肉料理

挽肉を手作りすると美味しい!粗挽きの限界に挑戦!

2019年12月1日

挽肉を手作りすると美味しい!
粗挽きの限界に挑戦!

挽肉(ミンチ)を買うのでなく、塊肉やスライスした肉を、包丁やフードプロセッサーで挽肉にすると美味しいです。
お肉というのは、切ったらすぐに風味が逃げていきますから、食べる直前に挽肉にするとお肉の風味が逃げずに、豊かな風味になるのです。

【目次】
1.挽肉を手作りする意義
2.包丁で挽肉を作る方法
3.手作り挽肉でハンバーグを作る
4.簡単で本格っぽいハンバーグソースの作り方
5.超!粗挽き肉でハンバーグを作るとどうなる?
6.超!超!粗挽きでハンバーグを作るとどうなる?
7.まとめ
8.関連記事

挽肉を手作りする意義

最初からこんな事言うのも何ですが、挽肉を手作りするのは、はっきり言って面倒です。

しかし、本当に風味が豊かで美味しいのです。

ここで紹介する方法は、包丁を使って作る挽肉ですが、フードプロセッサーを使ってもOKです。
ただ、家庭用のフードプロセッサーでは、200~300g程度の肉だといいのですが、それを超える量だとモーターの能力を超えてしまうかも知れません。
パワフルなモーターでなければ、モーターが動かなくなったり、過熱して止まったりして、挽肉を作る途中で断念、なんて事態もあり得ます。

包丁で挽肉を作る場合は、そんな事態は起こりませんが、少量でなければ腕がだるくなって、同様の事態になるかも知れません。

面倒だから、もし可能なら、お肉屋さんで、その場で肉を挽いてもらい、それをすぐに調理するのでも良いです。

けど、私は自分で作る楽しみがあるので、あえて包丁で挽肉を作るのです。

ステーキ肉

ステーキ用のお肉約400gです。

このままステーキにして食べてもいいのですが、いつもとは違うアプローチで食を楽しむ為に、これを挽肉にしてハンバーグとしていただきます。

包丁で挽肉を作る方法

肉を細く切る

まずは縦方向に薄く切ります。

肉を細かく刻む

次に、横方向に切ります。

包丁で肉を叩く

次に、包丁でトントンと叩きます。

叩いて肉を細かく潰すように切っていきます。

力強く叩かないといけません。
力が弱いと、肉を押さえつけているだけで、切れてなかったりします。

肉を完全に断ち切ると、包丁がまな板まで到達した感覚が手に伝わるので分かります。
そこまで力を入れなければいけません。

ダブル包丁で肉を叩く

これはダブル包丁という技です。

両手に包丁を持って、交互に肉を叩きます。
これは、作業効率が倍になりそうに見えますが、馴れないと利き腕でない方の腕が、あまり使い物にならない上に、利き腕でない方に気を取られて、利き腕まで動きが悪くなってしまいます。
おまけに、下手に包丁を動かすと肉が飛び散るので、あまりお勧めではありません。

けど、練習したら作業効率は上がるでしょう。
手作り挽肉を極めたい方にはお勧めです。

パフォーマンスとしては良いですね。

クレーバーナイフまたの名をチョッパーナイフ

このゴツイ包丁は、我が家にある謎の包丁です。

私が子供の頃、父が餅を切るのにこれを使っていました。

餅切り包丁なのかと、「餅切り包丁」で検索しても同じ物はヒットしません。
「包丁 種類」とかで検索してもヒットしません。
本当に謎の包丁ですが、これが挽肉に使えます。

おっと、この記事をアップする直前に「珍しい包丁」で検索したらヒットしました。
「クレーバーナイフ」または「チョッパーナイフ」という洋包丁です。
肉を骨ごと叩き切るような用途に使います。

クレーバーナイフで肉を叩くと、筋の部分まで完全に断ち切る事ができます。
挽肉には、このクレーバーナイフが便利です。

しかし、なぜ、我が家にこんな包丁があったのかは謎です。

豚肉の切り落とし

これは豚肉の切り落とし約200gです。
これも挽肉にして、牛肉400gと豚肉200gの合挽きにします。

豚肉を細かく刻む

適当に細かく切ってから

クレーバーナイフで豚肉を叩く

クレーバーナイフで叩き切ります。

クレーバーナイフをお持ちでない方は、牛刀をお使いください。

あと、余談ですが、ミンチ専用の包丁なんてモノもあります。

「ミンチングナイフ」又は「半月包丁」と言うみたいです。

手作り合い挽き肉

これで合い挽きミンチができました。

かなり細かく叩いたつもりですが、売っている挽肉に比べると、ものすごく粗挽きです。

手作り挽肉でハンバーグを作る

【ハンバーグの材料】
牛挽肉 400g
豚挽肉 200g
玉ねぎ 100gくらいをみじん切りにして炒めておく
卵 1個
塩 5g
コショウ 1gくらい
ナツメグ 少々
パン粉か米粉 大さじ2くらい

手作り挽肉のハンバーグの材料

玉ねぎは、家に赤玉ねぎしかなかったので、赤玉ねぎを使いました。
もちろん、赤玉ねぎである必要は、全くありません。

手作り挽肉のハンバーグをこねる

肉は、包丁で叩いたり、フードプロセッサーで回したりすると、その時点で、ある程度練った状態になっています。
だから最初に肉を練って粘りを出す事を省略して、いきなりハンバーグの材料を全部入れて練ります。

