに10分くらいかかってしまいます。
10分かけて焼いたピザも、それなりに美味しいのですが、石釜で焼いたピザとの差は歴然としております。
それならば、実際に石釜を使ってピザを焼いてみるしかないという事で、前々回の第5回世界料理研究会では、京北森林公園に設置されている石釜を使ってピザに挑戦しました。

その模様は 石釜ピザを焼く 第6回世界料理研究会(後編) をご覧ください。

実際に石釜でピザを焼いてみると、明らかに家のオーブンでは到達し得ないような美味しい焼き具合になりました。
それでも、まだナポリの本格ピザには及びませんでした。
それは、私の焼く技術が未熟だったせいもありますが、石釜の構造によって熱の伝わり方が違うので、石釜によって焼き具合が左右されます。

本当に美味しいピザを焼くには、ピザを焼くために作られたナポリ製の石釜で焼くべきでしょう。
ナポリ製の石釜でピザを焼くために、次の世界料理研究会は、イタリアのナポリでやろうかと、冗談で言ってました。
実現したら、まさに世界料理研究会の名にふさわしいでしょうが、費用の面と言葉の壁など、ハードルが大きすぎます。

どうしようかなぁ…
と、そんな事を考えながら過ごしていました。

ダッチオーブンを使って400℃で焼く方法

ある時、ふと良い方法を思いつきました。

「ダッチオーブンの上下両方から超強火で加熱したら、ダッチオーブン内の温度を400℃以上まで高める事が出来るのではないか。」

そうしたら、ダッチオーブンで石釜ピザに匹敵する焼き加減のピザを焼く事ができるのではないでしょうか。
炭は、風を送れば燃焼温度を上げる事ができるので、団扇でパタパタと風を送って燃焼温度を上げるのです。

理論上、条件さえ満たせば備長炭の燃焼温度は1200℃まで高める事ができます。
さすがに1200℃まで上がらなくてもダッチオーブン内の温度が400℃以上になれば良いのですから、炭が800~1000℃くらいで燃えてくれれば十分なのではないでしょうか?

とにかくダッチオーブンの上に炭をぎっしり乗せて団扇でパタパタ風を送ります。
という事で、説明が長くなりましたが、今回は、ダッチオーブンを超強火で加熱して、石釜に匹敵するピザに挑戦です。

では実践!

ピザ生地をこねるまずは、生地をこねます。
会場に着いて一番最初に生地をこねて、パエリアを作っている間に発酵させてました。

ダッチオーブンを予熱パエリアを食べ終わった頃に、ピザ生地が発酵完了して、ピザを焼く時間がやってきました。
まず、12インチハーフのダッチオーブンを予熱します。
画像の右側は、ダッチオーブンの蓋です。
蓋の上にぎっしり炭を乗せて、さらに下から薪の炎で熱します。
左側は、ダッチオーブン本体です。
本体も下から焚き火の炎で熱します。

この予熱が大切です。
予熱でダッチオーブン内の温度が400℃を超えるように、ガンガンに熱します。
ダッチオーブンでピザを焼くときは、上からの火力が大切なので、特に蓋の予熱はしっかりと行います。

ここは重要です。

生地を伸ばしてソースを塗るその間にピザの準備をします。
発酵させた生地を伸ばしてトマトソースを塗ります。

自家製ベーコンのピザチーズと自家製の味噌漬けベーコンをのせて、さっとオリーブオイルをかけます。

自家製の味噌漬けベーコンについては 味噌漬けベーコン をご覧ください。

いよいよ焼きます

蓋をして焼くピザを乗せているアルミホイルごとダッチオーブンの中に入れて蓋をします。
アルミホイルは、熱で溶けたり破れたりしないように、極厚の物を使用しています。

団扇で風を送る団扇でパタパタ風を送り、燃焼温度を上げます。
画像の右上に写っているのが団扇です。

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素手でリフターを使い蓋を開ける2分くらい焼いたところで焼き加減を確認します。
蓋が熱くて持てないので、リフターという道具を使い蓋を開けます。
これを使えば直接蓋を持たずに開けられるから安全なはずですが…

熱っ!

輻射熱で、手が熱すぎて耐えられません。

グローブをしてリフターで蓋を開ける結局、耐熱グローブをはめて開ける事になりました。
リフターがあれば、グローブは必要無いはずなんですが、それだけ高温という事です。

ピザ焼けたおおっ!!

美味しそうに焼けているではありませんか!!
2分くらいで焼けましたよ。

…ということは、ダッチオーブン内の温度は350~400℃くらいだったのではないでしょうか。
なかなか上出来です。

ピザいただきますでは、いただきま~す。

 

何という美味しさでしょう!!

石釜で焼いたものとは、焼き具合が違いますが、どちらが良いとか悪いとかではなく、石釜には石釜の良さ、ダッチオーブンにはダッチオーブンの良さがあるといった感じです。
そして、自家製の味噌漬けベーコンも、最高にイイ味出してます。
一瞬で売り切れました。

読者の皆様にこの味をお伝えできないのが残念です。
一切れずつお届けしたい気持ちですが、お届けできなくてごめんなさい。
参加者から、もっと食べたいと言う声が次々に出てきて、早速もう1枚焼く事になりました。

サラミのピザ焼く前次はサラミのピザ。
ちなみにサラミは既製品です。

サラミのピザサラミのピザ。
これもウマイ! もう一枚!

ミックスピザ焼く前次は、サラミとベーコンとアーティーチョークのミックスです。

ミックスピザウマイ~!
これもすぐに売り切れ。

もっと食べたい~。
参加者の食欲が収まることがありません。
ずっと食べ続けてます。

そして、次が最後の1枚です。

最後のミックスピザ最後の1枚、これもサラミとベーコンとアーティーチョークのミックスです。
これも、あまりの美味しさにペロリと平らげてしまいました。

という訳で、ダッチオーブンでも石釜に匹敵する火力で焼く事ができます。
実験成功でした。

また食べたいな~。

続き ダッチオーブンでベイクドチーズケーキなど 第8回世界料理研究会(後編)

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 - ダッチオーブン・スキレット, 世界料理研究会