米麹

米麴作りに挑戦!

2013年1月24日

皆様、米麴をご存知ですか?
最近は、塩麴などがブームで、米麴なんて、どこのスーパーにでも売っていますね。
米麴で味噌や甘酒などをつくることができます。
我が家では、毎年この時期に、味噌作りのため購入していました。
けど米麴って、安くありません。
味噌を、この時期に大量に仕込もうと思えば、材料費がバカにならないのです。
年々味噌作りもエスカレートして、今年は、昨年の4倍量で仕込もうと考えてます。
そうすると米麴代だけで5000円ほどかかる見込みです。
これは少し痛い。
などと思っていたら、麹の菌だけを買って、自分で米麴を作ることが出来るという事を知りました。
これはやってみるしかありません。

楽天で麹菌を買いました。
100g入りで1000円。(2013年1月現在)
(2021年1月現在は、1650円〜1800円程度に値上がりしております。)
種麴100gで米100㎏に使用できるとの事。
机上の計算では、1000円程度のコストで、5000円分の米麴が作れます。
早速作ってみます。

米麹の作り方

〈材料〉
米 7合(約1kg)
水 適量
麹菌 1~3g

米を蒸す米7合(約1kg)をよく洗って、一晩水に浸けておきます。
翌朝、水に浸けておいた米を、ザルに上げて30分ほど水を切ります。
そして、米の芯がなくなるまで、約1時間蒸します。

蒸した米をさます桶に蒸した米をぶちまけて、よく混ぜて、水分を飛ばしながら35度くらいまで冷まします。

種麴をまぜる茶漉しで種麴を振りかけます。

1㎏の米だから、種麴は1gでいいのですが、説明書には「初めてで自信の無い場合は、2~4倍量の種麴を使用してください。」と書いてあるので、3g混ぜてみました。

混ぜた直後種麴を、均一にすり込むように混ぜます。

鍋に入れるさて説明書には、これを「30度で保温して12時間置く」と書いてある。

30度で保温か…

温度管理を間違うと、麹菌が目を覚まさなかったり、雑菌が繁殖したりする原因になるので、温度管理は重要なのです。
30度と言えば、夏ならば常温ですが、今は冬。

さて、どうしたかと言うと…
まず、鍋に移し変えました。

床に置く床に置く。
床暖房なので、床が暖かいのです。
鍋だと、床の暖かさがよく伝わります。
麹菌は酸素が必要だから、鍋の蓋を少しずらして呼吸できるようにしておきます。

ブランケットをかぶせるブランケットをかぶせる。
この状態で12時間置いておきます。
朝早起きして仕込み始めましたが、もう出勤する時間になりました。
このまま帰宅するまで放置。

12時間後約12時間後。
仕事を終えて帰ってきました。
特に、見た目の変化は無いようです。

こんな状態です全体的にほぐして、今度は40度で12時間保温です。
今度は40度で保温か…
さて、どうしたかと言うと…

オーブンで40度まず、オーブンの発酵機能で、40度に温めます。

床に置くまた温かい床に置きます。

羽毛布団をかぶせる今度は、ブランケットじゃなくて、羽毛布団をかぶせます。

しかし、この布団は、私が寝るときに使用するので、そのときにはブランケットをかぶせます。
羽毛布団をブランケットに取り替える頃(私が寝るころ)には、麹菌自らの発酵熱により、過度な保温は不要になるはずです。

さらに12時間経過翌朝。

麹菌をまぶしてから24時間経過です。
見た目に変化ありです。
白く変化しています。
米が白い綿のようなものに包まれています。
麹菌が順調に育っている証拠です。

こんな状態さらに12時間置きました。

麹菌をまぶしてから36時間経過です。
麴の香りがポワーンとします。

これで完成!!

成功しました。
完成重量1.4kgです。
これで今年は、いろんな味噌を仕込んでみよう。
そう思って、大豆を5キログラム購入したのです。
また、味噌作りの模様も紹介しますね。

※味噌作りの模様は 西京味噌をつくる (2013年手前味噌 その1) をご覧ください。

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