肉料理 燻製

カルパスを手作りする!無添加で安心!子供達に大好評!

カルパスを手作りする!無添加で安心!子供達に大好評!

子供の頃の私は、カルパスが大好物でした。

ペンシルカルパスペンシルカルパス。
子供の頃これが好きで一度に10個くらい買って食べた事があります。

そして大人になった今、お酒のおつまみにと思って大袋に入ったカルパスを買ってくると、大半を息子が食べてしまいます。
息子もカルパスが大好物なのです。
そんなカルパスを手作りしてみましょう。

カルパスの原材料について

カルパスの原材料原材料を確認すると、添加物の宝庫ですね。

カルパスと名のつく商品で、他に合成保存料無添加をうたっている商品もありますが、それでも合成保存料以外の添加物は、しっかりと入っています。
お肉という食材はすぐに腐りますから、それを常温で保存できる状態に加工するには、多少の添加物は必要なのでしょう。
それにしても、こんなにたくさんの添加物を入れないと作れないのかなぁ?とちょっと疑問に思ってしまいますね。

それが手作りだと、添加物ゼロで作れてしまいます。
要冷蔵という条件が付きますけどね。

カルパス・サラミについてうんちく

まず、カルパスとサラミの違いについて簡単に説明します。

【カルパスとサラミの違い】
カルパスはロシア発祥で鶏肉も入っています。
サラミはイタリア発祥で、鶏肉は入ってません。

要するに、カルパスもサラミも国や原材料が違えど、ソーセージを乾燥熟成させたドライソーセージ又はセミドライソーセージの仲間です。

これらは最初、肉を腸詰した後に生のまま長期間乾燥及び熟成させて作られていました。
生の肉ですから、食品衛生的なリスクを考えると、やはり添加物を入れた方が安全でしょう。
では、添加物の無い昔はどうしていたのでしょうか。

カルパスもサラミも、その発祥は、岩塩が使われていました。
岩塩に含まれる硝酸塩が硝酸還元菌という微生物の働きで亜硝酸塩に還元され、それが肉の発色作用と防腐作用と風味の向上に寄与している事が、後に判明しました。
偶然にも岩塩に含まれる不純物が添加物の役割を果たしていたのですね。
食文化の不思議と言うか、奇跡と言うか、何と言いましょうか、とにかく面白い事です。

それで、今では精製塩を使い亜硝酸塩を添加して作られるようになりました。

だから、ソーセージやハムも含め、食肉加工品は、その発祥から添加物が含まれていたと言ってもおかしくありません。

そんな添加物と仲良しの食肉加工品であるカルパスやサラミを、日本の高温多湿な気候で、手作りで、生で、しかも無添加で作るというのは、食品衛生的なリスクが高すぎます。
一般家庭で無添加のカルパスやサラミを生で作るのは夢物語です。

だから添加物は必須なのでしょうか?

いや、そうではありません。
加熱して殺菌すると、無添加で作る事も可能です。
「加熱して殺菌」と言うと難しく聞こえますが、簡単に言うと「火を通す」という事です。
カルパスやサラミは、肉に火を通してから、冷蔵庫で乾燥熟成させると、無添加で作る事ができます。

肉に火を通してから冷蔵庫に入れるなんて、現代では当たり前の事ですね。
家庭でいつもやっている当たり前の調理方法で手作りすれば、無添加で作る事ができるのです。

カルパスの作り方

【材料】
鶏ミンチ 250gくらい
合挽きミンチ 250gくらい
塩 7gくらい
ラード 40gくらい
米粉 5gくらい
コショウ 2gくらい
【工程】所要時間8日間以上
材料を練り成型する → 30分
冷蔵庫で干す → 1日
燻す → 2時間
70℃でボイルする → 30分
荒熱をとる → 1時間
冷蔵庫で乾燥させる → 1週間以上
完成

※この作り方は、ロシアやイタリアの伝統的な方法とは違いますが、日本の一般的な家庭でも作れる方法になってます。

材料を練り成型する → 30分

鶏ミンチと合挽きミンチ鶏ミンチと合挽きミンチを同じくらいの割合で入れます。

鶏ミンチと合挽きミンチの量は、アバウトでいいです。
鶏ミンチの割合が少し多かろうが少なかろうが、何も問題ありません。

コショウを挽いて入れるコショウは、手動のペッパーミルでガリガリと挽きましたが、もう腕がだるくて腕が棒になるくらいでした。
これでコショウが2gになるかどうかという程度です。

コショウの風味がお好きな方は、倍くらいの量のコショウを入れると良いと思いますが、腕の筋肉が耐えられるでしょうか?
コショウの加減は、作る人の好みや腕力で増減してください。

肉の粘りが出るまで練る材料を粘りが出るまで練ります。

ラップを使って肉を細長く成型ラップを使って肉を細長く成型します。

本当は腸詰にするのですが、私は腸詰を作った事がありません。
腸詰の道具を揃えても、その道具を1回しか使わずに、無駄にしてしまうかも知れないので、腸詰はまだ手付かずの領域になっています。

今回は、お手軽版のラップで成型します。
ラップで包んで棒状に伸ばした後に、ラップを剥がすだけです。
ラップならどこの家庭にもあるでしょう。

※後に行う燻す工程を省略する事も可能です。
その場合は、この後すぐに 70℃でボイルする→30分 の工程へ進んでください。

冷蔵庫で干す → 1日

成型してキッチンバットに乗せた状態で、冷蔵庫で1日置いておきます。

こうして肉の表面を乾燥させる事で、後で燻した時に、煙の香りが付きやすくなります。

燻す → 2時間

この工程は、省略可能です。
どうせ手作りするのだから、煙の香りを付けてみたいと思ってやりました。
ソーセージ系は煙と相性が良いですからね。
ここを省略すると煙の香りは付きませんが、それでも、ちゃんとカルパスにはなりますのでご心配なく。

