その他の漬物・発酵

くさや 日本一臭い食べ物の作り方

2017年8月13日

くさやは、日本の臭い食べ物ナンバー1と言われております。

くさやをご存知ない方のために簡単に説明すると、くさやは伊豆諸島の特産品で、魚をくさや液(又はくさや汁)といわれる発酵液に漬けた後に天日干ししたものです。
要するに発酵させた魚の干物なんですが、とにかく匂いが臭い。
臭いのですが、独特の旨味があって、好きな人にはたまらない味なんです。

私の場合、好きとか嫌いとかを通り越して、発酵食品全般に興味があるので、以前からこれを作ってみたいと思ってました。
こういった極端な料理に対して好奇心がメキメキと沸きあがるのです。

しかし、家族にくさやを作ることを禁止されていました。
理由は、ものすごく臭いからです。
当然すぎる理由で、反論の余地がありません。

それでも私のくさやにかける情熱の炎は消える事がありませんでした。
密かにくさや作りのチャンスを伺っていたのです。

くさや作りのチャンス到来

この盆休みに、妻が子ども達を連れて帰省する事になりました。
家には私一人です。
誰に遠慮する事もありません。

とうとう心密かに温めていた、くさや作りに取り掛かる事が出来ます。

くさやとくさや液の作り方

【くさやの作り方】
1.魚を開く
2.くさや液に漬ける
3.干す

このように、くさやの作り方で、特に難しい事はないのですが、問題は、くさや液の作り方です。

くさや液の作り方を説明するには、まず、くさやの発祥から説明しなければいけません。

魚の干物を作るためには、魚を塩水に漬けてから干すのですが、昔の伊豆諸島では、塩を年貢として収めていたため塩が貴重でした。
貴重な塩を節約する為に、塩水を使いまわしていたら徐々に発酵が始まり、その発酵液に漬けた干物は臭いけど美味しかった。
という訳でくさやが誕生したと言われています。

伊豆諸島でくさや作りに使われているくさや液は、100年以上も受け継がれ熟成を深めているのです。
そして、古い液ほど旨味が出ると言われています。

そんなくさや液を、家でどのようにして作るのでしょうか。

これです!

イワシ魚醤
この謎の液体は、1年以上前に、イワシを塩で漬け込んだものです。

↓謎の液体について詳しくはこちらを参照↓
魚醤の作り方、イワシと塩だけで熟成させて作る方法

これはイワシと塩だけで水も入れずに漬け込み、イワシがドロドロに溶けた状態のものです。
要するに、イワシの魚醤なんですが、魚醤というのは、魚と塩が発酵したものですから、この中には、同じように魚と塩が発酵した、くさや液に住むくさや菌の仲間が住んでいます。

100年も経ってませんが、たった1年ですが、十分に熟成されてますよ。
これをろ過してくさや液として使います。

自家製くさや液
くさや液の塩分濃度はウィキペディアで調べると4%~13%との事。
イワシの魚醤は塩分濃度20%なので、これを塩分濃度6%まで水を加え薄めました。
なぜ6%かと言うと、何となくそう思ったからです。

これでくさや液は完成。
ナンプラーに似た魚醤の匂いが全開です。

くさや作り開始

まず、魚屋さんで新鮮な魚を買ってきます。
魚は赤身以外なら何でも良さそうです。

真アジ
くさやと言えばアジだというイメージがあったので、アジを買ってきました。

まず、これを開きます。

あじの開き方

あじの開き方
1.えらぶたを持ち上げながら魚を押さえ、包丁の刃を尾のほうに向けて引き、腹を割きます。
2.包丁の先で、腹わたを丁寧にかき出します。
3.中骨に沿うように包丁を引き、尾の付け根まで完全に開きます。
ただし、包丁を入れすぎて背の皮まで切らないように注意しましょう。
4.頭を手前にして包丁の刃元の部分で頭をバリッと割きます。
これで、あじはきれいに開く事が出来ます。

あじを水洗いする
水洗いして血を洗い流します。

くさや液に漬ける

開いたアジをくさや液に漬ける
キッチンペーパーで余分な水分を拭き取ってから、くさや液に漬けます。

ラップをピタッとつける
ラップを落し蓋の代わりにピタッと付けます。

ラップをした事により、臭いが弱まりました。
このまま常温で置いておきます。
今は真夏ですから、気温は最高気温が35℃、最低気温が25℃くらいです。

12時間後

アジを裏返す
裏返してまたラップをピタッと付けます。

さらに24時間後

くさや液で発酵の進んだアジ
ちょっと発酵してます。
色も変わり、ガスが発生してラップの中にガスがたまっています。

そしてラップをはがすと…

くさ~!!

