低温調理チャーシューを本気で作ってチャーシュー麺にして食った
チャーシューには色々な作り方があります。
チャーシューは、別名焼き豚とも言いますから、豚肉の塊を焼けばチャーシューと言えるでしょう。
しかし、豚を焼かずに茹でるだけのレシピもあります。
本当に色々な作り方がありすぎて、チャーシューの定義は、はっきりしません。
豚肉の塊を、これがチャーシューだと思いながら加熱調理したら、それがチャーシューなのでしょう。
そんな自由なチャーシューを、こうすれば最高に美味しいのではないか思う方法で本気を出して作ってみました。
【目次】
１．今回のチャーシューの作り方
２．チャーシューの材料
３．表面を炭火で焼く
４．63℃で24時間低温調理する
５．チャーシューの完成
６．チャーシュー麺にして食べる
７．まとめ
今回のチャーシューの作り方
以前から、低温調理でチャーシューを作れば最高に美味しいのではないかと思ってました。
肉の低温調理は、本当に柔らかく美味しく仕上がります。
そりゃぁ、低温調理でチャーシューを作れば美味しいに決まってます。
また、低温調理だけでは香ばしさが無いので、表面を焼いて香ばしさをプラスして初めて味が完成するのですが、それを炭火で焼けば最高に美味しいのではないかと思ってました。
そりゃぁ、炭火で焼けば美味しいに決まってます。
だから、まず最初に炭火で表面をこんがり焼いてから、低温調理で仕上げようと思います。
調理温度は63℃で24時間です。
豚肉の低温調理について詳しく書かれていますので、詳しく知りたい方はこちらをご覧ください。
チャーシューの材料
【材料】
豚肩ロース塊 700g
【調味液】
醤油 50ml
みりん 50ml
しょうがすりおろし 10g
チャーシューを作る部位は、肩ロースが標準だと思います。
けど、好きな部位で作るといいです。
バラ肉でチャーシューを作っているお店もあります。
ヒレ肉だっていいと思います。
ヒレ肉の場合は、筋や脂身が少ないので短時間の低温調理で完成するでしょう。
短時間の低温調理というのは、具体的に言うと、肉の中心部が63℃を30分以上キープできたらいいので、63℃で2時間くらいでしょう。
国産豚肩ロース塊、約700gです。
表面を炭火で焼く
炭火を熾します。
いつも言っていることですが、炭はオガ炭を使用してます。
オガ炭は火が点きにくいので、画像のようなチャコスタという道具が必須です。
チャコスタさえあれば、放っておいても火が熾ります。
ちなみに、これは我が家の庭でやってます。
ブロック塀に囲まれた狭い庭なのですが、これでも一応アウトドアです。
強めの炭火で豚肉の表面をパリッと焼きます。
1分半くらいで裏返しました。
焼いた面はいい色に焦げてますね。
脂が落ちて煙が出て、さらに脂が燃えて炎になります。
脂の煙は、燻製ような香りが付くので歓迎です。
どんどん煙に当てましょう。
脂の炎は、煤が付くのでできれは避けたいところです。
炎を吹き消す事ができるなら、そうするといいです。
しかし、このレベルの炎は、勢いがあって吹き消す事なんてできません。
そんな場合は、煤を気にせず焼きましょう。
ちなみに、煙が上がっていった上のほうに我が家のベランダがあり、洗濯物が干してあります。
洗濯物にバーベキューのような香りが付きますが、それも中村家の香りです。
いい色に焼けてきました。
狭い面もトングで支えながら焼きます。
静止画だけでは伝わらないものがあるので、豚肉を焼く模様を動画にしてみました。
これ、初の動画です！
いままで静止画ばかりだったのは、静止画の芸術性を追求してたのと、動画という新しい技術の導入が面倒だったのもあります。
静止画には静止画の良さがありますが、動画の方が分かりやすいですからね。
いやいや、時代はもうすでに動画ですよね。
このまま静止画にこだわっていたらガラパゴス化してしまいますから、遅ればせながら動画も勉強したいと思ってます。
2021年7月12日注：この動画は、最初はユーチューブにアップしてたのですが、こういった品質の良くない動画を残してると、youtubeからの評価に悪影響を与えるので、YouTubeからは削除して、このブログに直接貼り付けてます。
こんがり焼けました。
ちょっと煤が付いて余分に黒いですが、気にするほどではありません。
焼けたのは表面だけですから、これから低温調理で、中までじっくりと火を通します。
