ハンバーグを挽き肉から手作りすると鼻息が荒くなるほど美味しい！
ハンバーグを、挽き肉を買って作るのではなく、塊のお肉を買ってきて、それを包丁で叩いて自分で挽き肉にして作ります。
最近の流行りでは、簡単レシピとか手抜きレシピといったものが流行りかもしれないけど、全くその逆を行くレシピとなってます。
しかし、手間暇時間労力かかりますが、その分絶対に美味しいですよ。
作り方のコツとか細かいことは作りながら説明していきます。
では、作っていきましょう。
【目次】
１．挽肉から作るハンバーグの材料
２．ハンバーグに使う肉について
３．野菜を切って炒める
４．挽き肉を作る
５．ダブル包丁
６．秘密兵器登場
７．あまり粗挽きにはしないほうが美味しい
８．超！超！粗挽きでハンバーグを作るとどうなる？
９．脱線終わり
１０．こねる
１１．焼く
１２．ソースを作る
１３．挽き肉から作ったハンバーグをいただく
１４．手作り挽き肉が美味しい理由
１５．挽き肉を手作りするデメリット
１６．良い挽き肉の見分け方
１７．まとめ
１８．動画で説明
１９．関連記事
挽肉から作るハンバーグの材料
【挽肉から作るハンバーグの材料】（今回作った量）およそ2人前
◾️ハンバーグ
牛肉173g
豚肉 80g
玉ねぎ70g
ニンジン 40g
塩2g
コショウ 少々
ナツメグ 少々
クローブ 少々
◾️ハンバーグソース
赤ワイン 大さじ2
ケチャップ 大さじ2
醤油 少々
ハンバーグに使う肉について
ハンバーグは、大抵合挽き肉を使います。
合挽きは、牛肉と豚肉が6対4の割合で混ぜてますが、別にこれが黄金比という訳ではありません。
牛肉の割合が多ければ多いほど美味しくなります。
しかし材料費が高くなってしまいます。
逆に鶏むねミンチなどを混ぜると材料費を抑える事ができます。
要するにお財布事情に合わせて好きなように配合したらいいのです。
今回は、少しだけ贅沢して7対3で混ぜてみようと思います。
今回買ってきた牛肉が173g
塊の肉は、あまりにも高かったので、煮込み用の角切り肉を買ってきました。
いわゆるカレー用です。
牛肉の脂身は、そのまま焼いて食べる時は、脂身は大歓迎です。
私は最近、脂身をあまりたくさん食べれなくなってきましたけど、脂身は歓迎ですよ。
でも、ハンバーグにする場合は、脂身は焼くと溶け出して、ハンバーグが小さくなってしまいます。
溶け出した脂は取っておいて他の料理に使う事はできますが、ハンバーグとしては使えません。
脂身が入っててもハンバーグとしてはあまり意味がないのです。
だからハンバーグにするときは赤身がいいです。
そして、必ずしも塊でなくてもいいです。
切り落としとか、スライスの肉とかでも、いいです。
スライスを挽き肉にしても、十分に美味しいです。
でも、肉は、切った断面から風味が抜けるから、なるべく塊の方がいいです。
自分で挽き肉にするから部位も選べるというメリットがあります。
豚肉は、トンカツ用のロースを買ってきました。
これ1枚の重さを量ってみると、110gと少し多いので、切り取って80g使います。
野菜を切って炒める
玉ねぎと人参を、みじん切りにして、フライパンで軽く炒め、ボウルに入れて冷ましておきます。
挽き肉を作る
とうとう挽き肉を作ります。
牛肉をまずは普通に包丁で細かく切ります。
このお肉は結構固いです。
しっかり力を入れないと切れません。
ある程度細かく切れたら、次は包丁で叩きます。
肉を叩き切るのです。
包丁で力を入れて叩いても切れない固さの筋があるので、筋だけは取り除きました。
また肉を叩きます。
ダブル包丁
ここでダブル包丁という技をご紹介しましょう。両手に包丁を持って肉を叩くのです。
さすがに静止画像では伝わらないのでアニメーションを貼りました。
