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オトコ中村
京都在住　50代　料理を通じて皆が健康で幸せになればいいなと思っている。
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詳しくは　プロフィールのページ　をご覧ください。

トモタカより:
2018年4月8日 4:44 AM
表面の白いものは産膜酵母ではなく、酢酸菌でしょう。
酢酸菌は好気性なのでかき混ぜて埋めれば死滅します。
酢酸発酵が始まったらかき混ぜてはいけないのです。
アルコール発酵している間は少しだけかき混ぜ、
酢酸発酵が始まったら蓋をしてそのままにしておきます。
１０月か１１月頃に仕込めば翌年の２月か３月頃には
柿酢になります。
発酵ものを作る時はプラスチックではなく、ガラス容器
をお勧めします。
返信
- オトコ中村より:
  2018年4月8日 6:09 AM
  >トモタカさん
  あの白いのは酢酸菌ですか！？
  それならかき混ぜるのはNGですね。
  これを仕込んでいた頃は、酢作りに関する知識が乏しかったもので、また柿が大量に手に入ればガラス容器で挑戦したいと思います。
  自家製酢は本当に美味しいですから。
  返信
  - トモタカより:
    2018年4月8日 8:45 AM
    産膜酵母は塩気のある醤油や魚醤や漬け物液で発生します。
    ワイン造りで産膜酵母が発生することがありますが、
    柿酢造りで発生したことはありません。
    これまで前述した方法で三度成功しています。
    ちなみに、先月濾した柿酢は一升瓶で１４本に
    なりました。
    返信
  - トモタカより:
    2018年4月8日 8:09 PM
    作った過程を読み直しましたが、砂糖を加えたことも
    うまくゆかなかった原因の一つでもあると思います。
    柿酢を作りやすいのは、柿の糖分を酵母がアルコールに
    変えても、アルコール度はさほど上がらないので、
    酢酸菌が活動できるのです。
    正確な数字は忘れましたが、酢酸菌が活動できる
    アルコール度は３、４％程度です。これ以上度数が
    上がると酢酸菌は活動できません。
    かき混ぜたのと、砂糖で度数を上げたので酢酸菌が
    死滅した可能性があります。
    返信
    - オトコ中村より:
      2018年4月9日 6:21 AM
      >トモタカさん
      事細かにアドバイスありがとうございます。
      次回仕込む時は、十分に気をつけたいと思います。
      ところで、一升瓶14本って、商売できるレベルですね。
      柿の有効利用素晴らしいです。
      実ったまま放置されている柿が、出来るだけそのように有効利用されたらいいなと思います。
      売っている酢は美味しくないですから、手作りの酢の良さを多くに人に知ってもらいたいですね。
      返信
ぢゃっくより:
2019年12月15日 11:10 AM
今更ですが書かせて頂いております。15年くらい断続的に作っております。
柿をホーロー容器に仕込んで新聞紙で蓋をし周囲を紐で縛ります。
それでほったらかして、気になった時だけ開けて潰したりしてまた放置。
ペクチンのような蓋が出来て、お玉で押すと澄んだお酢が取れます。
放置は半年以上。ペクチン様の蓋を取っておくと次年に使えるそうですが、未だ試しておりません。
1度だけ蓋が甘く、コバエが繁殖して失敗しましたが、それ以外は毎回無事作れております。
仕込んだのを忘れるくらい放置が良いのだと思っています。
読み頂き有難うございます。お目汚し御免なさい。
返信
- オトコ中村より:
  2019年12月15日 9:08 PM
  >ぢゃっくさん
  やはり柿酢は放ったらかしでも出来るのですね。
  誰でも簡単に確実に作れるので、いい方法ですね。
  どうしたら確実に放ったらかしでも成功するかわかればいいんですけど。
  返信
ほんまもんより:
2023年5月6日 5:54 PM
こんにちは。お久しぶりです。
昨秋に、熟柿を妻の知り合いから沢山いただいたので、柿酢作りに挑戦したところ、上手く行きました！
たまたまでしたけど、全て熟していなかったので、熟したものから順番に数個ずつ潰しながら柿酢醪を混ぜ入れたことで、上手く酸素が供給されたみたいです。
11月末から仕込み始めて、終えたのが12月中旬で、その間は家の中でも寒い場所に置いておき、あとはぢゃっくさんのように先月末まで放置していました。
とても風味豊かな柿酢になり、柿を下さった方にお礼方々お分けしたところ大変喜ばれました。
来年は倍作ってね、と頼まれましたが(笑)
返信
- オトコ中村より:
  2023年5月7日 11:39 AM
  ＞ほんまもんさん
  おひさしぶりです。
  柿酢良いですね。
  上手に出来て素晴らしい！
  私も今は色んな酢を作ったノウハウを活かして柿酢を作ってみたいと思ってます。
  柿がたくさん手に入ったらの話です。
  返信
  - ほんまもんより:
    2023年5月7日 4:27 PM
    ぢゃっくさんの言われたように、表面にコンニャクが現れたので、今日は紅茶キノコを仕込みました。明日はココナッツウォーターでナタデココに挑戦する予定です。
    柿を提供してくれた方は、柿を大変持て余して居られるようなので(大きな柿の木を六本もご所有)、今年は倍と言わず3倍の規模で仕込もうかと思っています。
    返信
ほんまもんより:
