低温調理ステーキは
温度計さえあれば1時間で出来るその方法
肉を低温調理すれば、火が均一に通り、脂身にもちゃんと火が通り、肉が柔らかく美味しく仕上がります。
そんな低温調理の簡単な方法を紹介します。
肉料理の火入れというものは、その事だけを取り扱った分厚い専門書が何冊も売っているくらい、経験と技術が必要な分野ですが、低温調理にはそんな経験と技術はいりません。
低温調理は、温度管理さえちゃんとすれば、素人でも美味しく作る事ができます。
低温調理にもいろいろありますが、中でも低温調理ステーキは、最も簡単です。
本当に素人でもできます。
およそ1時間温度管理をするだけでいいのです。
低温調理器というアイテムがあれば温度管理は、放っておいてもできます。
低温調理器をお持ちの方は、それを使ってください。
温度計さえあれば、低温調理器がなくても大丈夫です。
1時間温度管理をすると言っても、1時間目を離さずに火力調節をするとか、そんな事しなくていいです。
アバウトな温度管理で大丈夫です。
ポイントさえ押さえれば、料理に自信のない素人の方でも驚くほど美味しいステーキが出来上がっちゃいます。
それでは、今からそのポイントをご説明しましょう。
【目次】
１．まずは肉を買ってくる
２．塩コショウして袋に入れる
３．袋ごとお湯に沈める
４．低温調理ステーキの温度と焼き加減
５．温度調節の簡単な方法
６．低温調理完了
７．肉汁でステーキソースを作る
８．仕上げに焼く
９．低温調理ステーキをいただく
１０．まとめ
まずは肉を買ってくる
アメリカ産アンガスビーフ肩ロース厚切り600g！
ド迫力の厚切り肉ですね。
厚さは約2cmあります。
低温調理は、火が均一に通るため、厚切り肉でその威力を発揮します。
是非とも厚切り肉を買いましょう。
セイユーというスーパーでは、いつでもこんなお肉が100gあたり187円（税別）で売ってます。
さらに、ウォルマートカードで買い物をすれば、いつでも3％割引で買う事ができます。
【2020年8月9日注】
セイユーに行くと、上記の牛肉が100gあたり232円（税抜き）になってました。
セイユーはアメリカ系資本の会社なので、アメリカ産の牛肉が安く売っているのです。
セイユー以外のスーパーでは、TPPの影響でオーストラリア産の牛肉が、もう少し安く売ってたりします。
安さならオーストラリア産が勝っていますが、味ではアメリカ産が少し勝っているのではないでしょうか。
日本産は味は抜群ですが、価格も抜群なので、高嶺の花？いや高値の花でしょうか？
↓その高値の花であるお肉をステーキにした記事↓
塩コショウして袋に入れる
肉の両面に塩コショウを振って、袋に入れます。
使用している袋は、普通のポリエチレン製の袋です。
ジッパー付の袋でもいいです。
袋ごとお湯に沈める
とりあえず鍋に60℃くらいのお湯を準備します。
鍋は、600gのお肉がすっぽり入るくらいの大きな鍋で、たっぷりのお湯を入れましょう。
お湯の量が多いほど温度が安定しますから。
お湯の温度についての詳しい説明は、後述します。
袋ごとお湯の中に肉を沈めます。
そうすると水圧で袋の中の空気が押し出され、真空っぽくなります。
お肉が沈んでいれば、袋の口は閉じなくても、肉が空気に触れることはありません。
鍋の蓋で袋の口を押さえるように蓋を閉めるだけでいいです。
低温調理ステーキの温度と焼き加減
低温調理ステーキの温度と焼き加減についての図を作ってみました。
50℃で低温調理した場合の焼き加減は「超レア」
53℃で「レア」
56℃で「ミディアムレア」
59℃で「ミディアム」
62℃で「ミディアムウェル」
65℃で「ウェル」
68℃で「ウェルダン」
以上は焼き加減の目安です。
お好みの温度に設定してください。
肉に含まれるミオシンというタンパク質が50℃以上で変成するので、50℃以上なら、肉はピンク色だけど何となく火が通って肉の旨味を感じられるようになります。
肉に含まれるアクチンというタンパク質は、66℃以上で変成するので、66℃を超えると、肉が茶色くなり水分が抜けて硬くなります。
牛肉の低温調理は、50～66℃の範囲で行うと柔らかく食べる事ができます。
ちなみに、これは牛肉での話であって、豚肉の場合は、肉の中心部が63℃以上を30分以上キープしなければ食品衛生的に安全とは言えません。
温度と焼き加減について詳しくは 低温調理が美味しい理由を化学的に考察する をご覧ください。
肉の厚さが2cmだったら、1時間では肉の中心部まで完全に熱が伝わらないかもしれません。
冷蔵庫で保存してあった肉は冷たいですから、1時間低温調理した場合、肉の中心部の温度は、お湯の温度よりも少し低いかもしれません。
多少の誤差はいいでしょう。
2時間低温調理すれば、確実に肉の中心部の温度がお湯の温度と一緒になりますが、温度管理の時間が倍になるので、手軽さを優先させるために1時間の低温調理とします。
出来上がりに大差はありません。
あまり細かい事は、気にしないで、上図の通りに考えると大きな間違いはないです。
温度調節の簡単な方法
お湯の温度が60.6℃ですが、そこに冷たい肉を入れると、すぐにお湯の温度は下がります。
ミディアムレアの焼き加減にするために56℃くらいでの調理を目指しました。