この方法は良さそうに見えますが、包丁を持ち慣れない左手に気を取られて結局右手にもあまり力が入らないから、練習しないとうまくできません。
もし練習して上手になったら、この方法はいいと思います。
こんな技は、練習して体得するほど頻繁に使わないですから、利き手だけに集中してもっと力を入れて切る事にします。
肉は少し細かくなったように見えますが、まだまだです。
秘密兵器登場
ここで、秘密兵器の登場です。
この包丁を使います。
私が子供の頃、父が餅を切るのにこれを使っていました。
餅切り包丁なのかと、「餅切り包丁」で検索しても同じ物はヒットしません。
「包丁 種類」とかで検索してもヒットしません。
本当に謎の包丁ですが、これが挽肉に使えます。
「珍しい包丁」で検索したらヒットしました。
「クレーバーナイフ」または「チョッパーナイフ」という洋包丁です。
肉を骨ごと叩き切るような用途に使います。
なぜこの包丁が家にあるのかは謎です。
もうこの包丁は破壊力が違いますよ。
肉の固い繊維も断ち切ってくれます。
挽き肉を手作りするには持ってこいです。
この包丁を持ってる人はあまりいないでしょうから、お家にあるなるべく大きい包丁で力を入れて肉を叩いてください。
まな板を叩いてる音がうるさくて近所迷惑になるのではないか、と心配になるくらい強い力で叩かないと肉の繊維は断ち切れません。
そして、この肉を叩くという作業は結構な運動になりますよ。
手首の筋肉が鍛えられます。
よしこれでいいでしょう。
こんな感じです。
次は、豚肉です。
豚肉は牛肉に比べて柔らかく、量も少ないですから余裕ですよ。
今回は、鶏肉は使いませんが、鶏肉はもっと柔らかく、鶏挽き肉を作るのはもっと簡単です。
あまり粗挽きにはしないほうが美味しい
少し話は脱線しますが、お肉を細かくするのが面倒だからと粗挽きにしても美味しくないですよ。
手で切る場合、十分に細かくしたつもりでも、機械で作る挽き肉に比べたらどうしても粗挽きになってしまいます。
だから、十分に細かくしたと思えるくらいがちょうど良いですよ。
5年前に、粗挽きにするとどうなるかという実験をしたことがあります。
どこまで粗挽きにできるかという粗挽きの限界に挑戦したことがあります。
話は脱線になりますが、以下超粗挽きの実験レポートです。
ステーキ用の肉を細かく切っただけで、包丁で叩いてない状態です。
これをハンバーグにしてみましょう。
これ牛肉100％です。
挽き肉と言うよりは、細かく切った肉と言う方が適当かもしれません。
安物のチンジャオロースに入ってそうな肉の大きさです。
他の材料を入れます。
家に玉ねぎが、赤玉ねぎしか無かったので色が変ですが、味は一緒なのでお気になさらずに。
こねました。
粗挽きでも、一応粘りは出ています。
フライパンで焼きます。
裏返して、蓋をしてじっくりと焼きます。
超！粗挽きハンバーグを赤ワインと共にいただきます。
食べた感じは、細く切った肉の歯ごたえと、ステーキっぽい肉の味。
ハンバーグと言うより、細かく切った肉が固まっている状態と言った方がいいかもしれません。
細かく切った肉をまとめて食べている感覚です。
ハンバーグでもなければ、ステーキでもない味で、腑に落ちない味でした。
けど赤ワインとは良く合います。
しかし、どうせなら普通のハンバーグかステーキと一緒に赤ワインを飲みたいです。
超！超！粗挽きでハンバーグを作るとどうなる？
ステーキ用の肉を、もっと粗挽きにしてみました。
およそ1センチ角くらいの大きさです。
レトルトカレーなら、よほど高級品でなければ、この大きさの肉は入っていないでしょう。
こねました。
何とかつながっていますが、つなげるにはパン粉などのつなぎが必要です。
焼きます。
やはり赤玉ねぎの色は違和感を感じますね。
