その他の漬物・発酵

くさや 日本一臭い食べ物の作り方

2017年8月13日

くさやは、日本の臭い食べ物ナンバー1と言われております。

くさやをご存知ない方のために簡単に説明すると、くさやは伊豆諸島の特産品で、魚をくさや液(又はくさや汁)といわれる発酵液に漬けた後に天日干ししたものです。
要するに発酵させた魚の干物なんですが、とにかく匂いが臭い。
臭いのですが、独特の旨味があって、好きな人にはたまらない味なんです。

私の場合、好きとか嫌いとかを通り越して、発酵食品全般に興味があるので、以前からこれを作ってみたいと思ってました。
こういった極端な料理に対して好奇心がメキメキと沸きあがるのです。

しかし、家族にくさやを作ることを禁止されていました。
理由は、ものすごく臭いからです。
当然すぎる理由で、反論の余地がありません。

それでも私のくさやにかける情熱の炎は消える事がありませんでした。
密かにくさや作りのチャンスを伺っていたのです。

くさや作りのチャンス到来

この盆休みに、妻が子ども達を連れて帰省する事になりました。
家には私一人です。
誰に遠慮する事もありません。

とうとう心密かに温めていた、くさや作りに取り掛かる事が出来ます。

くさやとくさや液の作り方

【くさやの作り方】
1.魚を開く
2.くさや液に漬ける
3.干す

このように、くさやの作り方で、特に難しい事はないのですが、問題は、くさや液の作り方です。

くさや液の作り方を説明するには、まず、くさやの発祥から説明しなければいけません。

魚の干物を作るためには、魚を塩水に漬けてから干すのですが、昔の伊豆諸島では、塩を年貢として収めていたため塩が貴重でした。
貴重な塩を節約する為に、塩水を使いまわしていたら徐々に発酵が始まり、その発酵液に漬けた干物は臭いけど美味しかった。
という訳でくさやが誕生したと言われています。

伊豆諸島でくさや作りに使われているくさや液は、100年以上も受け継がれ熟成を深めているのです。
そして、古い液ほど旨味が出ると言われています。

そんなくさや液を、家でどのようにして作るのでしょうか。

これです!

イワシ魚醤この謎の液体は、1年以上前に、イワシを塩で漬け込んだものです。

↓謎の液体について詳しくはこちらを参照↓
魚醤の作り方、イワシと塩だけで熟成させて作る方法

これはイワシと塩だけで水も入れずに漬け込み、イワシがドロドロに溶けた状態のものです。
要するに、イワシの魚醤なんですが、魚醤というのは、魚と塩が発酵したものですから、この中には、同じように魚と塩が発酵した、くさや液に住むくさや菌の仲間が住んでいます。

100年も経ってませんが、たった1年ですが、十分に熟成されてますよ。
これをろ過してくさや液として使います。

自家製くさや液くさや液の塩分濃度はウィキペディアで調べると4%~13%との事。
イワシの魚醤は塩分濃度20%なので、これを塩分濃度6%まで水を加え薄めました。
なぜ6%かと言うと、何となくそう思ったからです。

これでくさや液は完成。
ナンプラーに似た魚醤の匂いが全開です。

くさや作り開始

まず、魚屋さんで新鮮な魚を買ってきます。
魚は赤身以外なら何でも良さそうです。

真アジくさやと言えばアジだというイメージがあったので、アジを買ってきました。

まず、これを開きます。

あじの開き方

あじの開き方1.えらぶたを持ち上げながら魚を押さえ、包丁の刃を尾のほうに向けて引き、腹を割きます。
2.包丁の先で、腹わたを丁寧にかき出します。
3.中骨に沿うように包丁を引き、尾の付け根まで完全に開きます。
ただし、包丁を入れすぎて背の皮まで切らないように注意しましょう。
4.頭を手前にして包丁の刃元の部分で頭をバリッと割きます。
これで、あじはきれいに開く事が出来ます。

あじを水洗いする水洗いして血を洗い流します。

くさや液に漬ける

開いたアジをくさや液に漬けるキッチンペーパーで余分な水分を拭き取ってから、くさや液に漬けます。

ラップをピタッとつけるラップを落し蓋の代わりにピタッと付けます。

ラップをした事により、臭いが弱まりました。
このまま常温で置いておきます。
今は真夏ですから、気温は最高気温が35℃、最低気温が25℃くらいです。

12時間後

アジを裏返す裏返してまたラップをピタッと付けます。

さらに24時間後

くさや液で発酵の進んだアジちょっと発酵してます。
色も変わり、ガスが発生してラップの中にガスがたまっています。

そしてラップをはがすと…

 

くさ~!!

