チーズ作り

自宅でのチーズ作りのスタイルを確立か (チーズ作りその7)

2013年2月23日

自家製チーズでチーズフォンデュを作る (チーズ作りその6) の続き

恒例の、スリル満点!チーズ作りですが、当ブログにて日本の一般家庭でのチーズ作りスタイルを、ある程度確立できた思います。

いやいや!!
「チーズ作りのスタイルを確立」とは、ちょっと言い過ぎました。
「日本の一般家庭でのチーズ作りスタイルを確立しつつある。」
ですね。

ん~!? これも言い過ぎか。
「日本の一般家庭でのチーズ作りスタイルを確立しようとしている。」
これなら間違いないか。

結局、何も確立してないような気がするが、それでも一応、現段階でこういう手順が確立しています。

  1. ヨーグルトを作る
  2. ヨーグルトの水を切る
  3. 重石を乗せて水を切る
  4. 塩味を付ける
  5. 乾燥させる
  6. 熟成

うまくいけば、この手順で、様々なチーズを作ることが出来ます。
「うまくいけば」ですよ。
まだ、うまくいかない場合もあります。

今のところ、成功する確率は3割くらいでしょうか?
これが野球のバッターなら優秀なのですが、食品だと、非常に怖いですね。
イチローは、打率3割5分くらいの成績で、バッティングのスタイルを確立していると評価されています。
しかし食品の場合、打率10割じゃないとスタイルを確立したとは言えません。
なので、チーズ作りの打率10割を目指して日夜研鑽を重ねているわけです。

では、前置きが長くなりましたが、ここからが本題です。
最新の研究結果を発表しましょう。

3リットルのヨーグルト①ヨーグルトを作る
調子に乗って鍋でヨーグルトを3リットル作りました。

水を切る②ヨーグルトの水を切る
ザルに手ぬぐいを乗せ、そこへヨーグルトをぶちまけて水を切ります。
家にある容器では、3リットルが限界ギリギリです。

水切りヨーグルト1日経過。
水切りヨーグルトができました。
この状態で味付けをして、ディップを作り、野菜やクラッカーなどに付けて食べるとまた美味しいです。
ですがこれは、もっと水分を取り除き、チーズにします。

約2リットルのホエー水きりヨーグルトを作ったときに出来る副産物がこれ。
ヨーグルトの水分で、ホエー(乳清)と言います。
これも、乳酸菌が生きていて、お腹に優しい飲み物ですが、少量なら飲めますよ。
しかしこれ、2リットルもあります。
特別美味しい物でもないので、たくさん飲めません。

パンを仕込むときの水としても使えますが、使っても僅かな量です。
また、カレーやシチューなどを仕込むときの水としても使えますが、わざわざカレーやシチューを作る機会はありませんでした。

結局、冷蔵庫で保存して、少しずつ飲みました。
どなたかホエーの有効な利用法を、ご存知の方いれば、教えてください。

重石を乗せて水を切る③重石を乗せて水を切る
水切りヨーグルトを、手ぬぐいで包んで、重石というか、水を入れたタッパーを乗せます。
この状態で丸1日。

重石で水を切ったヨーグルト重石で水を切った状態です。約900gあります。
これを長期熟成させようと思えば、あと300ml以上は水分を取り除かないと、腐る恐れがあります。
けれど、これ以上重石を乗せても、あまり水分を取り除くことが出来ません。
そこで

④塩味を付ける
⑤乾燥させる

の工程を同時に行います。
塩味を付けるのは、表面に塩をまぶせばOKです。
塩が多ければ多いほど、腐敗のリスクは減りますが、味が塩辛くなるので、ちょうど良い加減というのをまだ研究中なのです。
また、乾燥させるというのは、まだ技術が確立されていませんが、とにかく乾燥させるのです。

ま、とにかく塩をまぶして、乾燥させるのです。
その後は

⑥熟成
お好みの期間熟成させるだけです。

そして…

また失敗しました(笑)
いつも、チーズを乾燥させる段階で、ピンクのような茶色のようなカビ(たぶんカビだと思う)が全体に生えるのですが、そのカビを、見た目が悪いという理由でふき取ってしまったのが、失敗の原因。

それをふき取ったら、一斉にカビが生え始めた。
赤やら青やら黄色やら、どれもマズイカビばかり(画像無し) ←あまりのショックにやる気をなくして画像を撮らなかった。

カビを取り除いても、またすぐにカビが生える。
きっと、ピンクのカビがチーズを他のカビから守っていてくれたのでしょう。
それを取り除いたために、他のカビにやられ放題です。

カビを取り除いたチーズ結局1ヶ月の熟成で、こうなりました。
カビを取り除き、取り除き、生き残った部分です。
半分くらいは捨てました。
これ以上の熟成は、断念して食べる事にします。

チーズをワインとクラッカーと共にワインとクラッカーと共に少し食べました。
残りは冷蔵庫で保存して、何か料理に使う予定。
チーズの味は1ヶ月熟成のまだまだ浅いチーズです。
しかし、このチーズがもっと長期間熟成された味を、イメージすると、絶対に美味しいと思います。
このイメージを大切にして、また挑戦してみますね。
今度こそ、成功させることが出来そうな気がする。
チーズ作りへの挑戦は、まだまだ続きます。

続き 塗るカマンベールチーズの作り方(チーズ作りその8)

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オトコ中村
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