コーラの味を再現できたのでレシピ公開します
（クラフトコーラ第3弾）
とうとうコーラの味を再現できました。
それを作る過程を紹介します。
ちなみにこれは3回目の挑戦での成功になります。
1回目の挑戦は↓これです↓
2回目の挑戦は↓これです↓
そして、とうとう３度目の正直で本物のコーラそっくりの味を再現できました。
では、作る過程をご覧ください。
【目次】
１．クラフトコーラの材料
２．クラフトコーラの作り方の流れ
３．コーラ液を作る
４．ボトル詰め
５．砂糖の量多すぎるけど大丈夫？
６．砂糖のカラメル化について調べた
７．なぜ炭酸になるのか？
８．味見したとき不味かったけど大丈夫？
９．これを13日間発酵させました。
１０．試飲
１１．妻の感想も聞く
１２．まとめ
１３．動画で説明
クラフトコーラの材料
【クラフトコーラの材料】（2.5リットル分）
砂糖 400g＋400g
水 100ml＋500ml＋2000ml
カルダモン 10粒程度
イースト 小さじ1程度
クラフトコーラの作り方の流れ
では、まずは今回のクラフトコーラの作り方の流れをご説明します。
【クラフトコーラの作り方】
①コーラ液を作る
②ボトル詰め
③発酵
④完成
こういう流れになります。
普通のクラフトコーラは、コーラシロップを作ってから、炭酸水で割って完成となりますが、それとはちょっと違います。
これは、発酵によって炭酸にします。
発酵食品が得意なオトコ中村独自のレシピになりますからね。
普通とはちょっと違います。
2回目までの挑戦では、天然酵母の力で発酵させて炭酸にしました。
けれど、天然酵母を使うのは面倒なので、今回はドライイーストを使います。
天然酵母にこだわるのではなく、コーラの味を再現ってところを重視してるので、こうなりました。
このレシピの方が天然酵母で作るよりもはるかに作りやすいです。
では、作っていきましょう。
コーラ液を作る
これはカルダモンです。
カルダモンとはショウガ科の植物の種です。
これがコーラの香りがします。
カルダモンは、コーラを手作りするには必須の香辛料です。
鞘の中に種が入ってるので、指で鞘を割っておきます。
鍋に砂糖400gと水100mlを入れ、火にかけます。
沸騰してきました。
きっと110℃くらいあると思います。
このまま190℃を超えるまで加熱します。なかなか時間がかかりますが、じっくり加熱します。
少し色づいてきました。140℃か150℃くらいあると思います。
色が濃くなってきました。
160℃くらいだと思います。
170℃くらいでしょうか。
さらに色が濃くなって、少し煙のようなものも出てきました。
180℃かな。
煙の量が増え、焦げ臭くなってきました。
190℃超えたでしょうか。
煙でもう見えにくくなってきました。
195℃くらいでしょうか。
これで加熱は十分です。
火を止めて水500mlを入れました。
ジュワーと沸騰して、水蒸気でレンズが曇り、何も分かりませんね。
三脚を蹴飛ばしてアングルが変わりました。
画像は曇ったままです。
このタイミングでカルダモンを入れました。
火を点けて10分くらい弱火で煮込みます。
10分経てば火を止めて蓋を閉めて、1日置いてカルダモンの香りを出します。
1日経ちました。
水2000mlを入れます。
スプーンで少し味見してみます。
全然甘くないぞ。
砂糖をカラメル化させると甘みが弱くなるのです。
というわけで、砂糖を100g足して、混ぜて、また味見して、まだ甘くないから、また砂糖100gを足して、と繰り返しました。
結局合計で400gの砂糖を追加しました。
コーラのガツンという甘味を出すにはこれくらい必要でした。
ドライイーストを入れます。
混ぜたら、コーラ液の完成です。
ボトル詰め
炭酸の入ってたペットボトルです。
ここにジョウゴと茶漉しを乗せて、コーラ液を注ぎます。
ペットボトルの蓋をギュッと閉めます。
このまま温かいところにおいて発酵させます。
砂糖の量多すぎるけど大丈夫？
結局砂糖を合計で800gも使った事になります。
ペットボトル5本で800gですから、1本あたり160gです。
160gのうち10gは酵母菌が炭酸ガスを発生させるために使うから、実質1本あたり150gの砂糖が入ってる事になります。
1本150gの砂糖って、これは恐ろしい事です。
1回目のクラフトコーラでは、1本あたりの砂糖は30gでした。
2回目のクラフトコーラでは、1本あたりの砂糖は40gでした。
これらは砂糖を少なくするために、ステビアsweetという商品で甘みを足しました。
そのために砂糖が少ないのです。
今回は、コーラの甘みはステビアなどを使わずに、もっと砂糖でガツーンと甘みを出す事にしました。
その方がコーラっぽくなると思ったからです。
砂糖だけで甘みを出そうという作戦なのです。
その結果、1本あたり160gの砂糖になりました。
160gってあまりにも恐ろしいです。
砂糖のカラメル化について調べた
ちょっと砂糖のカラメル化について調べてみました。
