焚き火でパエリアを作る 第5回世界料理研究会(前編)

      2017/07/28

京北山の家第5回世界料理研究会が、ここ京北(けいほく)山の家で行われました。

世界料理研究会は、発足当時、ただのアウトドア料理会だったのですが、会を重ねるごとに徐々に名前にふさわしく研究要素が濃くなってきました。
今回のメイン研究テーマは、また「パエリア」です。

日本人が抱くパエリアのイメージは、エビやムール貝などの「海の幸」ですが、発祥は、スペインバレンシア地方の猟師が、獲った獲物を、野外で焚き火を使って米と一緒に炊いたものだそうです。

だから、発祥は「山の幸」なのです。
山の幸と米を、野外で薪の炎を使って調理するというのが、パエリアのルーツを再現する事になります。

前回の第4回世界料理研究会では、ガスコンロの火と炭火を使って海の幸パエリアを作りましたが、今回こそ、焚き火で山の幸パエリアに挑戦です。

前回の、第4回世界料理研究会の模様は 第4回世界料理研究会 をご覧ください。

焚き火で調理する場合、ガスコンロと違って火力の調整が難しい。
ガスコンロは、当たり前の事ですが、つまみをひねるだけで自由自在に火力を調節できます。
焚き火の場合、薪のくべ方、燃え具合、火との距離など様々な要素が絡み合い、経験を積まないと、なかなか火力を自由自在に調節という訳にはいきません。

日頃、ガスコンロに慣れ切っている私たちですから、黒コゲのパエリアを作らないように、火加減の調節が大きなヤマ場になりそうです。
なぜ、そこまでして焚き火にこだわるかと言うと、以前、スペイン料理屋の主人から「焚き火で作ると薪の味がする。」という話を聞いたからです。

薪の味ってどんな味なのでしょう?
美味しいのでしょうか?マズイのでしょうか?
もちろん、美味しい意味で言っているのですよ。

この薪の味というのを知ってみたいではありませんか!!
味への飽くなき探究心が、焚き火へのこだわりなのであります。

そして今回、焚き火で作るパエリアは、ソーセージのパエリアです。

パエリアのスープは、丸1日かけてチキンのスープを取り、そこにトマトソース・うす口醤油・サフラン・粉末パプリカ・コショウ・バジルを加え、それをペットボトルに入れて忘れずに持参しました。
ソーセージ・野菜などの具材も全てカット済みの状態で準備したので、あとは、火の準備だけです。

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焚き火でのパエリア作り開始

薪で火を熾すスノーピークの焚き火台Mで火を熾します。

パエリア鍋を温める網をセットして、パエリア鍋を温めます。

ソーセージを炒めるオリーブオイルをひいて、ソーセージを炒めます。

パチパチ!!ジューッツ!!

ちょっと火加減強いかも!?
どうしようかと思ったけど、ソーセージに美味しそうな焦げ目が付きました。
きっと、この強い火力は、中華料理屋のハイカロリーバーナーと同じくらいなのでしょう。
ならば中華炒めと同様に、一気に火を通す事ができます。
よしよし、このままの火力で手早く進めよう。

野菜を炒める野菜を放り込みます。

ジュワーッツ!!

米を炒める無洗米を入れて炒めます。

スペインでは、米も野菜の一種に分類されるので、野菜と同様に炒めるのです。

スープも入れる続いて白ワイン・パエリアスープも加えました。

それにしても、この焚き火の炎で調理している感覚は、たまりませんね~。
料理人冥利に尽きるというものです。
この気持ち、ご理解いただけますでしょうか?

蓋をして煮込む沸騰したら、アルミホイルで蓋をして、汁気がなくなるまで煮ます。

ダッチオーブンでパンを焼くまた、同時進行で、ガスバーナーの炎を使ってダッチオーブンでパンを焼いています。

パエリアを調理している煙で、画像が見えにくくなっていますが、より臨場感のある画像とも言えるでしょう。

ダッチオーブンでパン焼けたパンは、きれいに焼けました。

焼いている途中にパンが、ダッチオーブンの重たい蓋を押し上げるくらい膨らみ、あわやこぼれるのでは!?というアクシデントがありましたが、蓋を押さえてガス抜きをして、最終的にはウマイ具合に焼けました。

ダッチオーブンでのパンの焼き方については ダッチオーブンでパンを焼く をご覧ください。

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サラダこちらも同時進行で作った、京都御苑産クレソンとキャベツと京都産トマトのゴマドレサラダ。

ゴマドレの作り方については 手作りごまドレッシング をご覧ください。

サラダまたこちらも、同時進行で作った、京北産水菜と京都産トマトとパプリカのフレンチドレッシングサラダ。

メラメラと燃える炎さて、そろそろパエリアの汁気が無くなってきました。

ここから、カリッとしたおこげを作るために火力を調節するのですが、太い薪は、調子良く燃え続けていて、ガスコンロのように簡単に火を弱くする事が出来ません。
このままの火力を続けると、真っ黒に焦げるので、火から外したり、火にかけたりを繰り返して調節しました。

そろそろ完成かな…

蓋を外す蓋を外しました。

おおっ!!

美味しそう!!

ソーセージのパエリア真上から撮影。

画像を見てるだけで熱が伝わってきます。
匂いまで伝わってくるような気がしますが、それはさすがに気のせいでしょうか?
私は、この時の熱気と匂いを体験しているので、この画像を見れば、その記憶がよみがえってきて、今ここから熱と匂いが、ありありと伝わってくるように感じます。

絵葉書にでもしたい画像ですね。
ちなみに撮影は、全てbob氏の協力によるものです。
私は、調理に専念していて、撮影どころではありませんでした。
本当は、食べる直前まで蓋をしたまま蒸らすのですが、蓋をしたままだと、絵にならないので、撮影のために蓋を外しているのであります。

撮影後、また蓋をして、しばらく蒸らします。
そんなこんなで、パエリアは、これで完成です。

いただきま~すそれでは、皆で食卓を囲んで、いただきま~す。

パエリアの味は?

めちゃくちゃウマイ!!

あまりの美味しさに絶叫~!!
味付けが美味しいのは、今さら言うまでもありません。
問題の火加減もちょうど良く、おこげもバッチリ出来ました。

そして、本当に薪の味がします。
薪の味と言うよりは、煙の味と言ったほうが正確でしょうか?
具のソーセージも燻製ですから煙の味がしますが、明らかに薪由来の煙の味がして、それが風味を向上させています。

本当に美味しいです!

これは、捜し求めていた究極の味です!!

また、パンは、ダッチオーブンの遠赤外線の力で、ふんわりしっとり香り良く、とても美味しく焼けました。

サラダもとても美味しいです。
瑞々しい野菜と、手作りドレッシングで本当に美味しいです。

参加者皆が、大満足で…
おっと、ここで満足するのはまだ早い!!
ここまでは前菜のようなもの。

これからメインのバーベキューを行います。

続き 焼きマシュマロのビスケットサンド(スモア) 第5回世界料理研究会(後編)

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 - パエリア, 世界料理研究会