その他の漬物・発酵

料理酒(日本酒)の作り方と、それを使ったレシピ

2016年12月17日

料理酒(日本酒)を使うと、肉や魚の生臭さを消し、味がまろやかになり、旨味とコクが加わり、風味が良くなり、食材をやわらかくして、味がしみ込みやすくなります。

などと、いきなり料理酒の魅力をまくし立てましたが、とにかく、料理酒を使えば料理のレベルがアップするのです。

そんな料理酒を手作りしてみましょう。

料理酒の作り方

〈材料〉
米麹 1kg
お米 1升2合
水 4リットル
ドライイースト 1g
塩 適量

※この分量で、およそ料理酒6リットルと酒粕2kgができます。

米麹は、市販の物を使用しても構いませんが、自宅で作る事も出来ます。

普通の米麹の作り方は 米麴作りに挑戦! をご覧ください。
簡易版米麹の作り方は 自宅消費用の簡易版、鍋一つで作れる米麹(こめこうじ)の作り方。これで甘酒も作れます。 をご覧ください。

ちなみに今回使用するのは簡易版米麹です。

料理酒作りの工程(所要期間1週間~10日くらい)

  • ご飯を炊く → 1時間
  • 材料を混ぜる → 10分
  • 発酵させる → 1週間くらい
  • 濾す → 1日~3日
  • 不可飲処置 → 1分
  • 完成

ご飯を炊く

ご飯を炊くご飯を炊いて冷ましておきます。

材料を混ぜる

樽に水を入れる樽に水を入れます。

ご飯を入れるご飯を樽に入れます。
ご飯に、ちょっとお焦げができましたが、この程度なら全く問題ありません。

米麹を入れる次に米麹を入れます。
これは、簡易版の自家製米麹です。
この簡易版の自家製米麹は、お米全体がくっ付いて大きな塊になっているので、ほぐしながら入れます。

米麹を入れた米麹を入れました。

ドライイーストを入れるドライイーストを1g程度入れて、混ぜます。

ドライイーストとは、パンを焼くためのドライイーストです。

イーストとは酵母菌の事です。
酵母菌が糖分をアルコールと二酸化炭素に分解するのです。

パンは、酵母菌が作る二酸化炭素によって膨らみます。
酒は、酵母菌が作るアルコールによって酒になります。
シャンパンは、酵母菌が作るアルコールと二酸化炭素を全て瓶に閉じ込めたものです。

日本酒は、お米のデンプンを麹菌の作る酵素によって糖に分解して、その糖を酵母菌がアルコールと二酸化炭素に分解します。
デンプンの糖化とアルコール発酵が同時に行われて酒になります。

発酵させる

発酵させる蓋をして、邪魔にならない場所に置いておきます。

寒い場所に置いておけば、ゆっくり発酵が進み、暖かい場所に置いておけば、早く発酵が進みます。
私は早く発酵して欲しいので、暖かい部屋に置いてます。

当然ですが、発酵は、全て微生物にお任せします。
私達人間ができることは、温かく見守る事くらいでしょうか。

仕込んでから2日後

仕込んでから2日後シュワシュワーと音をたてて発酵しています。
ちょっと酒っぽい香りがしてきました。

混ぜる表面に浮いている粕蓋(かすぶた)を混ぜてやります。
最初はお粥のようにドロドロしていますが、発酵が進むとお米が溶けてサラッとしてきます。

別に混ぜなくても酒は完成しますが、何か手を加えないと気が済まないのです。

仕込んでから6日後

仕込んでから6日後シュワシュワーと発酵は続いてますが、完全に酒の匂いです。
これで発酵完了とします。

濾す

ザルで濾すザルの上に手拭を敷いて濾します。

この状態で1日置いて、ゆっくり濾します。
ザルで一度に濾せる量が多くないので、3回に分けて濾しました。

ペットボトルに入れる濾した酒をとりあえずペットボトルに入れました。
まだ完成ではありません。
ここからが大切です。

不可飲処置

塩を入れる酒500mlに対し塩を7.5gくらい入れます。
塩を入れると、しょっぱくて飲めたものじゃなくなり、酒税法上では酒とみなされなくなります。

日本の法律では、個人が酒を作ってはいけないので、必ず塩を入れて不可飲処置をしましょう。

完成

料理酒完成出来上がった料理酒を試飲してみましょう。

 

グビッ!

 

 


おえ~!

 

 

しょっぱくて飲めた物ではありません。
不可飲処置をしてるので、当然ですが…

もし、塩が入ってなければ、お米の味を感じられる酒です。
濁っているので雑味もありますが、フルーティーな甘い香りがして、どんな料理にでも合う味です。

料理酒を使った料理

それでは、酒を使った料理の代表格である、あさりの酒蒸しを作ってみます。

あさりの酒蒸しの作り方

〈材料〉
あさり 適量
酒 適量
刻みネギ 適量

作り方はめちゃくちゃ簡単です。

あさりと酒を火にかけるあさりを鍋に入れて酒をドバッとかけて火にかけます。

蓋をして蒸らす蓋をして、あさりが開いたら完成です。
あさりが開いたかどうかは、蓋を開けて確かめればいいです。

出し汁を入れるおまけで味付けした出し汁を100mlくらい入れます。
これを入れるのは私の好みなので、別に入れる必要はありません。
入れたら、美味しいあさりスープの量が増えるからです。

これが沸騰したら完成です。
器に盛って刻みネギを散らします。

あさりの酒蒸しあさりの酒蒸し。

酒のいい香りが広がって、とても風味が良いです。

美味しい。

この料理は、誰が作っても美味しいですが、酒の味で味が変わります。
酒の香りがぽわーんと広がるので、美味しい酒で作ると美味しい香りが広がります。
安物の変な酒で作ると、安くて変な香りがぽわーんと広がります。

手作りの料理酒で作ったあさりの酒蒸しは、期待以上の美味しさでした。

そして

ペットボトルに入れた料理酒ペットボトルに入れて数日経った料理酒です。
濁り成分が沈殿しました。
そして、さらに発酵が進み炭酸ガスが発生して、ペットボトルがパンパンになっています。

ペットボトルの蓋を開ける少し蓋をゆるめると、プシューとガスが漏れ出し、沈殿していた濁り成分が舞い上がりました。
蓋を開ける時に油断をすると中身が吹き出すくらいのガス圧になってます。
まるでシャンパンです。

スパークリング料理酒シャンパンのようなスパークリング料理酒。
試飲してみましょう。

 

グビッ!

 

 

おえ~!

 

 

やはり、不可飲処置をしてるので飲めません。

もし、塩が入っていなければ、シャンパンのような感覚で飲めるのでしょう。
甘くフルーティーな香りがしてどんな料理にも合うと思います。

最後に

いかがだったでしょうか。

市販の安い料理酒は、変な材料を使っているので、本当にマズイです。
あんな物を使っても料理のレベルは上がりません。
かと言って、美味しい日本酒を料理に使うのはもったいないですね。
どちらかと言うと、そのまま飲みたい。

だから、料理酒を手作りしてみてはいかがでしょうか。
手作りだと正真正銘の純米酒ですから、料理のレベルが上がりますよ。
不可飲処置をせずに、そのまま飲みたいです。

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