チーズ作り

ゴルゴンゾーラを培養したらえらい物ができてしまった!

2020年10月10日

ゴルゴンゾーラを培養したらえらい物ができてしまった!

世界3大ブルーチーズの1つであるゴルゴンゾーラを手作りしてみようと、市販のゴルゴンゾーラを種に、それを培養してみました。
その結果、えらい物が出来上がってしまいました。
その過程をご覧ください。

【目次】
1.ブルーチーズの作り方
2.ゴルゴンゾーラを手作りする
2−1.ゴルゴンゾーラを牛乳に溶かし保温してヨーグルトを作る
2−2.ヨーグルトの水を切る
2−2−1.1日後
2−2−2.さらに1日後
2−3.水切りヨーグルトを熟成させる
2−3−1.4日後
2−3−2.さらに9日後(熟成開始から13日経過)
2−3−3.さらに5日後(熟成開始から18日経過)
2−4.青カビが生えてきたら塩を混ぜ込んでさらに熟成させる
2−4−1.さらに8日後(熟成開始から26日経過)
2−4−2.さらに7日後(熟成開始から34日経過)
3.自家製ゴルゴンゾーラを試食
4.まとめ
5.動画で説明

ブルーチーズの作り方

過去に、カマンベールなどの白カビチーズはもちろんですが、ブルーチーズも手作りして、成功した事があります。

だから作り方は会得しているつもりです。

その作り方を、超簡単に説明すると、市販の青カビが生きているチーズを牛乳に溶かし、熟成発酵させます。

もう少し詳しく説明すると

  1. 市販のゴルゴンゾーラを牛乳に溶かし、保温してヨーグルトを作る。
  2. ヨーグルトの水を切る
  3. 水切りヨーグルトを熟成させる
  4. 青カビが生えてきたら塩を混ぜ込んでさらに熟成させる
  5. 完成

という流れになります。

この要領でゴルゴンゾーラを作ってみました。

ゴルゴンゾーラを手作りする

【手作りゴルゴンゾーラの材料】
市販のゴルゴンゾーラ 15g
普通の牛乳 1リットル
塩 3g

ゴルゴンゾーラピカンテ

これが、今回使用したゴルゴンゾーラです。
これは、デパ地下にあるタベルトという食品スーパーで498円(税込)にて購入しました。

これの青カビを培養するわけですから、このチーズの青カビが生きていなければいけません。
もしチーズが加熱殺菌処理されていたら、青カビが死滅しているので使えません。

青カビが生きているかどうかの判断基準は、まだ経験値が少ないため、あまり情報の蓄積がなく、はっきりした判断基準はありません。
この商品は、何となく青カビが生きてそうな雰囲気だったので選んだのです。
現時点での判断基準は、何となく感じる雰囲気です。

ゴルゴンゾーラを牛乳に溶かし保温してヨーグルトを作る

ゴルゴンゾーラを温めた牛乳に溶かす

牛乳を38℃くらいに温め、ゴルゴンゾーラを入れて、ハンドミキサーで攪拌します。

ヨーグルトを作る時は、40℃以上になっても何の問題もありませんが、青カビが何度まで耐えられるかよく分からないので、とりあえす40℃を超えない程度に温めています。
40℃以下なら青カビも死滅しないでしょう。

ハンドミキサーが無ければ、ゴルゴンゾーラを細かく切って牛乳に混ぜるだけで大丈夫です。

ゴルゴンゾーラを溶かした牛乳を何か適当な容器に入れる

何か適当な容器に入れて、保温します。

この時は、真夏だったので、保温せずに常温で置いてましたが、一晩でヨーグルトになりました。

それが、普通のヨーグルトじゃなかったのです。

ガスが発生して吹きこぼれるヨーグルト

中でガスが発生して、吹きこぼれていました。

なんと、シュワシュワの炭酸ヨーグルトになっています。

ヨーグルトになる前とヨーグルトになった後

このように、ヨーグルトになる前は、容器の蓋ぎりぎりまで入れた状態でしたが、ヨーグルトになった後は、容器の蓋を押し上げそうなくらいになっています。

シュワシュワ炭酸ヨーグルトの蓋を開ける

蓋を開けたらさらに盛り上がってきました。

なんて元気なヨーグルトなんでしょう。

これは、正常に発酵したのでしょうか?
それとも変な菌も発生して異常発酵してしまったのでしょうか?

このヨーグルトを少し味見してみましたが、ゴルゴンゾーラの味がするヨーグルトになっていました。
きっと正常だと思います。

ヨーグルトの水を切る

ヨーグルトの水を切る

ボウルとザルを重ね、その上ににキッチンペーパーを敷いて、ヨーグルトをぶちまけて水を切ります。
ボウルとザルが小さかったので、2セットのボウルとザルを使いました。

下に落ちた水分を取り除きながら、蓋をして冷蔵庫で1日置いて水分を切ります。

ヨーグルトの下に落ちた水分は、ホエーと言って、ホエーは、飲んだり料理に使ったりと色々使い道があるのですが、このホエーは青カビ臭くて、とても飲んだり料理に使ったりなんてできませんでした。

