味噌作り

仙台味噌と八丁味噌を合わせて赤だしを作る

2016年4月14日

15ヶ月熟成の仙台味噌こちらは昨年(2015年)1月に仕込み、15ヶ月熟成させた仙台味噌です。
同じく昨年1月に仕込んだ普通の味噌を全て食べ尽くしたために、とうとう解禁となりました。

画像を見ていただければ分かると思うのですが、味噌の上のほうに白い部分があります。
これは、産膜性酵母やカビでしょう。
予防していたつもりだったのですが、発生させてしまいました。
味噌の熟成中に、タッパーの上に物を置いたりどけたりしたから、その時に味噌の中に空気が出たり入ったりしたのが原因ではないかと考えています。

けど、あまり深刻には考えてません。
カビは取り除けば済むのですから。

※この味噌を仕込んだ様子は 2015年手前味噌 その2「仙台味噌・西京味噌を仕込む」 をご覧ください。

※昨年9月に天地返しをした様子は 2015年手前味噌 その3 「天地返し」 をご覧ください。

仙台味噌の蓋を開ける蓋を開けてみると、縁の部分に少しカビが発生しています。
ラップをピタッと貼り付けていたので、ラップが完全に密着していた部分は大丈夫ですが、縁の部分だけは空気に触れてしまったのでしょう。
縁からタッパーの壁を伝わって、深いところでは5cmくらいまでカビが生えています。

このタッパーは、頑丈ではないので、押さえれば簡単に形が変わってしまうために、そこに空気が入り込んでしまうのです。
カビは取り除けば済むのですが、取り除くという事は、捨てる事なので、ロスを減らす意味でも、保存容器はもうちょっと頑丈なものが良いかもしれません。

また検討しておきます。

カビを取り除く縁の部分を取り除きました。
これで大丈夫です。

2色の味噌先日完成した八丁味噌と一緒に、2色になるようにタッパーに入れました。
左が八丁味噌で、右が仙台味噌です。
味噌の熟成期間は終わっているので、ここからは冷蔵庫で保存します。

八丁味噌オンリーで味噌汁を作ると酸味が強くて違和感があるので、八丁味噌と普通の味噌を混ぜて味を調整したものを「赤だし味噌」と言います。
このように2色にしてタッパーに入れる事で、味噌汁を作るときの気分によって、赤だしの配合割合を変えられるようになってます。

普通の味噌汁の気分の時 → 仙台味噌を100%
普通の赤だしの気分の時 → 八丁味噌50% + 仙台味噌50%
行くぜ!って気分の時 → 八丁味噌を100%

てな具合です。

八丁味噌については 八丁味噌完成(手前味噌2014 その5) をご覧ください。

しじみの赤だしを作る八丁味噌55%+仙台味噌45% くらいの割合で、しじみの味噌汁を作ってみました。

しじみの赤だししじみの赤だし。
う~ん、たまらん。

最高!

もう他に何もいりません。

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このブログを書いてる人

オトコ中村
京都在住で2児の父 40代 料理を通じて皆が健康で幸せになればいいなと思っている。
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