スモークウッドを火であぶるサクラのスモークウッドを1分くらい火であぶります。

あ、これは夜に我が家の庭でやっています。

蓋付きバーベキューコンロに火の付いたスモークウッドを置く蓋付きバーベキューコンロに火の付いたスモークウッドを置きます。

焼き網を乗せ、その上に肉を乗せる焼き網を乗せ、その上に肉を乗せます。

蓋付きバーベキューコンロ蓋をして、1時間経てば肉を裏返し、さらにもう1時間燻します。

燻し完了燻し完了です。

燻し完了だが火は通ってない明るい部屋で見てみると、全く火が通っていない事が分かります。

煙の香りを付けるだけなので、火は通ってなくても大丈夫です。

燻製とは、本来は食品保存のための方法だったのですが、今では冷蔵庫も冷凍庫もありますから、わざわざ煙で燻さなくても食品を保存する事ができます。
だから現代の燻製は、防腐効果も少しは期待してますが、香り付けという要素がほとんどです。

70℃でボイルする → 30分

ビニール袋に入れるビニール袋に入れます。

70℃のお湯にビニール袋ごと沈め、30分ボイルする70℃のお湯にビニール袋ごと沈め、30分ボイルします。

ボイル完了30分経ちました。
肉の色が変わって火が通った色になりました。

ボイル完了したカルパス肉汁と脂が染み出しています。

最初にラードを練りこみましたが、それが全部溶けたような感じですね。
ラードが不要だったのか、それとも練りが上手で無かったために肉と脂がエマルジョン(乳化)せずに脂が溶けたのか、そこまで経験値がないので分かりません。

肉汁と脂もったいないので肉汁と脂を別の容器に取り出しました。

これが、煙の香りとコショウの効いた旨味たっぷりの脂と肉汁だったので、色々な料理に調味料として少しずつ混ぜて使いました。
思わぬ副産物でしたが楽しませてもらいました。

荒熱をとる → 1時間

乾燥させる前のカルパス荒熱をとってから冷蔵庫に入れて、乾燥熟成させます。

冷蔵庫で乾燥させる → 1週間以上

完成したカルパス1週間経ちました。

変な色ですね。

ナニみたい。

 

ナニって何?って聞かないでくださいね。(笑)

 

それでは、いただいてみましょう。

手作りカルパスの完成

手作りカルパススライスしていただきます。

まず、見た目は市販のカルパスに比べて、色が悪いです。
茶色いですが、スライスするとナニのような見た目は、全く気にならなくなります。

また、市販のカルパスは脂の固まりが中に散らばっていますが、それがありません。
そのためちょっと脂が少ないのか、パサパサしていますが、肉の味がしっかりと感じられ、肉を食べている感があります。

コショウの香りはちょっと少ないくらいに感じます。
腕がだるくなるまでコショウを挽いたのに、まだ足りないようです。

そして結局のところ、旨いです。

うん、実にウマイ!


子供たちが、バクバクと食べてしまいます。

友人の子供にも振舞いましたが、喜んですごい勢いで食べてくれました。

満足の出来上がりでした。

カルパスクッキーの作り方

おいしいカルパスが出来たので、カルパスを使ったクッキーを紹介します。
これは手作りのカルパスでなくても市販のカルパスを使っても作れますよ。

【材料】
バター 50g
カルパス 50g(市販品でも可)
米粉 100g
砂糖 10g
溶き卵 半個分くらい
コショウ お好みの量

カルパスクッキーを作る過程バターを温めて柔らかくして練り、砂糖、米粉を加え混ぜます。
カルパス・コショウ・溶き卵を加え、混ぜます。
生地がまとまったら、ラップに包み棒状に丸め、冷凍庫で1時間以上冷やします。

冷やしたクッキー生地を包丁で切る冷やしたクッキー生地を包丁で5ミリくらいの厚みに切ります。

オーブンで焼く170℃のオーブンで30分くらい焼きます。

カルパスクッキーカルパスクッキーの完成。

これがウマいんですよ。

甘くないのですが、カルパスの旨味とコショウの風味がいいんですよ。

子供達も喜んで食べますし、大人も、お酒のアテに最適です。
ワインと相性が良いです。

まとめ

  • カルパスは添加物の宝庫だが、手作りすると無添加にできる。
  • カルパスはロシア発祥で鶏肉も入っている、サラミはイタリア発祥で、鶏肉は入ってない。
  • カルパスもサラミも国や原材料が違えど、ソーセージを乾燥熟成させたドライソーセージ又はセミドライソーセージの仲間である。
  • 今回は燻製にしたが、カルパス作りにおいて燻製にする事は必須ではない。
  • 手作りのカルパスは色が悪い。
  • 子供達に大好評。
  • カルパスクッキーも美味しい。

カルパスを手作りするのはちょっと面倒ですが、無添加のカルパスってのが売ってませんから、作る価値はあると思います。

無添加で身体に優しいですし、材料費は安いですから財布にも優しいです。

そして、子供達に好評でした。
子供に喜んでもらえる料理です。

また、お酒のアテになりますから、私も、お酒と共に美味しくいただく事ができました。

大人も子供も喜ぶ料理でした。

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