肉を入れたらお湯の温度が下がる事を前提に、最初はお湯の温度を高めに調節してます。
そして、ここからの温度調節ですが、難しく考えずに、簡単に考えましょう。
例えば、こんな感じでも大丈夫です。
鍋いっぱいに70℃のお湯を準備し、そこに肉を沈め、鍋の蓋を閉め火を止める。
30分後、お湯の温度が45℃に下がったので、火をつけて65℃まで加熱して、鍋の蓋を閉め、火を止める。
さらに30分後（調理開始から1時間後）完成。
完成時の温度は、お湯も肉も55℃くらいになっているのではないでしょうか。
これだと、温度を2回計っているだけです。
全然難しくありません。
そして、おそらくミディアムレアくらいの焼き加減になっているでしょう。
外気温によって温度の下がり方が変わりますが、およそこんな感じで、低温調理できてしまうのです。
以下に、もう少し温度を細かく調節したい方のために、温度調節の細かい方法を書きますが、面倒なら読まずに飛ばしてください。
【温度調節の方法】
温度調節は、弱火にしたり、ごく弱火にしたり、火を消したりします。
当然ですが火が点いてると温度が上がり、火を消すと温度が下がります。
うっかり温度が上がりすぎたら水を入れて一気に温度を下げます。
また、鍋の蓋を閉めたり、開けたりすると微調整ができます。
鍋の蓋を閉めると、温度が下がりにくくなり、蓋を開けると温度が下がりやすくなります。
また、鍋の蓋を中途半端に閉めたりすると、温度の下がり具合を微調整できます。
もっと厳密に温度管理したい方は低温調理器を買いましょう。
低温調理完了
肉の色が変わりました。
火を点けたまま、その事を忘れて他の用事をして、お湯の温度が68℃くらいまで上がり、水を入れて温度を下げたりしました。
そのためか肉の表面は、ちょっと茶色くなってますが、肉の中心部は赤いはずです。
低温調理ステーキは、このくらいアバウトでも何とかなります。
大丈夫です。
肉汁でステーキソースを作る
このように、袋の中に肉汁が出ています。
肉汁を鍋に入れ、醤油大さじ１くらいと、赤ワイン大さじ1くらいを入れて煮詰めると、美味しいステーキソースになります。
仕上げに焼く
仕上げに表面を焼かなければいけません。
すでに火は通っているので、焼かなくても食べられますが、全く美味しくありません。
焼いて表面にこんがり焦げ目を付けるだけで、美味しいステーキとして完成します。
フライパンを強火で1分以上予熱します。
フライパンは何を使ってもいいですが、お勧めは、鉄の分厚いフライパンです。
これは、ユニフレームのスキレットという分厚い鉄フライパンです。
ステーキは、鉄板に限りますよ。
鉄板は鉄板でも、なるべく分厚い鉄板がいいですよ。
ファミレスでも、いきなりステーキでも、分厚い鉄板で出てくるでしょ。
肉を焼きます。
ジューっと、いい音と、いい匂いがします。
強火のまま片面1分焼いて、裏返してもう1分焼けば完成です。
焼き時間は、予熱1分、片面1分、片面1分の計3分で完了です。
火を止めてステーキソースをかけて、フライパンのまま食卓に出していただきます。
お皿に盛ってから食卓に出してもいいですが、豪快厚切りステーキとしての迫力は、鉄フライパンのまま出した方が雰囲気が出るでしょ。
低温調理ステーキをいただく
赤ワインと共にいただきます。
肉の表面だけ茶色く火が通って、中はピンク色のままです。
焼き加減は、ミディアムよりも少しウェル寄りでしょうか。
ミディアムレアくらいにしたかったのですが、低温調理の途中で、お湯の温度をうっかり68℃くらいまで上げてしまったから、ちょっと火が通りすぎたみたいです。
目指していた焼き加減よりも火が通り過ぎましたが、肉全体に均一に火が通り柔らかく、脂身も柔らかく火が通っています。
これは低温調理だからこそ味わえる柔らかさです。
そして低温調理ステーキと赤ワインのマリアージュ、たまりません。
普通に厚切りステーキを焼いても、こんなに柔らかく焼く事はできないでしょう。
表面は火が通り過ぎて硬くパサパサになり、中心部は生、というのが普通に焼いた厚切りステーキですよ。
600gのステーキ、美味しかったですが、一人で食べきることはできませんでした。
残ったステーキは、冷蔵庫で保存して、薄くスライスして、ローストビーフとして食べる事もできます。
無駄にはなりませんので、遠慮なく600gのステーキを焼く事ができます。
まとめ
- 低温調理にもいろいろあるが、中でも低温調理ステーキは、最も簡単。
- セイユーというスーパーでは、いつでもアメリカ産厚切りステーキ肉が100gあたり232円（税別）で売っている。
- 牛肉の低温調理は、50～66℃の範囲で行うと柔らかく食べる事ができる。
- 低温調理ステーキの温度管理は、少しくらいアバウトでも大丈夫。
- 肉汁を鍋に入れ、醤油大さじ１くらいと、赤ワイン大さじ1くらいを入れて煮詰めると、美味しいステーキソースになる。
- ステーキは、分厚い鉄板で焼くのがお勧め。
- 仕上げの焼きは、強火のまま予熱1分以上、片面1分焼いて、裏返してもう1分焼けば完成。
- 低温調理ステーキは、均一に火が通り、お肉は柔らかく、脂身も柔らかい。
肉を食べるとパワーが出ます。
肉は、パワー＆スタミナ食ですね。
低温調理ステーキを食べて、元気にやっていきましょう！