1日後

1日かけて水を切ったヨーグルト

かなり水分が抜けました。

水切りヨーグルトを1つにまとめる

2個に分かれていたものを1個に合体させました。

2つを1つにまとめた水切りヨーグルト

この状態で、この上に蓋をして、もう1日水分を切ります。

さらに1日後

2日間水を切ったヨーグルト

水切り終了です。
本当はもっと水を切りたいですが、重力だけで水を切るのはそろそろ限界なので、ザルから取り出します。

2日間水を切ったヨーグルトをザルから取り出す

こんな感じのボソボソの水切りヨーグルトになっています。

水切りヨーグルトをお皿に裏返す

別のお皿にひっくり返し…

キッチンペーパーを取り除いた水切りヨーグルト

キッチンペーパーを取り除きました。

表面にはザルの模様が付いています。

水切りヨーグルトを熟成させる

蓋をして熟成させる

こんな感じで蓋をして、冷蔵庫の中で熟成させます。

4日後

4日熟成させた水切りヨーグルト

表面に割れ目ができました。
これは4日経った末に割れたのでなく、最初から割れてました。

この水切りヨーグルトは結着力が弱く、このように割れてしまうのです。

それから、お皿の下に水分が溜まったりしたので、この4日の間に何度か水分を取り除いたりしています。

さらに9日後(熟成開始から13日経過)

13日熟成させた水切りヨーグルト

特に変化は見られません。

そろそろ青カビが生えてくる予定なのですが、そしたら塩と一緒に青カビを混ぜ込むつもりでいます。
けど、何にもなってないです。

この9日の間に、お皿の下に水分が溜まったのを何度か取り除いたので、水分は減っています。

さらに5日後(熟成開始から18日経過)

18日熟成させて青カビが生えてきたブルーチーズ

お!?

とうとう青カビが生えてきました。

この青カビが正しい青カビかどうかは、まだ食べてみるまで分からないですよ。

真ん中にある水滴は、蓋についた水滴が、蓋を外す時に落ちた物です。

18日熟成のブルーチーズ

美しい青カビの模様を撮るために、デジカメで三脚を使って撮影。
何か表面にヒダのような物ができています。

最初は水切りをしたザルの模様だったのに、それがこのように変化しました。

青カビが生えてきたら塩を混ぜ込んでさらに熟成させる

さて、表面に青カビが生えたら、塩と一緒に混ぜるつもりでした。
しかし、そうしませんでした。

もっと表面を濃く青カビが覆ってくれるのを待ちたい気持ちと、それよりも、青カビとヒダに覆われたこのチーズの造形美を崩すのを躊躇ったのです。

というわけで、このままの状態でさらに熟成を続けました。

今回の経験を踏まえて、次回からは、ヨーグルトを作る段階で塩を混ぜることも検討してみます。

さらに8日後(熟成開始から26日経過)

26日熟成させたブルーチーズ

おお!?

なんと形容すればいいのでしょうか?

とにかく育っています。

これがちゃんと育っているかどうかは、食べたら分かります。
しかし、あまり食べたいと思わない私の感覚は、おかしいでしょうか?

どうしていいか分からず、このまましばらく放置してました。

さらに7日後(熟成開始から34日経過)

34日熟成させたブルーチーズ

げっ!?やばっ!

さらに育っています。
これホントに大丈夫でしょうか?

自家製ゴルゴンゾーラを試食

自家製ゴルゴンゾーラ

ヒダがよりはっきりして、マロンペーストを絞り出したモンブランケーキみたいになっています。

それは、いい例えですね。

逆に悪く例えると、何でしょうか、いや、悪い例えをイメージすると食欲を無くすので、やめておきましょう。
だって、私はこれを今から食べるのですから。

グラスに赤ワインを注ぐ

これが美味しいゴルゴンゾーラであることを前提に、赤ワインを買ってきて、ワインと一緒に食べることにします。
ゴルゴンゾーラはイタリアのチーズなので、赤ワインもイタリアの赤ワインを買いました。

自家製ゴルゴンゾーラの断面

さて、お味は…

ん?

おお!?

これはまさしくゴルゴンゾーラ!!

うまい。

塩を混ぜなかったので、塩味の無いゴルゴンゾーラです。

そして、チーズの表面を白カビが覆っています。
これは、冷蔵庫の中で同時に白カビチーズを育てていたので、その白カビが移ったのでしょう。
内部はクリーミーでトロトロの塩味なしのゴルゴンゾーラになっています。
表面は白カビのゴルゴンゾーラという珍しいチーズが出来てしまいました。

塩を付けて食べると、口の中で本当にゴルゴンゾーラの味になりました。

妻にも食べてもらいましたが、美味しい、成功だと言ってくれました。

何だかんだ言って、うまくいっていたみたいです。
ゴルゴンゾーラは、一応、この作り方で大丈夫という事です。

自家製ゴルゴンゾーラのパスタ

ゴルゴンソーラパスタにもしてみましたが、これもすごく美味しくできました。

まとめ

  • ゴルゴンゾーラは世界3大ブルーチーズの1つ。
  • ブルーチーズは、市販の青カビチーズを牛乳に溶かし熟成発酵させて作る。
  • 種となる青カビチーズは、青カビが生きてなければならない。
  • ゴルゴンゾーラを種にヨーグルトを作ったらシュワシュワ炭酸ヨーグルトになった。
  • 青カビが予定通り生えてこなかったので塩を混ぜる対ミングを逸した。
  • 完成品は、同時に育てていた白カビチーズの白カビが移り、青カビと白カビ両方のチーズとなった。
  • 見た目は美味しくなさそうだったが、美味しいゴルゴンゾーラに出来上がった。

動画で説明

動画では、オトコ中村が自ら出演して、試食しています。
併せてご覧ください。

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