焼けました。
超！超！粗挽きハンバーグ。
ここまで粗挽きなら、新たな味を発見できるかと期待して作ってみましたが…
肉の歯ごたえと、肉の味。
もはやハンバーグではありません。
かと言ってステーキでもありません。
やはり細かく切った肉をまとめ食べているような感覚です。
どっち付かずで、中～っ途半端な味です。
腑に落ちない味です。
という訳でハンバーグは普通の細かい挽肉で作った方が美味しいです。
粗挽きは、ある程度までなら許容できますが、限度があります。
その限度も、小さいです。
ハンバーグとしては、粗くすればするほど美味しくなくなりました。
これ以上粗くするとサイコロステーキになるので、これ以上の粗挽きは、もうやりません。
脱線終わり
さて、豚肉はこんな感じになりました。
こねる
塩・コショウ・ナツメグ・クローブ・卵を入れました。
クローブは粒のクローブはいろいろ使い道があるのですが、粉末はほとんど使い道がありません。
何かを作るために粉末のクローブを買って、それが残ってるのです。
粉末のクローブはハンバーグくらいしか使い道がないので使ってます。
無いなら買う必要はないですよ。
こねます。
お肉に粘り気がでるまでこねます。
これでいいでしょう。
焼く
フライパンを火にかけ油をひき、ハンバーグを焼きます。
中火で3分くらい焼いて焦げ目をつけたら、裏返します。
蓋をして弱火で10分くらい蒸し焼きにします。
10分経ちました。
蓋を開けて、串を刺して、透明な肉汁が出てきたら中まで火が通ってることがわかります。
もし赤い肉汁が出てきたら、まだなので、また蓋をして蒸し焼きにします。
串を刺して透明な肉汁が出てきたらOKです。
お皿に盛ります
ソースを作る
ソースを作ります。
ハンバーグを焼いたフライパンに、赤ワイン・トマトケチャップ・醤油を入れ、混ぜて、煮詰めたらソースのできあがりです。
ハンバーグにソースをかけたら完成です。
挽き肉から作ったハンバーグをいただく
では、いただきます。
パクッ！
モグモグ
ん！？
んん！？
んんん！？
めちゃくちゃウマイです！！
肉の味がします。
ハンバーグは肉の味がして当然ですが、肉の味が強いです。
肉の風味が全然違います。
肉の風味が鼻をズコーンと突き抜けて、鼻息が荒くなってしまいます。
これは、鼻息が荒くなる美味しさです！
歯応えも肉を噛み切っているという歯応えがあります。
そして、粗挽きです。
あれだけ細かく切ったつもりなのに、食べてみると粗挽きです。
そして、肉の大きさが粗いものもあれば細かいものもあり、均一ではありません。
機械で作った挽き肉なら均一でしょうけど、これは均一ではありません。
それが、逆に口の中で様々な食感を生み出してます。
料理は様々な食感が一度に口の中に混じる方が、美味しいと感じられる傾向にあるので、均一ではない挽き肉は、きっと味に良い影響を与えてると思います。
とにかく肉の風味が良く肉を食べてる感じがして、とても美味しいハンバーグです。
手作り挽き肉が美味しい理由
例えば、コーヒー豆を挽いて粉にしたらすぐに風味が抜けます。
だから挽いてすぐに淹れると美味しいです。
私は、粉にしたコーヒー豆を買わずに、豆のままで買って淹れる時に挽いてます。
お肉だって同じです。
挽きたてだから美味しいのです。
お肉は切ったらその断面から風味が抜けるから、挽いてすぐ調理すれば美味しいです。
また、手で切るから美味しいのです。
機械でお肉を挽くよりも手で切った方が美味しいです。
ハンバーグに混ぜる玉ねぎだって、フードプロセッサーで細かくすると玉ねぎの細胞が壊れて美味しく無くなると言います。
玉ねぎを包丁で切れば細胞が壊れずに美味しいと言います。
包丁で切れば美味しいのです。
挽き肉を手作りするデメリット
