その他の漬物・発酵

‎甜麺醤(テンメンジャン)を中国古来の小麦粉を発酵させる方法で作る

2016年4月6日

甜麺醤(テンメンジャン)は、中国の調味料で、小麦粉を発酵させて作る甘い味噌ですが、日本では八丁味噌に砂糖を加えて作られるという事は、前回の記事 ‎甜麺醤(テンメンジャン)を作り、それで料理も作る にて説明しました。

日本の甜麺醤については前回の記事で説明しましたが、さて中国の小麦粉から作られた甜麺醤とはどんな物なのでしょうか。
もし売っているなら、試しに買ってみようと思い、そこら辺のスーパーなどで探してみると…

中華調味料の大手であるユウキ食品の甜麺醤は、味噌が主原料でした。
味噌は大豆から作られてますから、主原料が味噌という事は、大豆が主原料であるという事です。
また、S&Bの甜麺醤も味噌が主原料。
また、味の素Cook Doの甜麺醤も味噌が主原料でした。

日本で作られている甜麺醤は、大豆が主原料の物ばかりでした。
しかし日本では、それが当然かもしれないですね。

次にアマゾンや楽天で、輸入品の甜麺醤を探してみました。

時間をかけてじっくり探しました。

 

が…

 

しかし…

 

 

全て大豆が主原料でした。

 

私が調べた範囲では、すべてがそうでした。

さて、輸入品も大豆が主原料となると、小麦粉で作られた甜麺醤は、もう幻ですね。

売ってないのならば、仕方がない。

じゃあ、自分で幻の甜麺醤を作ってみようじゃありませんか。
こういったテーマは、モチベーション上がりますよ。
しかし、私が真剣に取り組んでいても、家族には何を作っているのか、なかなか理解してもらえないです。

「パパがまた何か作ってるわ。」 てな具合に。

まず、作り方を調べます。
ウェブで調べても、 「小麦粉に塩と麹菌を加え発酵させて作る」 という程度の極めて簡単な説明しか見つかりませんでした。

ウェブでは、なかなか深い情報にたどり着くのは難しいですから、そういう時は、書店や図書館で調べます。
分厚い中華料理の専門書を何冊か調べてみましたが、どの本も甜麺醤についての説明は、1行か2行くらいしか書かれていません。

ウェブで調べたのと同じ 「小麦粉に塩と麹菌を加え発酵させて作る」 「日本では味噌を原料に作る」 という程度しか書かれてません。

日本ではこれ以上の情報を得るのは難しいのか…

こうなったら中国に渡って調べるしかないか…

いや、そこまでしませんよ(笑)

そう思っただけですよ。

情報は少ないですが、小麦粉に塩と麹菌を加え発酵させて作るという事が分かっているのだから、そのように作ってみようではありませんか。
小麦粉に直接麹菌を植えつけるのは、一度も試した事が無いので、技術的に成功するかどうかが不安です。
確実に成功するように、大豆から味噌を作るのと同じ要領で、原料の大豆を小麦粉に替えて味噌を作ってみる事にします。

作る手順としましては、小麦粉に水と熱を加え練ったものに塩と米麹を加えて熟成させます。
きっとそれらしいものが出来るでしょう。

手探りでやってみる事にします。

◆中国古来の小麦粉から作る甜麺醤

<材料>
小麦粉 100g
熱湯 120g
米麹 130g
塩 40g

小麦粉に熱湯を加え練る小麦粉に熱湯を加えて練り、30度以下まで冷ます。

塩・米麹を加え混ぜる塩・米麹を加え混ぜる。

手で混ぜる手を使って混ぜました。

容器に隙間がないように詰める適当な容器に隙間ができないように詰める。

ラップをピチッとするラップをピタッと貼り付けて、空気に触れないようにする。
味噌作りと同じ要領です。

タッパーに入れて熟成させるこのまま熟成させます。
う~む、容器の中に隙間があるのが気になるなぁ。
一回り小さい容器に入れ替えよう。

熟成中の甜麺醤これで隙間無くピッタリになりました。

さて、熟成期間ですが味噌と同じく10月くらいまで置いておく事にします。
10月に様子を見て、その時点で完成とするか、さらに熟成させるかを決めます。

続き 小麦粉を1年熟成発酵させた甜麺醤(テンメンジャン)が完成

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