パエリア

ラマーサのような美味しいパエリアの作り方

私は、パエリアという料理は、日本人の舌には合わないマズイ料理であると、ず~っと思っていました。

寺町二条にあるラマーサというお店のパエリアを食べるまでは。

※2020年3月11日注
現在ラマーサは閉店しております。
同じオーナーが経営するバラッカというお店で、同じように美味しいパエリアを食べる事ができます。
バラッカのサイト

けれど、この店のパエリアを食べてからは、考えが変わりました。
今までは、ただ美味しいパエリアに出会ってないだけでした。
味のセンスある人が、上手く作ると本当に美味しくできます。

このお店は、私の間違った考えを見事に打ち砕いてくれました。
ここのパエリアは美味いですよ。

めちゃくちゃ美味いですよ~。

このお店は、オーナの実家が寿司屋だった関係か、新鮮な魚介類の特徴を活かしたパエリアを提供してくれます。
パエリア左上:イワシのパエリア
右上:アナゴとアンコウのパエリア
左下:イカ墨のパエリア
右下:甘エビとホタテのパエリア

どれも、新鮮な素材の味が、お米までしみ込んで、めちゃくちゃ美味しいです。
さらにスタッフさんの対応も良いので、いつ行っても満足しております。

私は、飲食業での勤務が長かった為に、飲食店に対する審査は厳しいです。
当ブログの記事で、飲食店を褒めるような内容は、ほとんど無いと思いますが、このお店はとても良いお店なのでお勧めします。
小さい子を連れていてもOKです。

さて、何でも手づくりしようとする当ブログが、このまま飲食店の紹介記事だけで終わると思いますか?

そんなはずがありませんね(笑)

コアな読者の方ならお気づきかもしれませんが、このパエリアを自分で作ってみようというのが今回のテーマです。

お店の人から教わったのですが、パエリアというのは、猟師が薪を使って獲物と米を一緒に炊いたのが発祥で、元祖のパエリアは薪の香りもするとの事。
普通の日本人がイメージする、魚介類が入ったパエリアは、比較的新しい種類のパエリアだそうです。

このお店では、ある程度炊き上げてからパエリア鍋をオーブンに入れ加熱してますが、私は、日本の一般家庭にある調理器具で出来るように、フライパンに蓋をして蒸らす方法で炊き上げます。

プロの作るパエリアに挑戦!

まずは、イワシのパエリアに挑戦してみます。
イワシなら安いからです。

◆イワシのパエリア(1人前)

〈材料〉
イワシ 小3匹(適量)
米 1/2合(洗って水を切っておく)
水 100ml
固形ブイヨン 1/4個(水に溶かしておく)
うす口醤油 小さじ1(水に混ぜておく)
オリーブオイル 大さじ1くらい
白ワイン 大さじ1くらい(無くても可、酒でも良い)
ニンニク 1かけ
玉ねぎ 20gくらい(無くても可)
パプリカ 20gくらい(無くても可)
トマト 20gくらい(無くても可)
塩 少々
コショウ 少々

フライパンを熱してオリーブオイルと塩コショウでイワシを炒め白ワインをジューッ!とする。
イワシを取り出して、ニンニク→トマト以外の野菜→米 の順で炒める。

蓋をして蒸らす水を加えて、イワシ・トマトを格好良く乗せ、グツグツ沸いたら蓋をして蒸らす。

イワシのパエリア(1回目)できた~。
実は、パエリアを作るのは人生初です。

味は、まあまあですが、何か足りない…
何か圧倒的に足りない物がある…

あ、サフランだ~!!