しかし、挽き肉を手作りするのは、手間暇労力がかかるというデメリットがあります。
一度やってみてください。
結構しんどいです。
これが最大のデメリットです。
おまけにコストかかります。
なぜか挽き肉は塊肉より安いのです。
挽き肉を作る場合、肉を挽く手間がかかるから、肉本体の料金に手間賃をプラスした価格設定をしなければ、いけないはず、なのですが、挽き肉の方が安いのです。
鶏肉は、普通の鶏肉よりも、鶏ひき肉の方が高いです。
これが正常な価格設定のはずです。
牛肉や豚肉は何故か普通の肉よりも挽き肉の方が安いです。
牛や豚は、古くなった肉を挽き肉にしているから安くなるという説が有力です。
鶏肉の場合は、古くなってから挽き肉にすると使い物にならないのでしょう。
古くなったら唐揚げにでもして売ってしまうのでしょう。
良い挽き肉の見分け方
自分で挽き肉を作らなくても、美味しい挽き肉の見分け方をお伝えします。
見た目では、ほとんど良し悪しはわかりません。
脂身は白いから、脂身が多いか少ないかくらいは見てわかります。
あと、古ければ茶色く変色してくるので、それも避けた方がいいです。
さすがに古くなって変色した挽き肉は割引されてるはずだから、安さを優先するか、味を優先するか、お財布事情に応じて決めたらいいですよ。
味を優先するなら鮮度が良い挽きたてものが良いです。
お肉屋さんで注文してその場で挽いてもらえたら最高です。
スーパーで買う時は、店内で挽いてるものが良いです。
店内で挽いてるかどうかをどのように見分るかと言うと。
これは、今回使った肉のラベルです。
ラベルの下部ににどこで加工したか「加工者」が書いてあります。
そのお肉を売ってるスーパーの名前と住所が書いてあれば、店内で加工してる事がわかります。
同じ社名でも違う住所だったり、他の業者の場合もあります。
他の業者だったら、そこで加工してから、それをスーパーに運んで店頭に並べるわけですから、鮮度は落ちます。
最近は、お肉を店内で加工せずに、他の業者から仕入れてるスーパーも多くなりました。
自社で加工するよりも設備のや人件費などのコストを抑えられるからですが、仕入れのコストは上がるでしょう。
コスト云々よりも、そもそも商品の品質が下がります。
消費者の立場で言うと、そういう店でお肉を買いたくありません。
買ってますけど。
鮮度に関しては挽き肉に限らず、全ての精肉で言える事ですが、ある程度は買い方で選ぶことができます。
しかし、鮮度が落ちたものを割引で安く買うというのも有りだと思います。
お財布事情と照らし合わせて決めたら良いと思います。
機械でなく手作業で挽き肉にしたものは、売ってません。
手で切ったものは本当に美味しいですよ。
別次元です。
一度でいいから試してみてください。
自分で作る以外には、料理人に高いお金を出して作ってもらう事もできますが、私のブログでは、あまりお金のかかる方法は勧めてません。
今回のレシピは本当に、趣味のレシピです。
作ることが楽しみでない人にはお勧めできません。
だけど、本当に作ってみたら驚く程美味しいから、ぜひ試してみてください。
まとめ
- 合挽き肉の比率は一般的に6対4だが黄金比という訳ではない。
- 包丁で挽き肉を作るのは結構な労力が必要。
- 粗挽きにするのはおすすめではない。
- 挽肉から作ったハンバーグは鼻息の荒くなる美味しさ。
- 何故か合挽き肉を買う方が安い。
- 肉の鮮度はラベルで見分ける
動画で説明
動画では私が実演しております。
動画でしか表現できない事もあるので、特に包丁で肉を叩く場面など、動画が分かりやすいですから併せてご覧ください。
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