くさや臭だ!

間違いなく、くさやになって来ています。

この臭いは、くさや作りが正しく進んでいるという嬉しさ半分と、その反面、嫌になる気分も半分と複雑な気持ちになります。

干す

くさやをベランダで干す
水洗いして、キッチンペーパーで余分な水分を拭き取ってから、ネットに入れてベランダに干します。

ベランダは凄い臭いです。

一緒に洗濯物を干してるのですが、安心してください。
洗濯物にくさやの臭いは付きませんから。

30分後

くさやに寄って来たハエ
あ、ハエだ!!

くさやの臭いはハエにとっては良い匂いなんだな。

虫除けのためにネットに入れたのですが案の定、虫が寄ってきました。
画像のように大きなハエなら問題ないのですが、ネットをすり抜ける小バエがいるのです。
これは大問題。

そこで…

蚊取り線香4連発
蚊取り線香4連発じゃ~!!

これで、事なきを得ました。

くさや完成

完成した自家製くさや
1日干して、くさやが完成しました。

蚊取り線香で煙臭くなってないか心配でしたが、煙の匂いは付いてませんでした。
くさや臭しかしません。

臭いですが、鼻が慣れたのでしょうか、どうって事ありません。

くさやを食べる

せっかく手作りしたのだから最高の食べ方でいただきましょう。

炭火をおこす
炭火をおこしました。
やはり炭焼きが最高ですからね。

炭火でくさやを焼く
くさやを焼きます。

焼くとモクモクと強烈な臭いが広がってきました。

うっ…

激クサ!!!

実に臭いです!

換気扇からこの臭いが外に出てるのですが、大丈夫でしょうかね。

ご近所さんごめんなさい。
すぐに終わりますから。

くさやを裏返す
裏返します。

臭いですが、もう慣れてきました。

この臭い、大丈夫、慣れますよ。
ご近所さんも慣れた頃でしょう。

くさやをじっくり焼く
また裏返して、念のためにしっかり焼きます。

炭焼きくさや
炭焼きくさやです。
それではいただきましょう。

くさやをいただく
口に放り込むと、いきなり口の中で臭さが爆発して一瞬驚きましたが、すぐに慣れます。

旨味たっぷりで、熟成チーズのような味です。
これは、くさやとしては、まだ易しい食べやすいレベルではないでしょうか。

あったかご飯とくさや
あったかご飯と共にいただきます。

ご飯が進む進む。

ご飯のお供にもピッタリですし、もちろんお酒のお供にピッタリなのは言うまでもないですね。
はっきり言って美味しいです。

自家製くさやの瓶詰め
残った身は瓶に詰めて保存します。
これでくさや料理を作りましょう。

くさや料理

くさやおにぎり
くさやおにぎり。

一口目は臭いと思いましたが、二口目以降は慣れて、旨味たっぷりの魚フレークと言った感じでした。
美味しいです。

くさや茶漬け
くさや茶漬け。

わさびを添えたおかげで、臭さを感じませんでした。
旨味たっぷりの魚茶漬けにしか感じませんでした。
美味しいです。

ご飯ものばかりだから、違う物も作りましょう。

くさやとモロヘイヤのパスタ
くさやとモロヘイヤのパスタ。

湯気と供に臭さが広がります。
もし、パスタ屋でこんなのが出てきたら、注文した人はいいけど他のお客さんに迷惑ですよ。

くさやの臭さと旨味がモロヘイヤのネバネバで口の中に残り、なかなかオツでした。

最後に一言

いやぁ~、くさや作りは楽しかった。

そして、くさやの臭いは慣れますよ。

ちなみに、妻と子供たちが帰ってきてから、瓶詰めくさやを食べてもらいました。
すこぶる評判が悪かったです。
家族は、私の作った物に対してマズイと言えば失礼だと思ったのでしょう。
気を使いながら評価をしてくれましたが、どれもトンチンカンな評価でした。
要するにマズかったのでしょう。

やはり、珍味系は好き嫌いが分かれますね。

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このブログを書いてる人

オトコ中村
京都在住で2児の父 40代 料理を通じて皆が健康で幸せになればいいなと思っている。
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