63℃で24時間低温調理する
ビニール袋に焼いた豚肉と調味液を入れます。
袋はポリエチレン製の袋です。
鍋に63℃くらいのお湯をたっぷり満たし、ビニール袋ごと沈めます。
水圧でビニール袋内の空気が押し出され、真空のようになり、豚肉が調味液に包まれるようになります。
袋の口は閉じなくても水圧で閉じているから大丈夫です。
私は、鍋の蓋で袋の口を押さえるような形にしてます。
低温調理器があれば63℃で24時間セッティングします。
我が家では低温調理器は使わずに温度計でいきます。
気温によって変動しますが、2月の我が家（京都）では、ガスコンロの小コンロの火力を、超弱火にして、鍋の蓋を少しずらすと63℃がキープできます。
63℃で24時間キープすると、赤身はジューシーで柔らかく、脂身や筋も柔らかくトロトロにゼラチン化して、驚きの食感になるのです。
これが低温調理の凄さ！
火力はこのくらいです。
チャーシューの完成
24時間経過しました。
これで完成です。
袋を取り出すと、肉から水分が出て、このような状態になっています。
実は、私が寝てる間は、完全放置だったので75℃くらいまで温度が上ってました。
その間に肉の水分が抜けたのかもしれません。
63℃をキープしてたら、もう少し肉の中に水分が閉じ込められ、もっとジューシーに柔らかく仕上がったでしょう。
けれど、温度が上がった事によって、確実に脂身と筋は柔らかくゼラチン化している事でしょう。
袋の中の汁は、煮詰めると焼き豚のたれとして使えます。
今回は、チャーシュー麺として食べるので、この汁は何か別の機会に調味料として使います。
温度と柔らかさの関係について詳しく書かれています。
スライスします。
スライスする様子の動画です。
ホカホカ湯気が出ていて静止画と違って温かさが分かります。
柔らかいために肉が崩れないように包丁をこまめに動かして切っています。
包丁をこまめに動かすと断面がギザギザになるので、あまり好ましくありませんが、そうしなければ切れないのです。
ラーメン屋さんのチャーシューはもっと薄いですよね。
あれは冷めて固くなったものを切ってるから薄く切れるのです。
これをチャーシュー麺に使おうと思ってるので、薄く切りたいのですが、ホカホカの状態だと、柔らかすぎて薄く切ろうとしても、どうしても分厚くなってしまったのです。
この厚さも個性という事で、これでチャーシュー麺を作ります。
チャーシュー麺にして食べる
ラーメンは、手抜きさせてもらいます。
この商品が特にお勧めとかそういう訳ではありません。
何となくこれを買ってきました。
チャーシュー麺の完成。
インスタントラーメンはすぐに延びるからすぐに食べるぞ！！
麺を固めにゆでても、食べている最中にどんどん延びて、普通になり、後半はやがて柔らかくなりますよね。
袋麺ならまだしも、カップ麺になるとその傾向は顕著で、ゆっくり味わって食べると後半は麺がフニャフニャになりますよね。
それよりも化学調味料一辺倒の単調な味だから、ゆっくり味わうと、途中で味に飽きて食べるのがしんどくなります。
麺が適度な固さのタイミングで一瞬で食べきるのがいいですね。
あ、そうそうチャーシューは美味しいです。
そもそも良い豚肉だったから、豚肉が美味しいです。
筋や脂身はトロトロになって美味しいです。
赤身もジューシーで柔らかいですが、ジューシーさと柔らかさにおいては60点くらいです。
炭火で焼いた香ばしさがアクセントになって、これはたまらない美味しさです。
チャーシューには満足のチャーシュー麺でした。
まとめ
- チャーシューの定義は、はっきりしない。豚肉の塊を、これがチャーシューだと思いながら加熱調理したら、それがチャーシュー。
- チャーシューを作る部位は、肩ロースが標準だが、バラ肉でもヒレ肉でも好きな部位で作ればいい。
- 豚肩ロースの表面を炭火で焼いてから63℃で24時間調理した。
- 完成したチャーシューは、そもそも良い豚肉だったから、豚肉が美味しく、筋や脂身はトロトロになって美味しく、赤身もジューシーで柔らかく、炭火で焼いた香ばしさがアクセントになって、たまらない美味しさだった。
これからどんどん動画を導入していきたいと思います。
今は、ただ撮影しただけの動画で、言わば試作品ですが、今後は動画編集技術とかも磨いて面白くしていきたいと思いますのでよろしくお願いします。
