その他の漬物・発酵

豆麹作りに挑戦!

2014年1月29日

今回は、豆麹作りに挑戦します。

豆麹とは、大豆に麹菌を植えつけたもので、醤油や八丁味噌の原料となります。
最近流行の「麹」は、お米に麹菌を植えつけた「米麹」の事で、今回作る「豆麹」とは違います。

米麹の作り方は、昨年の記事 米麴作りに挑戦!をご覧ください。

◆豆麹の作り方

〈材料〉
大豆 1kg
はったい粉 100g
豆麹用の麹菌 5gくらい

大豆をゆでるまず、大豆を1日水に漬けて、3時間くらいゆでます。


こちらが豆麹用の麹菌です。
スーパーなどには売ってないので、通販にてお求めください。

種麹このような緑がかった粉です。

はったい粉これは、はったい粉です。
はったい粉とは、麦を炒って焦がして粉末にしたものです。
たいていのスーパーには売ってます。

麹菌をまぜる大豆をゆでている間に、はったい粉と麹菌を混ぜておきます。

種切り

  1. ゆで上がった大豆の水を切る。
  2. 人肌程度まで冷ます。
  3. はったい粉と麹菌を混ぜたものをぶちまける。
  4. 混ぜる。

麹菌を付ける事を、種切りと言います。
はったい粉を使うことで菌が均一に付いているかが分かりやすくなります。

培養するその後、24時間培養します。
とりあえず、大豆の温度が30℃を超えないようにします。
鍋に入れて蓋をして暖かい部屋に置いておきました。

24時間後種切りから24時間経ちました。
これをかき混ぜます。

ここからは、菌の発酵熱により、温度が上昇するので、温度が上がり過ぎないように管理する必要があります。
温度は28℃~30℃の範囲内で調整します。
温度が上がりすぎると、納豆菌が繁殖してしまいます。

豆麹作りにおいて納豆菌は、雑菌なのです。
納豆菌が繁殖しても、美味しい納豆になってくれれば、それはそれで良いのですが、そうはならないでしょう。
納豆とも豆麹ともいえない中途半端なものになると困ります。

だから温度が上昇しすぎないように、注意が必要です。

床に置くとりあえず、まだ大豆が冷たいので、蓋をして、床暖房の床に置きます。

ブランケットをかぶせるブランケットをかぶせる。

これで少し温めます。
床暖房がない家庭では、ホットカーペットや、こたつ等を駆使してください。

白くなってきた6時間後(種切りから30時間)
表面が白くなってきました。

そして、ぽわ~んと麹の香り。

順調に育っています。

手で触ると、生温かいです。

31℃温度は、31℃。

28℃~30℃の範囲内に調整する為に、暖房の効いていない涼しい部屋に移動させました。

32℃30分後(種切りから30時間30分)

32℃。

まだ温度が上昇しています。
もう少し様子を見てみましょう。

33℃さらに30分後(種切りから31時間)

温度は、33℃。

まだまだ温度が上昇しています。
今度は、温度を下げるため、寒い室外に移動させました。

34℃さらに30分後(種切りから31時間30分)

温度は、34℃。

温度上昇が止まりません。
このままでは納豆菌が繁殖する恐れがあるので、放熱させる必要があります。

2つに分ける半量をタッパーに移して、表面積を大きくして放熱させます。

29℃29℃。

うん、良い感じ。

32.5℃1時間後(種切りから32時間30分)

32.5℃。

また温度が上昇してきました。

3つに分けるさらにもう一つのタッパーにも移し、表面積を大きくして放熱させます。

29℃29℃。

よし。
このまま、このまま。

48時間後そして、種切りから48時間後。

白くなりました。
本来なら、最初の麹菌のように緑がかった色になるはずなのですが…

もう少し置いておいたら緑色になるかな?

完成?種切りから60時間後。

緑色になってませんが、大豆がバラバラになってます。
食べてみると、ぽわ~んと麹の香りと、ほのかに納豆のような香りがするかも…

納豆の香りは気のせいかな?
いや、気のせいじゃないか?もしかしたら、ちょっと失敗かも?

よく分からないですが、これで完成という事にしておきます。
これで醤油や八丁味噌を仕込む事ができます。
その事については、また改めて報告しますね。

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