皆様、米麴をご存知ですか？
最近は、塩麴などがブームで、米麴なんて、どこのスーパーにでも売っていますね。
米麴で味噌や甘酒などをつくることができます。
我が家では、毎年この時期に、味噌作りのため購入していました。
けど米麴って、安くありません。
味噌を、この時期に大量に仕込もうと思えば、材料費がバカにならないのです。
年々味噌作りもエスカレートして、今年は、昨年の4倍量で仕込もうと考えてます。
そうすると米麴代だけで5000円ほどかかる見込みです。
これは少し痛い。
などと思っていたら、麹の菌だけを買って、自分で米麴を作ることが出来るという事を知りました。
これはやってみるしかありません。
楽天で麹菌を買いました。
100g入りで1000円。（2013年1月現在）
（2021年1月現在は、1650円〜1800円程度に値上がりしております。）
種麴100gで米100㎏に使用できるとの事。
机上の計算では、1000円程度のコストで、5000円分の米麴が作れます。
早速作ってみます。
米麹の作り方
米 7合（約1kg）
水 適量
麹菌 1～3g
米7合（約1kg）をよく洗って、一晩水に浸けておきます。
翌朝、水に浸けておいた米を、ザルに上げて30分ほど水を切ります。
そして、米の芯がなくなるまで、約1時間蒸します。
桶に蒸した米をぶちまけて、よく混ぜて、水分を飛ばしながら35度くらいまで冷まします。
茶漉しで種麴を振りかけます。
1㎏の米だから、種麴は1ｇでいいのですが、説明書には「初めてで自信の無い場合は、２～４倍量の種麴を使用してください。」と書いてあるので、3ｇ混ぜてみました。
種麴を、均一にすり込むように混ぜます。
さて説明書には、これを「30度で保温して12時間置く」と書いてある。
30度で保温か…
温度管理を間違うと、麹菌が目を覚まさなかったり、雑菌が繁殖したりする原因になるので、温度管理は重要なのです。
30度と言えば、夏ならば常温ですが、今は冬。
さて、どうしたかと言うと…
まず、鍋に移し変えました。
床に置く。
床暖房なので、床が暖かいのです。
鍋だと、床の暖かさがよく伝わります。
麹菌は酸素が必要だから、鍋の蓋を少しずらして呼吸できるようにしておきます。
ブランケットをかぶせる。
この状態で12時間置いておきます。
朝早起きして仕込み始めましたが、もう出勤する時間になりました。
このまま帰宅するまで放置。
約12時間後。
仕事を終えて帰ってきました。
特に、見た目の変化は無いようです。
全体的にほぐして、今度は40度で12時間保温です。
今度は40度で保温か…
さて、どうしたかと言うと…
まず、オーブンの発酵機能で、40度に温めます。
また温かい床に置きます。
今度は、ブランケットじゃなくて、羽毛布団をかぶせます。
しかし、この布団は、私が寝るときに使用するので、そのときにはブランケットをかぶせます。
羽毛布団をブランケットに取り替える頃（私が寝るころ）には、麹菌自らの発酵熱により、過度な保温は不要になるはずです。
翌朝。
麹菌をまぶしてから24時間経過です。
見た目に変化ありです。
白く変化しています。
米が白い綿のようなものに包まれています。
麹菌が順調に育っている証拠です。
さらに12時間置きました。
麹菌をまぶしてから36時間経過です。
麴の香りがポワーンとします。
これで完成！！
成功しました。
完成重量1.4kgです。
これで今年は、いろんな味噌を仕込んでみよう。
そう思って、大豆を5キログラム購入したのです。
また、味噌作りの模様も紹介しますね。
※味噌作りの模様は 西京味噌をつくる （2013年手前味噌 その1） をご覧ください。
