楽しい楽しい燻製作りですが、徐々に馴れてきたので、少し難易度が上がりますが、これぞ燻製と言えるベーコン作りに挑戦します。
ベーコンは、１日や２日で完成するものではありません。
完成まで約２週間かかりますが、手作りのベーコンは、感動的な美味しさ（らしい）ので、頑張ってみようと思います。
ベーコンの作り方
まず最初に、ベーコン作りの工程です。
- 塩漬け（ソミュール液に漬ける） → １０日
- 塩抜き → ５時間
- 冷蔵庫で乾燥 → １日
- 冷蔵庫から出して常温に戻す → １時間
- 燻煙 → ３時間
- 冷ます → ３時間
- 冷蔵庫で寝かす → ２日
- 完成！
「長い時間がかかるな～。」と思うかもしれませんが、考えてみれば、２週間なんて、味噌作りなどと比べたら、あっという間ですよ。
とにかく作ってみましょう。
豚バラ肉を買ってきました。
約５００ｇあります。
財布の中身も確認せず、奮発して鹿児島産の良いお肉を買ってきました。
しばらく節約して生活しなければいけません。
ソミュール液を作ります。
肉の重量に対して１０％くらいの重量の塩と、家にある豚肉に合いそうなスパイスを適当に混ぜ合わせます。
とりあえずコショウ・バジル・オレガノ・タイム・ナツメグを入れてみました。
あと、ローレルを入れ忘れましたが、入れたら良いと思います。
これを、１００ｍｌくらいの水に溶かします。
この水溶液を、ソミュール液と呼びます。
塩漬け → 10日
ジップロックなどの、密閉できる容器に、肉とソミュール液を入れて冷蔵庫で１０日間くらい味を浸み込ませます。
塩抜き → 5時間
ボールに水を張って、塩漬けした肉を浸けて、塩抜きをします。
頻繁に水を換えると５時間くらいで塩抜き完了です。
塩の抜き加減は、実際に肉の端を切り取って、焼いて食べてみて判断しましょう。
濃ければ塩抜きを続行させます。
薄ければ、「日本人好みの薄味だ。」と無理にでも思って納得しましょう。
実際、「ちょっと薄いかな？」という具合が良いらしいです。
冷蔵庫で乾燥 → 1日
の表面に付いている水分をクッキングペーパーで拭き取り、裸の状態で冷蔵庫に１日置きます。
これで水分を飛ばします。
冷蔵庫から出して常温に戻す → 1時間
燻煙をする１時間前には冷蔵庫から出して、常温に戻しましょう。
いよいよ煙の出番です。
まず、蓋付きバーベキューコンロに、少しだけ炭火を熾します。
炭の上に京都御苑で拾ってきたヤマザクラの枝を乗せます。
煙がモクモク出てきました。
う～む、期待したほど良い香りじゃないなぁ。
サクラのスモークウッドもセットしました。
やはりこちらの方が、良い香りがします。
これで行きます。
燻煙 → 3時間
肉を炭の熱が直接伝わらないように、炭の上を避けるように置きます。
蓋を閉めて、１時間蒸し焼きにします。
このバーベキューコンロは、空気穴が付いてるのですが、蓋をしっかり閉めると、中が酸欠になり火が消えるので、蓋を少しずらしてかぶせます。
これなら火が消える事はありません。
内部の温度は７０～８０℃くらいに保ちます。
と言っても、実際に温度を計ってないので、何となくのアバウトです。
１時間後、少し色が付いてきました。
裏返して、もう１時間蒸し焼きにします。
さらに１時間後（燻煙開始から２時間後）美味しそうになってきました。
少し火力が強いような気がしたので、炭の量を減らして、もう１時間蒸し焼きにします。
さらに１時間後（燻煙開始から３時間後）脂が滴り落ちて、肉が引き締まって、本当に美味しそう。
ちょっと火力が強かったかもしれませんが、まあ良しとしておきましょう。
冷ます → 3時間
そのまま置いて冷まします。
冷蔵庫で寝かす → 2日
すぐに食べたい気持ちを抑えて、２日間くらい冷蔵庫で寝かせて味を落ち着かせます。
完成！
これが冷蔵庫で２日間寝かせた自家製ベーコンです。
さて、どんな味なのでしょうか。
試食
スライスして軽く焼いてみます。
見た目は、市販品のように発色材を使用していないために、美味しそうなピンク色ではありませんが、これは、お肉本来の色です。
味は、もちろん美味しいです！！
しっかりと肉の味がして、しっかりと煙の味も感じられます。
これぞ本物の味！！手間隙かけた甲斐があります。
ただ、塩が少しきついかな。
塩抜きをした時の試食では、ちょうど良いと思ったのですが、その後、乾燥させた事によって、塩分濃度が上がったのだと思います。
そのあたりも踏まえて塩抜きをしなければいけませんね。
そのまま食べるには塩辛いですが、ベーコンをそのまま食べるって事は、あまり無いですよね。
料理に使えば大丈夫でしょう。
ベーコンを使って料理を作る
ＢＬＴサンドを作りました。
美味しすぎます！！
ベーコンが良いアクセントになって、サンドイッチのレベルがグンと上がっています。
こんな美味しいサンドイッチを今まで食べた事ありません。
興奮しながら食べたので、ちょっと鼻息が荒くなりました。
ベーコンと野菜のスープ。
ベーコンが良い味出してますね～。
肉の旨みと煙による味の広がりによって、めちゃくちゃ良いダシが出ています。
こりゃたまらん。
ベーコンライス。
ベーコンと、ニンニク・ネギとご飯を炒めて、うす口醤油のみで味付けしました。
またこれもベーコンが良い味出してますね～。
味付けは、シンプルなのですが、ベーコンの影響で、ものすごく深く広い味わいになってます。
最後に
自家製ベーコンは、期待以上の美味しさでした。
料理に入れるだけで、料理のレベルが上がりました。
こんなに美味しくできるなら、次は、もう少し安いお肉で大量に作ろうと思います。
そしたら、蓋付きバーベキューコンロでは小さいので、家に燻製室でも設置しなければいけません。
夢が膨らみますね。
