味噌作りも年々エスカレートして、手前味噌をこんな分量で仕込んでしまいました。
大豆 ２．５ｋｇ
米麴 ２．５ｋｇ
塩 １ｋｇ
完成量は、１０ｋｇくらい。
もちろん過去最高の量です。
この分量で仕込むには、２．５ｋｇの大豆を茹でるのですが、家の一番大きな鍋で茹でられる大豆の量は１．２ｋｇです。
さて、２．５ｋｇの大豆を茹でるには…？
３つの鍋で茹でました。
さて、これを３時間以上茹でます。
指で簡単に潰せるくらい、歯で噛まなくても舌で潰せるくらいまで茹でます。
これは、事前に仕込んでおいた２．５ｋｇの米麹。
一度に２．５ｋｇ仕込んだのは、過去最高です。
２つの大鍋を使って米を蒸すことによってこの量を達成しました。
※米麹の作り方は、 米麴作りに挑戦！ をご覧ください。
大豆をゆでている間に、米麹と塩を混ぜておきます。
これを麹の塩きりと言います。
大豆が茹で上がったら、大豆を潰してここに入れて混ぜます。
画像の麹の量は、約８００ｇ、全体の３分の１です。
３分の１だから、混ぜる作業を３回繰り返します。
もちろん、もっと大きな容器で一度に混ぜてしまう方が作業効率は良いのですが、これが家にある最大の容器なのです。（直径約３５ｃｍ）
茹でた大豆を、マッシャーとすりこぎで粒がなくなるまで潰します。
ちなみに、画像の大豆の量は、全体の１割未満です
。
だから、この潰す作業を10回以上行います。
潰した大豆３分の１と、塩きりした米麹３分の１を混ぜます。
しかし、思ったより多すぎて、混ぜられません！
２番目に大きなボールも動員して、やっと混ぜられそう。
しかし、これで３分の１なのです。
手でぐちゃぐちゃ混ぜます。
混ざったものを、漬物容器に詰め込みます。
これで３分の１。
更に３分の１を混ぜて詰め込みました。
これで３分の２。
更に３分の１を混ぜて詰め込みました。
これで全量です。
ふーっ！
大豆を潰す作業を始めてから、ここまで２時間くらいでしょうか。
その間、暑くて暖房を切ってました。
そのくらい体を動かすという事です。
表面の縁に塩をまきます。
ラップをピチっとします。
表面に塩をまいたのは、カビ防止の為で、味噌作りの際は、そうするように何処でも教えられてると思います。
しかし、私の経験から思うに、塩をまいた部分はラップが密着せずに、空気が入り込み、逆にカビが生えるのではないかという疑いがあります。
塩をまかなければ、ラップを完全に密着させる事が出来て、空気に触れることなくカビが発生しないのではないか。
実際に塩をまかずにラップを密着させて、カビの発生を抑えた成功例もあります。
この事については今後、検証していきたいと思います。
完成は、９月頃の予定です。
また経過を報告しますね。
