たれ・ソース・ドレッシング

オイスターソースの作り方

2013年12月25日

今回は、中華料理に欠かせない調味料、オイスターソースを作りましょう。

まず新鮮な牡蠣を買ってきます。

オイスターソース用の美味しい牡蠣の選び方

いきなり話は脱線しますが、牡蠣には、生食用と加熱用があります。
皆様は、その違いをご存知ですか?

私は、今まで知りませんでした。

そこで、調べてみたところ、意外な事が分かりました。

そもそも、牡蠣の食中毒は、牡蠣の体内に原因菌が常在している訳ではなく、牡蠣が海水から取り込んだ菌が原因なのです。
牡蠣は、1時間に約10リットルの水を取り込んで、エラでプランクトンなどを濾し取って食べています。
海水の中に菌があると、それが牡蠣の体内に入るのです。
その菌を取り除く為に、2~3日間、紫外線殺菌装置で殺菌した海水が循環している水槽に牡蠣を入れておきます。
そうする事で、牡蠣の菌がなくなります。
その後、殻を剥いて洗って出荷されたものが生食用です。

生食用の牡蠣は、2~3日間餌をもらっていないので、それだけ痩せ細ります。
つまり、それだけ美味しく無くなるのです。

加熱用は、獲れたまま殻を剥いて洗って出荷されたものです。
だから、加熱用の方が活きが良いです。

「生食用は新鮮で美味しい。」というイメージをお持ちの方が多いと思います。
私も過去にはそう思ってましたが、それはちょっと違いますよ。
生食用が高価なのは、菌を除去するコストが価格に反映されているだけで、モノが良いという訳では無いのです。

加熱して食べる場合は、加熱用の方が絶対に美味しいです。
生食用を加熱して食べるのは、おいしくありません。

ちなみに、加熱用を生で食べると、食中毒のリスクが高まりますが、そのかわり美味です。

ですが私は、やりません。(笑)

と言う事で、オイスターソースを作るときは、牡蠣を加熱するので、加熱用の牡蠣を買ってきます。

では、オイスターソースを作ってみましょう。

オイスターソースの作り方

【材料】
加熱用牡蠣 1パック(150g)
水 200ml
醤油 100ml
鰹節 3g
昆布 3cmぐらい
砂糖 10g

加熱用牡蠣新鮮な牡蠣(加熱用)を洗って100mlのお湯で茹でます。

カツオと昆布牡蠣を茹でている間に、鰹節3gと昆布3cmを用意します。

出し醤油を作る醤油100mlを注ぎ、出し醤油にします。

短時間で旨みを出すために、電子レンジで80度くらいまでチンして置いておきました。

ゆでる牡蠣は、エキスが出て、汁が白くなってきました。

もっと牡蠣エキスを出すために、更に茹でます。

牡蠣をつぶすエキスを出やすくするために、牡蠣をつぶしました。

これを、もうしばらく茹でて、茹で汁を搾ります。

牡蠣エキスギュッと搾った牡蠣エキス。
この後、搾りかすを再び100mlのお湯で茹でて、2番煎じの牡蠣エキスを絞り出します。

煮詰める1番煎じ、2番煎じの牡蠣エキスを合わせたものを煮詰めます。

ちなみに搾りかすは、まだ牡蠣の味が残っていて醤油をかけて美味しく食べる事が出来ました。

という事は、牡蠣の味を出し切れていなかったのですね。
3番煎じまで牡蠣エキスを出しても良いと思います。

煮詰まってきた煮詰まってきました。

家の中は、牡蠣の匂いプンプンです。
今来客があれば、この匂いにお客さんは、さぞかし驚くでしょう。

ちなみに家族は、このくらいでは驚きません。

「また何か変なものを作っているのだろう。」ってな具合です。

出し醤油と砂糖を加える砂糖10gと、先ほど作った出し醤油を加えて完成です。

オイスターソース適当な容器に移し替えました。

牡蠣の旨みたっぷりで、ちょっとカツオ風味の和風オイスターソースです。

美味しいですよ~。

市販の物はドロッとしていますが、これはさらっとしています。
ドロッとさせたければ片栗粉か何かを加えたら良いと思います。
これで。中華料理はもちろんの事、和食にも洋食でも使えそうです。
また、料理の幅が少し広がりそうです。

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