京都の老舗で入手するはも皮で作る酢の物が美味しい
（京のおばんざい）
京都に1803年創業のキクカ老舗という蒲鉾屋さんがあります。
そこの蒲鉾が絶品であることはもちろん、そこには蒲鉾の副産物である鱧（はも）の皮も売ってます。
今回は、鱧の皮で作る酢の物を京都のおばんざいとしてご紹介します。
【目次】
１．キク嘉老舗で買い物
２．鱧皮ときゅうりの酢の物を作る
３．鱧皮ときゅうりの酢の物をいただく
４．まとめ
５．動画で説明
キク嘉老舗で買い物
ここは京都の鴨川にかかる三条大橋です。
三条大橋から歩いてすぐのところに、蒲鉾屋さんがあります。
ここは1830年創業のキク嘉老舗という蒲鉾屋さんです。
キク嘉老舗は、残念ながら2025年頃に廃業されました。
商品ケースは、結露して中が見えません。
これは、おそらく商品を乾燥させないために高湿度の冷蔵ケースを使っているためでしょう。
中は見えませんが、蒲鉾や、ちくわなどの練製品が並んでます。
夏限定で魚そうめんも登場します。
この店のメイン商品は、もちろん蒲鉾です。
1個1000円（税込）
味は絶品です。
京都の高級料亭で出てくるような味です。
この蒲鉾は、鱧のすり身で作られてます。
鱧を丸ごと1匹仕入れて身を使うと、皮が余ります。
その余った鱧の皮を火で炙って、細かく刻んだ物を売ってるのです。
これが、鱧の皮です。
1pおよそ30g入り400円（税込）
この鱧の皮を酢の物にすると美味しいのです。
お店の地図でしたが、廃業後に地図からお店が消えてしまいました。
というわけでお店があったあたりの地図になります。
鱧皮ときゅうりの酢の物を作る
【はも皮の酢の物の材料】（4人前）
焼はも皮 1p（30g）
きゅうり2本
塩 1g程度
三杯酢 100ml程度
【三杯酢】
出汁 300ml
酢 100ml
薄口醤油 40ml
砂糖 大さじ1.5
三杯酢は、出汁さえあれば、材料を混ぜるだけなので簡単です。
できれば出汁を取りたいところですが、手抜きして粉末だしを水で溶いた物でも構いません。
鱧の皮に三杯酢をかけて、しばらく置いておきます。
こうすると、鱧の皮の味が全体に広がるのです。
きゅうりは小口切りにして、軽く塩を振って、軽く揉み、水分を絞ります。
鱧ときゅうりを混ぜ、器に盛れば完成です。
鱧皮ときゅうりの酢の物をいただく
では、いただきます。
鱧の皮に若干ですが身が付いてるので鱧の味もします。
火で炙ってるので少し香ばしい香りもします。
それで、皮はプルプル食感です。
鱧の味は全体に広がって、きゅうりも鱧の味がします。
作ってすぐに食べても美味しいですが、冷蔵庫で1日置くと、さらに鱧の味が広がります。
1日置いて鱧の味が全体に広がるという事は、鱧の皮からは味が抜けてるという事なので、どちらが良いかという話ではありません。
どちらにも良さがあります。
はも皮はネット通販でも売ってます
ネット通販では、冷凍で500g単位ですが、入手することができます。
私が2022年10月21日にAmazonで見たら2480円でした。
500gなら今回のレシピなら60人前程度です。
ネット通販ならお買い得です。
まとめ
- 京都三条大橋のすぐ近くに1830年創業のキク嘉老舗という蒲鉾屋がある。
- キク嘉老舗の蒲鉾は絶品。
- 蒲鉾の副産物である鱧の皮を火で炙って刻んだ物も売っている。
- 鱧の皮ときゅうりの酢の物が美味しい。
動画で説明
動画では私が料理を実演して蒲鉾の味について熱く語ってます。
動画でしかお伝えできない事もあるので、併せてご覧ください。