 

くさや臭だ!

間違いなく、くさやになって来ています。

この臭いは、くさや作りが正しく進んでいるという嬉しさ半分と、その反面、嫌になる気分も半分と複雑な気持ちになります。

干す

くさやをベランダで干す水洗いして、キッチンペーパーで余分な水分を拭き取ってから、ネットに入れてベランダに干します。

ベランダは凄い臭いです。

一緒に洗濯物を干してるのですが、安心してください。
洗濯物にくさやの臭いは付きませんから。

30分後

くさやに寄って来たハエあ、ハエだ!!

くさやの臭いはハエにとっては良い匂いなんだな。

虫除けのためにネットに入れたのですが案の定、虫が寄ってきました。
画像のように大きなハエなら問題ないのですが、ネットをすり抜ける小バエがいるのです。
これは大問題。

そこで…

蚊取り線香4連発蚊取り線香4連発じゃ~!!

これで、事なきを得ました。

くさや完成

完成した自家製くさや1日干して、くさやが完成しました。

蚊取り線香で煙臭くなってないか心配でしたが、煙の匂いは付いてませんでした。
くさや臭しかしません。

臭いですが、鼻が慣れたのでしょうか、どうって事ありません。

くさやを食べる

せっかく手作りしたのだから最高の食べ方でいただきましょう。

炭火をおこす炭火をおこしました。
やはり炭焼きが最高ですからね。

炭火でくさやを焼くくさやを焼きます。

焼くとモクモクと強烈な臭いが広がってきました。

 

うっ…

 

 

激クサ!!!

 

実に臭いです!

換気扇からこの臭いが外に出てるのですが、大丈夫でしょうかね。

ご近所さんごめんなさい。
すぐに終わりますから。

くさやを裏返す裏返します。

臭いですが、もう慣れてきました。

この臭い、大丈夫、慣れますよ。
ご近所さんも慣れた頃でしょう。

くさやをじっくり焼くまた裏返して、念のためにしっかり焼きます。

炭焼きくさや炭焼きくさやです。
それではいただきましょう。

くさやをいただく口に放り込むと、いきなり口の中で臭さが爆発して一瞬驚きましたが、すぐに慣れます。

旨味たっぷりで、熟成チーズのような味です。
これは、くさやとしては、まだ易しい食べやすいレベルではないでしょうか。

あったかご飯とくさやあったかご飯と共にいただきます。

ご飯が進む進む。

ご飯のお供にもピッタリですし、もちろんお酒のお供にピッタリなのは言うまでもないですね。
はっきり言って美味しいです。

自家製くさやの瓶詰め残った身は瓶に詰めて保存します。
これでくさや料理を作りましょう。

くさや料理

くさやおにぎりくさやおにぎり。

一口目は臭いと思いましたが、二口目以降は慣れて、旨味たっぷりの魚フレークと言った感じでした。
美味しいです。

くさや茶漬けくさや茶漬け。

わさびを添えたおかげで、臭さを感じませんでした。
旨味たっぷりの魚茶漬けにしか感じませんでした。
美味しいです。

ご飯ものばかりだから、違う物も作りましょう。

くさやとモロヘイヤのパスタくさやとモロヘイヤのパスタ。

湯気と供に臭さが広がります。
もし、パスタ屋でこんなのが出てきたら、注文した人はいいけど他のお客さんに迷惑ですよ。

くさやの臭さと旨味がモロヘイヤのネバネバで口の中に残り、なかなかオツでした。

最後に一言

いやぁ~、くさや作りは楽しかった。

そして、くさやの臭いは慣れますよ。

ちなみに、妻と子供たちが帰ってきてから、瓶詰めくさやを食べてもらいました。
すこぶる評判が悪かったです。
家族は、私の作った物に対してマズイと言えば失礼だと思ったのでしょう。
気を使いながら評価をしてくれましたが、どれもトンチンカンな評価でした。
要するにマズかったのでしょう。