手作り挽肉のハンバーグを焼く

丸めてフライパンで焼きます。

まずは強火で片面にパリッと焦げ目を付けて、裏返し、蓋をして10分くらい弱火で蒸し焼きにします。

焼けた手作り挽肉のハンバーグ

中まで火が通っているかを確認する方法は、竹串とかを刺してみて、そこから出る肉汁が透明なら火が通っています。
ちょっと赤い汁が出てきたら、まだ火が通っていないので、再び蓋をしてじっくり蒸し焼きにします。

簡単で本格っぽいハンバーグソースの作り方

フライパンに赤ワインを入れる

ハンバーグを焼いたフライパンに赤ワインを適当に入れます。
赤ワインの量は、1人あたり大さじ1くらいです。

ハンバーグソースを煮詰める

ケチャップを赤ワインと同じくらいの量入れて、適当な濃さになるまで煮詰めます。
好みで塩を足したり、醤油を少し足したりしてもいいです。

これで肉の旨みと赤ワインの酸味などが混然一体となって、結構本格的なハンバーグソースになりますよ。

手作り挽肉のハンバーグ

手作り挽肉で作ったハンバーグ。

食べてみると、ものすごく粗挽きです。
肉の歯ごたえがあって、肉の風味豊かなハンバーグです。

ウマイです。

やはり、肉の風味が逃げないうちに調理するというのは大きいですね。
風味が違います。

超!粗挽き肉でハンバーグを作るとどうなる?

細かく切った牛肉

ステーキ用の肉を細かく切っただけで、包丁で叩いてない状態です。
これをハンバーグにしてみましょう。

超!粗挽きミンチ

挽肉と言うよりは、細かく切った肉と言う方が適当かもしれません。
安物のチンジャオロースに入ってそうな肉の大きさです。

超!粗挽きハンバーグの材料

他の材料を入れます。
今回は、豚肉は入れませんので、牛100%挽肉です。

赤玉ねぎをハンバーグに混ぜるのは、やはり違和感を感じますね。

超!粗挽きハンバーグのたね

こねました。

粗挽きでも、一応粘りは出ています。

超!粗挽きハンバーグを焼く

フライパンで焼きます。

焼いてる最中の超!粗挽きハンバーグ

裏返して、蓋をしてじっくりと焼きます。

超!粗挽きハンバーグをワインと共に

超!粗挽きハンバーグを赤ワインと共にいただきます。

食べた感じは、細く切った肉の歯ごたえと、ステーキっぽい肉の味。
ハンバーグと言うより、細かく切った肉が固まっている状態と言った方がいいかもしれません。
細かく切った肉をまとめて食べている感覚です。

ハンバーグでもなければ、ステーキでもない味で、腑に落ちない味でした。

けど赤ワインとは良く合います。
しかし、どうせなら普通のハンバーグかステーキと一緒に赤ワインを飲みたいです。

超!超!粗挽きでハンバーグを作るとどうなる?

細かく切った牛肉

ステーキ用の肉を、もっと粗挽きにしてみました。

超!超!粗挽きミンチ

およそ1センチ角くらいの大きさです。

レトルトカレーなら、よほど高級品でなければ、この大きさの肉は入っていないでしょう。

超!超!粗挽きハンバーグのたね

こねました。
何とかつながっていますが、つなげるにはパン粉などのつなぎが必要です。

超!超!粗挽きハンバーグを焼く

焼きます。

やはり赤玉ねぎの色は違和感を感じますね。

焼けた超!超!粗挽きハンバーグ

焼けました。

超!超!粗挽きハンバーグ

超!超!粗挽きハンバーグ。

ここまで粗挽きなら、新たな味を発見できるかと期待して作ってみましたが…

肉の歯ごたえと、肉の味。

もはやハンバーグではありません。
かと言ってステーキでもありません。

やはり細かく切った肉をまとめ食べているような感覚です。

どっち付かずで、中~っ途半端な味です。
腑に落ちない味です。

正直に言うと、ハンバーグは普通の細かい挽肉で作った方が美味しいです。
粗挽きは、ある程度までなら許容できますが、限度があります。
その限度も、小さいです。

ハンバーグとしては、粗くすればするほど美味しくなくなりました。

これ以上粗くするとサイコロステーキになるので、これ以上の粗挽きは、もうやりません。

まとめ

  • 挽肉を手作りするのは面倒だが風味豊かで美味しい。
  • 挽肉は包丁で力強くトントンと叩いて肉を細かく潰すように切る。
  • 挽肉を極めたい人にはダブル包丁という技もお勧め。
  • クレーバーナイフという洋包丁が挽肉に使える。
  • 手作り挽肉で作ったハンバーグは、肉の歯ごたえがあり肉の風味が豊かで美味しい。
  • ハンバーグの粗挽きは、ある程度まで許容できるが、それを超えると美味しくなくなる。

超!粗挽きハンバーグの期待はずれ感は、半端無かったです。
けど、肉を細かく叩けば、美味しいハンバーグになりますよ。

関連記事

外部サイトになりますが、オトコ中村の執筆記事です。
鶏胸肉を包丁で挽肉にしてます。
併せてご覧ください。

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