サフランの香りが足りないし、色も足りないですね。
足りないと言うより、そもそもサフランを入れないとパエリアの味じゃないです。

サフランを買ってきて再挑戦(通算2回目)

サフランという訳で、サフランを買ってきました。

0.5グラム入りで500円以上。

意外と高いですね。
しかし、0.5グラムでパエリア何十人分も作れるので1人前あたり20~30円くらいでしょうか。

サフランは、アヤメ科のサフランという花のめしべを乾燥させたものです。
収率が低い為に高価なのだそうです。
ビンの蓋を開けたら、プーンと漂う香り、その香りは、パエリアそのものです。
私の印象を言えば、(サフランの香り)=(パエリアの香り)です。

サフランを浸けるサフランは、前もって水(熱湯)に漬けて色と香りを出します。
15分以上は漬けておいたほうがいいと思います。

イワシのパエリア(2回目)完成。(2回目)

うん、サフランが効いている。
これは間違いなくパエリアの味だ。

味は、これでいいと思いますが、お米の炊き加減がイマイチです。
普通のご飯なら美味しく炊く事が出来ますが、パエリアは別みたい。

ならば、再挑戦!(通算3回目)

イワシのパエリア(3回目)完成。(3回目)

えらく黄色くなりました。
サフラン1つまみと言っても、その時々で差がありますからね、今回は多かったのでしょう。

味は、もっとパエリアらしくなりましたが、相変わらずお米の炊き加減がイマイチです。

う~む、さらに再挑戦(通算4回目)

イワシのパエリア(4回目)完成。(4回目)

お、結構うまい!!

味は完全にパエリアの味です。
イワシの味が全体に行きわたって見事に調和しています。
お米もふっくらしていて、おこげもまあまあ出来てます。

まあ、パエリアとしては一応合格ですが、ラマーサのパエリアに比べるとまだ80点くらいでしょうか。

まだ何か、味で足りない部分があるような気がして、いろいろ調べてみたところ、味付けにトマトソースが必要である事が分かりました。

ならば、トマトソースを使って再挑戦!(通算5回目)

もうイワシのパエリアは4回も食べたので、イワシはもうたくさんです。
今度はイベリコ豚のパエリアを作ります。
イベリコ豚のパエリア(5回目)完成。(5回目)

うん、うまい!!

トマトソースを入れたことにより、確実に味がレベルアップしています。
お米もふっくら、おこげもパリパリ香ばしい。

もう95点くらいの出来です。

では、作り方をおさらいしてもう1回(通算6回目)

◆イベリコ豚のパエリア(1人前)

〈材料〉
イベリコ豚 50gくらい
米 1/2合(洗って水を切っておく)
水 100ml
固形ブイヨン 1/4個(水に溶かしておく)
うす口醤油 小さじ1(水に混ぜておく)
オリーブオイル 大さじ1くらい
白ワイン 大さじ1くらい(無くても可、酒でも良い)
ニンニク 1かけ
トマトソース 大さじ1くらい(ケチャップでも可)
玉ねぎ 20gくらい(無くても可)
パプリカ 30gくらい(必須)
トマト 1/2個くらい(必須)
ズッキーニ 30gくらい(無くても可)
塩 少々
コショウ 少々
サフラン 1つまみ

フライパンを熱してオリーブオイルと塩コショウでイベリコ豚を炒め白ワインをジューッ!とする。
イベリコ豚を取り出して、ニンニク→トマトソース→野菜→米 の順で炒める。
水を加えて、イベリコ豚を格好良く乗せ、グツグツ沸いたら蓋をして弱火で10分。
最後におこげを作るために、蓋をしたまま中火でチリチリという音がするまで炒める。
餃子が焼けたときと同じ音です。
火を止めて、少し蒸らしたら出来上がり。

イベリコ豚のパエリア(6回目)できた~!(6回目)

もう、めちゃくちゃ美味しいです!!

ラマーサのパエリアと双璧をなす美味しさです。
完全に合格です!!

やったー合格だ~!
自分で作って、自分で審査して、自分で合格出して、自分で喜んでいます。

妻も、毎日パエリアにありついて結構喜んでいたようです。

今度、機会があれば野外で薪を使ったパエリアに挑戦したいです。

関連記事 焚き火でパエリアを作る 第5回世界料理研究会(前編)

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