たれ・ソース・ドレッシング

マヨネーズを作る

2016年2月19日

前回の記事 米酢を作る 完成編 で紹介した通り、マヨネーズを作ろうとしましたが、失敗してしまいました。

マヨネーズ作りなんて、簡単だと思い込んでたので、何も予習もせずに作りました。
それがいけなかったのですね。

その後、反省して作り方を調べてみると、すぐに失敗の原因が分かりました。
前回は、卵を冷蔵庫から取り出して、すぐに使いましたが、これが大きな間違いでした。

使用する卵黄は常温にしなければいけません。
卵黄に含まれるレシチンという物質が油を乳化させるのですが、レシチンが18℃前後のときが最も乳化作用が強く、10℃以下だと乳化作用が弱まり、失敗します。
そのために、卵黄は常温にしておくべきです。
ですが、卵は食品衛生的な観点から冷蔵保存すべき(夏は絶対に)なので、冷蔵保存しておいた卵を、使用する直前に、お風呂の温度くらいのお湯で温める事にします。
他にも注意すべき点がいくつかありますが、それは作りながら説明します。

◆失敗しないマヨネーズの作り方

〈材料 全て常温で〉
卵黄 1個
マスタード 小さじ1
塩 小さじ1/2
サラダ油 120g
酢 12g
砂糖 1g

常温の卵黄常温の卵黄です。

塩を入れる塩を入れます。
塩の作用によって、卵黄の粒子が細かく分解され、粘度の高い乳化液になるので、最初に入れます。

マスタードを入れるマスタードも入れます。
マスタードは入れなくても良いのですが、マスタードには乳化を安定させる働きがあるそうなので、確実に成功させるため入れることにします。

よく混ぜるよく混ぜます。
まだ油を入れてませんが、この段階でしっかり混ぜておかなければいけません。
油を少し入れた段階で乳化してなければ、後から一生懸命まぜても乳化する事はありません。
最初が勝負です。

少し油を入れて混ぜる油を少しずつ入れて混ぜます。
油を一気に入れると失敗するみたいなので、少しだけ入れて混ぜました。

ん?

どうかな?

もう少し油を入れてみよう。

少しずつ油を入れて混ぜるあれ?

 

乳化してない!

 

前述したとおり、この段階で乳化してなければ、後から油を足しても高速で混ぜても乳化しません。
最初が勝負なのです。

勝負に…

 

負けてしまいました。

 

トホホ…

卵黄・塩・マスタード・酢気を取り直してもう一度挑戦。
先ほどは、マスタードが冷たかったので、マスタードも電子レンジで3秒くらい温めて常温にしました。
それと、先ほどは油を入れる前に卵黄・塩・マスタードの3つを混ぜてましたが、今度は酢も加えて卵黄・塩・マスタード・酢の4つを混ぜる事にします。
原理はよく分からないですが、酢も一緒に混ぜた方が乳化しやすいみたいです。

卵黄・塩・マスタード・酢の4つをよ~く混ぜる卵黄・塩・マスタード・酢をよ~く混ぜます。

油を少し注いで混ぜる油を少し注いで混ぜます。

少しずつ油を足しながら混ぜる少しずつ油を足しながら混ぜます。

マヨネーズになってきたどうやら上手くいったみたいです。
もうマヨネーズに見えますよね。

どんどん油を足していくどんどん油を足していきます。

しっかりマヨネーズになったしっかりマヨネーズになりました。
最後に砂糖1gを入れて完成です。

キャベツに付けて試食記念すべき初マヨネーズ。

キャベツに付けて試食します。
市販のマヨネーズに比べて卵黄の味が濃いです。
どちらかと言うと、市販のマヨネーズの方が美味しいかもしれません。
レシピは、とりあえずマヨネーズにはなりますが、味に関しては、まだ改善の余地があります。

瓶に入れて保存先ほど作って失敗したマヨネーズも、成功したマヨネーズと混ぜると、きちんと乳化してくれるので、一緒に混ぜて瓶に入れました。

マヨネーズトーストトーストにマヨネーズを塗ってみました。

自家製マヨネーズは、市販の物に比べて重たい感じがします。
市販のマヨネーズは機械で混ぜるために油の粒子が細かく、食べると軽い感じがするのですが、手作りの場合、油の粒子が粗く重い感じがするそうです。

ちょっと重たいマヨネーズ、それが手作りの味という事でしょうか。

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このブログを書いてる人

オトコ中村
京都在住で2児の父 40代 料理を通じて皆が健康で幸せになればいいなと思っている。
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