麺料理

手作り餃子を極める

2016年3月20日

最近の我が家では、手作り餃子がブームになっております。
餃子を手作りすると美味しくて、皮から手作りすると、皮まで美味しくて愛おしくてたまりません。
そのために、最近は、週に一度くらいのペースで餃子を作って食べています。
そして家族全員で、毎回飽きずに、毎回美味しさに感動して食べてます。

しかし私は、毎回の美味しさに慢心することなく、作るたびに餃子の道を極めようと研鑽を続けております。
この手作り餃子の感動を多くの方に味わってもらいたくて、作り方を紹介させてもらいます。

◆皮から作る手作り餃子40個分

<皮の材料>
国産小麦粉 250g(中力粉か強力粉)
熱湯 140ml
片栗粉 (打ち粉として使う)

※薄力粉で作るとコシが弱く、皮にした時に破れやすく、扱いが難しくなるので、中力粉か強力粉がいいです。
外国産の小麦粉を使う場合は、水を1割くらい増やすと良いです。

<具の材料>
豚ミンチか鶏ミンチ 400g
卵 1個
醤油 大さじ3
生姜おろし 大さじ1
ごま油 大さじ1
コショウ 少々
キャベツ 300g(5ミリくらいに刻む)
塩 3g
ニラ 1束(5ミリくらいに刻む)

※、豚ミンチでも鶏ミンチでもどちらでも美味しいです。
鶏ムネミンチだと家計にも優しいですね。

<たれの材料>
醤油 40ml
酢(あれば黒酢) 40ml
ラー油 お好みで

◆作り方の手順

1.皮をこねて寝かせる
2.具を作る
3.皮をこねて伸ばす
4.具を包む
5.焼く
6.たれを作る
7.食べる

1.皮をこねて寝かせる

餃子の皮をこねるボウルに小麦粉を入れ、熱湯を加え、箸で混ぜる。
ある程度混ざってきたら手でこねる。

餃子の皮をこねる生地がまとまるまでこねる。
しっかりこねなくても、まとまればそれで良いです。
生地が乾燥しないように、蓋をして寝かせる。

2.具を作る

餃子の具を作るまずキャベツに塩を振って混ぜ、しばらく置いておきます。
ミンチ肉(画像は鶏ミンチ)に卵・醤油・生姜・ごま油・コショウを入れて、粘りが出るまで混ぜる。
キャベツ・ニラを入れて、全体が馴染むまでしっかり混ぜる。

3.皮をこねて伸ばす

餃子の皮をこねる寝かせた生地を、打ち粉をした台の上に取り出します。
打ち粉は、この時だけは小麦粉を使い、それから後は片栗粉を使います。

手で伸ばす手のひらで押さえ、伸ばす。

餃子の皮をこねる伸ばしたものを折りたたみ、また伸ばし、折りたたみ、また伸ばし…
を生地が滑らかになるまで繰り返す。

滑らかになった皮およそ十数回くらいで滑らかになります。

皮を4等分するこれからは、打ち粉に片栗粉を使います。
小麦粉は、もう使いません。

生地を細長く二等分して、さらに二等分します。

伸ばすそれを細長く伸ばす。

10等分する10等分する。
この1個が餃子1個分になります。

餃子の皮を伸ばす手のひらで押さえてから、めん棒で伸ばします。

餃子の皮を伸ばす打ち粉を振り、向きを変えたりしながら、円形になるように伸ばします。
円形になっても、ならなくても、四角くなっても、餃子として包んで焼いてしまえば、ほとんど違いはありませんが、円形の方が美しいので、そうなるように伸ばします。
皮が5~10枚くらい出来た段階で、具を包みます。

そして、また皮を伸ばし、5~10枚くらいできたら具を包むという要領で作っていきます。
これは、出来た皮が乾燥してしまわないようにするためです。

4.具を包む

皮の中心に具を乗せる皮の中心にスプーンで具を乗せて、縁の部分を軽く水で濡らします。

ひだを付けながら包む皮の端からひだを付けながらくっ付けていきます。

形を整える最後に形を整える。

出来上がり出来ました。

バットに並べる適当にバットか何かに並べておきます。

5.焼く

スキレットに餃子を並べるスキレットを熱し、油をひいて、餃子を並べます。
火力は中火です。
焦げ目が付いてきたら、水100mlに片栗粉を小さじ1を溶かして注ぎ、蓋をして蒸し焼きにします。

スキレットだけでは、一度に焼ける数に限りがあるので、我が家では、スキレットと同時にホットプレートも動員して焼いてます。
しかし焼き上がりの美味しさは、スキレットで焼く方が抜群に美味しいです。
もうそれは、雲泥の差です。

スキレットでの餃子の焼き方について、詳しくは スキレットで餃子を焼く をご覧ください。

6.たれを作る

餃子のたれとラー油餃子を蒸し焼きにしている間に、たれを作ります。
たれの作り方は、わざわざ説明するほどの事でもないですが、醤油と酢を1対1の割合で混ぜるだけです。
ラー油は、お好みの量お使いください。

餃子が焼けた蓋を開けて、水分が飛んだら焼きあがりです。

7.食べる

スキレットで焼いた餃子パリッパリでふっくらジューシーに焼きあがりました。
毎回食べる度に感動の美味しさです。
しかし道というものには、これでおしまいという到達点はありません。
どこまでも餃子の道を極めるために精進を続けてまいります。

◆おまけ

味の素の冷凍餃子手作り餃子が美味しいと言いましても、冷凍餃子とどのくらい違うのか確かめる為に
味の素の冷凍餃子を買ってきました。
これは、子どもの頃によく食べた記憶があります。
時代と共に、常に味を改良して、ロングランヒット商品となっている冷凍餃子ナンバーワン商品です。
今では、フライパンに油なし水なしで、羽根付き餃子ができるとの事。
餃子の底の部分に羽根成分と油が仕込んであるみたいです。

スキレットに冷凍餃子を並べるこれをスキレットで焼きます。
鉄のフライパンで焼く場合は、少し油をひいてから焼きます。
火力は中火です。

蓋をして中火で約5分すぐに蓋をして、約5分間蒸し焼きにします。

蓋を外し焼く蓋を開けると…

ちょっと餃子が縮んでるぞ。
きっと水なしで焼けるようにするために、水分を凍らせて閉じ込めていたのでしょう。
その水分が無くなったから、縮んだのでしょう。
別にいいのですが、ちょっと驚きました。

最後に、こんがり焦げ目が付くまで焼きます。

スキレットで焼いた味の素の冷凍餃子焼けました。
パリッとした羽根付き餃子になりました。

結構美味しいです。

これが、特売だったおかげで近所のスーパーで189円(税抜き)で買えたのですから、とってもお買い得だと思います。
手作りする時間や手間が面倒な方は、味の素の冷凍餃子でも結構楽しめますよ。
しかし、餃子の道を極めようと思えば、絶対に手作りです。

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