2023年5月9日 8:37 PM
紅茶キノコのつもりのガラス瓶は、お酢の匂いはするものの、スコービーは形成されてません。
ナタデココ実験は、業務用スーパーのココナッツウォーターが激安なので最適と思い、コンニャクを上に載せてます。さてどうなりますか…
返信
- オトコ中村より:
  2023年5月10日 4:27 PM
  ＞ほんまもんさん
  面白い実験ですね。
  また結果教えてくださいね。
  返信
ほんまもんより:
2023年5月18日 4:41 PM
こんにちは。実験の報告です。
柿酢スコービーによる紅茶キノコもナタデココも成功しました。
ただ、膜厚が5ミリくらいと、あまり出ませんでした。それを超えると沈んでしまいます。なので、ナタデココでは容器に入れるココナッツウォーターの水深を、スコービーの成長に合わせて深くしていく、などの工夫が必要だと感じました。ご参考になれば。
返信
- オトコ中村より:
  2023年5月18日 6:12 PM
  ＞ほんまもんさん
  それは素晴らしいレポートです！
  他の読者の方にとっても非常に有益な情報です。
  ありがとうございます。
  返信
ほんまもんより:
2023年5月19日 6:55 PM
どうも柿酢に着いているコンブチャ菌は、冬〜春の発酵菌なのか、コンブチャスターターキットと比べるとペースがゆっくりに見えるのですよ。
だからギッチリ詰まった重いスコービーを形成してしまい、薄くても沈むのではないかと推察しています。
あと、紅茶の糖分をアルコールにした後、繊維や酢を作るのがかなり遅いようにも思います。コップ一杯のコンブチャでかなり酔っぱらってしまいましたので(笑)
返信
- オトコ中村より:
  2023年5月20日 6:04 AM
  ＞ほんまもんさん
  アルコール入りのコンブチャとは、一石二鳥ではないですか。
  良い物を開発しましたね。
  返信
  - ほんまもんより:
    2023年5月20日 10:54 AM
    晩酌に回すことにします(笑)
    返信
ほんまもんより:
2023年6月3日 11:04 PM
こんばんは。どうやら上に述べた私の仮説は正解だったようです。私の居住地の最低気温が15℃、最高気温が25℃を上回るようになると、途端に膜を作らなくなりました。今は、2〜3ミリくらいの厚みにしかなりません。コンブチャ菌にも適正地域があるんだ、と感心してます。
返信
- オトコ中村より:
  2023年6月4日 8:46 AM
  ＞ほんまもんさん
  へえ〜。そうなんですね。
  参考になります。
  ありがとうございます。
  返信
ほんまもんより:
2023年11月12日 10:28 PM
こんばんは。明日から気温が下がるようなので、今年の柿酢作りを開始しました。
去年も柿をいただいた方曰く「今年は猛暑のせいか実りがあまり宜しくなく、実が小ぶりなため人様に差し上げる訳にもいかず、持っていってもらえると大変助かります」とのことでした。報道されているように、熊が人里に下りてくるため、柿を実らせたまま放置すると危険なのです(私の居住地は田舎です)。
去年上手く行ったのはビギナーズラックなだけかもしれませんので、今年は色々調べて慎重に仕込みたいと思います。
返信
- オトコ中村より:
  2023年11月16日 10:48 AM
  ＞ほんまもんさん
  そうですか、今年は実が小ぶりですか。
  田舎でたまに放置された柿の木を見る事がありますが、熊のエサになるとは、それはいけませんね。
  私の住んでる地域には柿の木なんてありませんし、放置されてるくらいなら、私に採らせてほしいくらいです。
  そしたら大量に柿酢を仕込みたいと思います。
  返信
  - ほんまもんより:
    2023年11月17日 10:53 AM
    いただいた柿と売り物の柿を比較すると、直径で1/2〜2/3くらいしかなく、ヘタより一回り大きな程度です…
    まぁ追熟してジュクジュクな状態で皮ごと柿酢に仕込む分には全く問題ないですが、皮を剥いて食べるのは労力が割に合わないかな、という気がしますね。
    今年は山のドングリなどの実りも悪いそうで、全国的に熊の被害が大きく、山の近い田舎では結構神経質になっています。
    返信
ほんまもんより:
2023年11月24日 6:19 PM
柿を頂いた所で、というかもっと市街地の方で熊が現れて、怪我人が出ました…
ほんとに山に食べ物が無いんだなぁ…
返信
- オトコ中村より:
  2023年11月26日 8:29 AM
  ＞ほんまもんさん
  それは怖い。
  返信
  - ほんまもんより:
    2023年11月26日 4:42 PM
    小さい柿でも持って行ってくれ、と地域の人たちが神経質になってる理由が深くわかりましたよ…
    行政も啓蒙活動してます。
    返信
ほんまもんより:
2024年6月4日 11:39 AM
昨年秋に仕込んだ柿酢は失敗してしまいました。
量が五倍になったので玄関の土間に置くことが出来ず、発酵に使ってある部屋に早々に運び入れて冬越ししたのが原因のようです。寒晒し不十分で雑菌を死滅させることが出来ておらず、各色のカビが百花繚乱でした…
春先から5月にかけての天候不順も良くなかったみたいです。この秋にまたリベンジします。
返信
- オトコ中村より:
  2024年6月6日 6:28 AM
  ＞ほんまもんさん
  それは残念な事でした。
  私も今季もし柿がたくさん手に入ったら柿酢に挑戦したいと思います。
  返信

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