やはり、珍味系は好き嫌いが分かれますね。

セイタカアワダチソウ

鴨川の野草

2021/7/24

セイタカアワダチソウの美味しい食べ方

あの力強い野草のセイタカアワダチソウは、美味しく食べる事ができます。セイタカアワダチソウの美味しい食べ方を3種類ご紹介します。ホンマに美味しいですからね。これを読めばセイタカアワダチソウを見る目が変わりますよ。 【目次】1.セイタカアワダチソウについて2.セイタカアワダチソウの効能3.セイタカアワダチソウの採取4.セイタカアワダチソウの味5.セイタカアワダチソウのアク抜き6.セイタカアワダチソウの料理法を考える7.セイタカアワダチソウの白和え8.セイタカアワダチソウのケーキ9.セイタカアワダチソウパン10 ...

ReadMore

中村家の長期熟成発酵食品

その他の漬物・発酵

2021/7/17

長期熟成発酵食品の勧め 中村家秘蔵の発酵食品5種を紹介 7年熟成○○の味に驚愕!

長期熟成発酵食品は微生物の力と時間をかける事によって、食品が思いもよらない変化を遂げるので、面白いです。今回は中村家秘蔵の長期熟成発酵食品5種をご紹介します。 【目次】1.魚醤2.3年味噌3.7年梅干し4.4年酒粕5.4年奈良漬6.まとめ7.動画で説明 魚醤 これは魚醤です。魚醤は魚を原料に作る醤油の事です。 イワシと塩を瓶に漬けて、1年以上放置しておいたら魚醤になります。 これは2021年4月19日に仕込みました。この画像を撮影したのは2021年7月10日なので、仕込んでから、もうすぐ3ヶ月です。 【魚 ...

ReadMore

ワインビネガーのボトル詰め

2021/7/10

材料3つ!超簡単ワインビネガーの手作り

市販の酸化防止剤不使用のワインと、あと2つの材料を容器に入れて放置するだけで、美味しいワインビネガーを作る事ができます。 お酢は、お酒を発酵させて作る発酵食品です。だからお酢を手作りすることができます。 また、完成したワインビネガーを使ったドレッシングの作り方もご紹介します。 これを読めば、ワインを買ってきて、そこからワインビネガーを作る事ができるようになりますよ。 【目次】1.ワインビネガーの材料2.ワインビネガーを仕込む2−1.仕込んでから2日後2−2.さらに1日後(仕込んでから3日後)2−3.さらに ...

ReadMore

自家製柴漬け

その他の漬物・発酵

2021/7/22

京都人が教える柴漬けをお家で漬けるレシピ 乳酸発酵で美味しくできます

京都の伝統的な漬物である柴漬けを、ご家庭で簡単に漬ける方法をご紹介します。乳酸発酵させるから、美味しいだけでなく、腸内環境にも良いですよ。 【目次】1.6月〜8月は柴漬けの季節2.柴漬けの材料3.柴漬けの仕込み4.赤紫蘇漬けを仕込む5.柴漬けを漬けてから4時間後6.漬け始めて1日後7.漬け始めから3日後8.本漬け9.柴漬けの完成10.まとめ11.動画で説明 6月〜8月は柴漬けの季節 柴漬けの柴というのは、赤紫蘇の意味です。ナスとかキュウリとかを赤紫蘇と一緒に漬けて乳酸発酵させた、京都の伝統的なお漬物です。 ...

ReadMore

ワインビネガーを仕込む

2021/6/23

お家で出来るブドウジュースからワインビネガーを作る方法

ワインビネガーを、お家でブドウジュースを発酵させて作る事ができます。赤ワインビネガーと白ワインビネガー両方の作る方法をご紹介します。 【目次】1.ブドウジュースからワインビネガーを作る流れ2.ブドウジュースからワインを作る3.ワインの完成4.ワインビネガーを仕込む4−1.仕込んでから6日経過4−2.仕込んでから8日経過4−3.仕込んでから10日経過4−4.仕込んでから21日経過4−5.仕込んでから31日経過4−6.仕込んでから45日経過5.ワインビネガーの味6.ワインビネガーを作って思った事7.動画で説明 ...

ReadMore

このブログを書いてる人

オトコ中村
京都在住で2児の父 40代 料理を通じて皆が健康で幸せになればいいなと思っている。
ツイッターで更新情報など色々呟いてます。
詳しくは プロフィールのページ をご覧ください。

-その他の漬物・発酵
-