コーヒー

コーヒーのフライパン焙煎をとことん極める

2015年3月1日

コーヒーのフライパン焙煎を始めて、4ヶ月くらい経ちました。
今から2ヶ月前の記事 コーヒーの焙煎(フライパン焙煎を極める) に以下のように書きました。

フライパンで一度に100グラム程度の豆を焙煎しても、大型の焙煎機で一度に何十キログラムの豆を焙煎するのと比べて遜色の無いものができると思います。
大型の焙煎機は、毎回安定した品質の豆を焙煎することができますが、代わりに豆の個性を活かすのは苦手です。
フライパン焙煎は、豆の個性を活かすことはできますが、品質は不安定です。
しかし、技術によって品質のブレを少なくする事が出来ます。
目指すは、豆の個性を活かし、安定した品質で焙煎する事です。

そして、その後 自宅で行うコーヒーのオーブン焙煎 で紹介したオーブン焙煎なら、簡単にプロが大型の熱風焙煎機で焙煎したような安定した品質でクリアな味わいにできる事がわかりました。
けれど、オーブン焙煎では、豆の個性があまり出ないのです。
私が目指すのは「豆の個性を活かし、安定した品質で焙煎」です。
家にある道具でそれを目指すなら、フライパン焙煎をとことん極めるしかないと思います。

その目標に向かってコツコツとフライパン焙煎を続けてきました。
そして、少しずつではありますが、その目標に近付いてきたような気がします。
では、現時点での焙煎技術を紹介しましょう。

パプアニューギニア キンデン農園今回焙煎する豆は、生豆本舗で買った「パプアニューギニア キンデン農園」を100gです。

強火で余熱まずは、フライパンを強火で約1分余熱します。

弱火にするそして、弱火にします。

生豆投入生豆を投入。
最初から最後までフライパンを振って混ぜると、手がしんどいから、最初のうちは木じゃくしで混ぜます。
弱火でじっくりと火を通し、コーヒー豆に含まれている水分を飛ばします。

ハゼ始まる10分くらいで豆がパチッとはぜ始めます。
この頃から、木じゃくしの出番は終わりで、フライパンを振って混ぜます。

中火にするハゼが始まれば、火力を弱めの中火にします。

煎る12分くらい経ちました。
豆を焦がさないように注意しながら、しっかりと火を通します。

15分煎った豆15分くらい経ちました。
うっすらと煙が出てきます。
この頃から、火力を弱めるべきなのですが、火力はそのままで、フライパンを頻繁に振る事によって、火からの距離が遠ざかるので、それで調節します。

18分18分くらいで火を止めて、別の容器に入れて冷まします。

このように焼けましたこのように焼けました。
オーブン焙煎に比べて、焼きムラがありますが、フライパン焙煎というのはこういうものなのです。これでも豆の個性が出て美味しいのです。
もともとあまり個性のある豆ではないのですが、その割に豆の個性が出てると思います。

マンデリンブルーバタック引き続きまして、今度は生豆本舗で買った「マンデリン ブルーバタック」を80g焙煎します。

フライパン焙煎先ほどと同じ要領で19分くらいかけて焙煎しました。

このように焼けましたマンデリンは、それ自体すでに個性的な豆ですが、フライパン焙煎することによって、超個性的な豆になりました。
そして、この個性的な豆をストレートで楽しむのも良しですが、オーブン焙煎した優等生豆とブレンドすることによって、これまた幅の広い味わいが楽しめるのです。

◆これらを使って美味しかったブレンド

豆の種類 焙煎方法 焙煎度合 配合割合
 ジュピターのブラジル オーブン シティ   40%
 パプアニューギニア キンデン農園  フライパン フルシティ   40%
 マンデリン ブルーバタック フライパン フレンチ   10%
 エチオピア グジ・クオリティー1 フライパン フルシティ   10%

ブレンドコーヒーの味香りが際立ち、まろやかで立体的な味わいになりました。

コーヒーの楽しみ方は、どんどん広がります。

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このブログを書いてる人

オトコ中村
京都在住で2児の父 40代 料理を通じて皆が健康で幸せになればいいなと思っている。
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