の続き
スリル満点の自家製チーズ作りですが、色々と頑張って試行錯誤しましたが、結果があまり芳しくなかったので、長らく休止しておりました。
そして、休止している間にチーズ作りに対する気持ちの充電が完了したのか、またやってみたい気になってきました。
コンセプトは、「日本の一般家庭で特別な道具や材料を使わずに熟成チーズを作る。」です。
そして、目指すは、ゴーダチーズ・パルメザンチーズのような熟成チーズです。
簡単に工程を説明すると
- ヨーグルトを作る
- ヨーグルトの水を切る
- 塩味を付ける
- 乾燥させる
- 熟成
このようになります。
上手くいけば、これで熟成チーズが完成するのですが、今までは、熟成中に腐敗させたりして、成功したり、しなかったり、しなかったり、しなかったりと…
失敗してばかりやないか！！
果たして、またこのスリル満点のチーズ作り、上手く作れるでしょうか。
ゴーダチーズ・パルメザンチーズのような熟成チーズの作り方
１．ヨーグルトを作る
牛乳と市販のヨーグルトを10：1くらいの割合で混ぜて、お風呂くらいの温度に温めて1日放置すれば、ヨーグルトが出来ます。
画像は、牛乳1500ｇとヨーグルト100ｇを混ぜて、1600ｇのヨーグルトを作り、家族で400ｇ食べて、1200ｇ残ったものです。
ヨーグルトの銘柄によって菌が違うので、チーズ作りに適した菌とそうでない菌があるかも知れませんが、まだそこまで研究は進んでません。
菌の健康に及ぼす影響は、研究が進み、盛んに喧伝されているのですが、菌のヨーグルト作りに及ぼす影響は、見当たらないのです。
そんな事に関心がある人はあまり居ないのでしょうね。
当たり前か…
とりあえず今回は、明治ブルガリアヨーグルトを使用しました。
２．ヨーグルトの水を切る
ザルに手ぬぐいを敷いて、ヨーグルトをぶちまけて、２日置きます。
３．塩味を付ける
２日間水分を切ると、1200ｇのヨーグルトが470ｇになりました。
これの重量に対して3％の塩14ｇをふりかけます。
塩は、表面にふりかけるだけで、中まで浸み込むはずです。
４．乾燥させる
手ぬぐいをギュッと巾着のように縛り、このまま冷蔵庫で乾燥させます。
これを仮に巾着チーズと呼ぶことにします。
この巾着チーズを3個作りました。
画像の物は、1200ｇのヨーグルトで作った巾着チーズで、これを第1弾と呼ぶことにします。
画像は無いですが、1000ｇのヨーグルトで作った巾着チーズが2個、それらは第2弾、第3弾と呼ぶことにします。
ところで、ウィキペディアによると牛乳100ｇに含まれる水分は88.13ｇとの事。
要するに、牛乳の水分は88.13％という事。
すると、水分以外の固形分が11.87％という事ですね。
計算を簡単にするために、水分88％、固形分12％として計算することにします。
1200ｇのヨーグルトで作った巾着チーズ第1弾は、現在470ｇで、水分は約70％です。
長期熟成チーズの水分は、だいたい30％くらいですので、もっと水分を飛ばす必要があります。
冷蔵庫で、470ｇの巾着チーズを200ｇ未満になるまで乾燥させます。
1000ｇのヨーグルトで作った巾着チーズ第2弾と第3弾は、現在400ｇで、これらは冷蔵庫で165ｇ未満になるまで乾燥させます。