砂糖をカラメル化させた事で甘みが無くなり、さらに砂糖を足す事になったからです。
そしたら、そもそも、砂糖を加熱してカラメル化させると、その時点で、もう砂糖とは別の物質になってる事が分かりました。
具体的に、どのような物質に変わってるかというと…
これが、例えば「砂糖に酸素が結びついて〇〇とう物質に変わる」というような、そんな単純な話ではありません。
砂糖がカラメルに変化するのは、カラメル化反応と呼ばれ、特定の物質に変化するというわけではないようで、いろんな物質が発生するみたいです。
カラメル色素と呼ばれる茶色の物質や、苦味成分が作られます。
また、煙となって飛んでいった成分もあります。
それで、調べていて驚いたのですが、カラメル化反応のメカニズムは完全には解明されてないそうです。
現代の科学をもってしてもまだ完全に解明されてないのです。
きっと真剣に調べてないだけだとは思うのですが、そでれも複雑なんでしょうね。
要するに、よくわからんけど砂糖をあそこまで加熱すると、違う物質になるって事ですよ。
最初に400gの砂糖を加熱して、これらのほとんどが砂糖でなくなったという事です。
そのために甘みがほとんどなくなり、それで、砂糖を400g追加したという訳です。
だから実質砂糖を400gしか使ってないのと同じです。
400gだったら1本あたり80gです。
そのうち10gは酵母菌が炭酸ガスを発生させるために使うから、実質1本あたりの砂糖は70gです。
70gなら、多いですけどコーラとしてはまあ妥当な量ですね。
原材料としては1本あたり160gの砂糖を使いましたが、飲む時は実質1本あたり70gという訳です。
なぜ炭酸になるのか？
発酵させるとなぜ炭酸になるのかをご説明します。
これはコーラ液にイーストを混ぜてます。
イーストは日本語で酵母菌の事を言います。
だからボトル内には酵母菌が居ます。
この酵母菌が砂糖をアルコールと二酸化炭素に分解します。
これをアルコール発酵と言います。
この時発生した二酸化炭素によってコーラが炭酸になるのです。
そして二酸化炭素と同時にアルコールも発生します。
アルコールと言えばお酒です。
日本では酒造免許がないとお酒を作ってはいけません。
ですが、大丈夫ですよ。
アルコール1％未満ならお酒とみなされません。
これはアルコール1％未満で発酵を終了させますから、大丈夫ですよ。
味見したとき不味かったけど大丈夫？
実は、砂糖を追加しながら甘味を調節してたとき味見をしてましたが、不味かったです。
この時点では、美味しいかどうかではなく、甘みの強さだけを考えて味見してました。
甘みだけしか考えてませんでしたが、それでもカラメルの苦味が強くて不味かったです。
甘苦いだけの汁だったのです。
スプーンで少しすくって味見しただけだから、量はほんの少しでした。
けそ、スプーンで4回味見しましたから、味見した後しばらく口の中が気持ち悪かったです。
けど、まだこの時点では味の良し悪しを判断できません。
ボトル詰めしてから何日も置くから味が変化するのです。
味がまろやかになったり香りが発生したりするから、美味しく変身する事が期待できます。
それから、味見した時は炭酸じゃないですから。
そもそも炭酸じゃないコーラって美味しくありません。
完成品は炭酸になるからまた印象が変わるでしょう。
完成品を飲むときにレモンを搾るから、酸味も足されます。
酸味が足されてやっと味が完成になります。
いちいち最後に酸味を足さなくてもボトル詰めの時点で、酸味を足しておくというという考えもあります。
しかしボトル内にレモン汁を入れるとクエン酸の防腐効果によって、アルコール発酵が妨げられる可能性があります。
だからレモン汁を入れてないのです。
天然酵母で発酵させるなら酸による防腐効果を気にするべきですが、ドライイーストだったら、発酵力が強すぎるから、レモン汁を少し入れたくらいでは影響ありません。
けど、今まで天然酵母で作ってきたので、そのやり方を踏襲してるというだけです。
というわけで、これを発酵させてる間に、美味しく変化して、最後にレモンを絞って美味しく完成する事を期待したいと思います。
これを13日間発酵させました。
これは別のクラフトコーラの画像ですが、発酵前は、ボトルを指で押さえるとこのようにペコペコ凹みます。
発酵後は炭酸の圧によって押さえても凹まなくなります。
これが発酵終了のサインです。
冬だから13日もかかりましたが、夏なら1日で発酵完了しますよ。
確かに夏なら1日で発酵完了しますが、それは発酵が完了するというだけの話です。
長期間置いたら熟成が進んで美味しくなったりします。
熟成味が増したりまろやかになったりします。
逆に、風味が抜けたりもします。
熟成させすぎると、老化というか枯れたような味になる事もあります。
だから、単純に熟成期間が長ければ長い方が良いという事でもありません。
こういう熟成発酵させる系は、最適な熟成発酵の温度と期間というものがあるのです。
このコーラについては、最適な熟成発酵の温度と期間の研究まではやってません。
そんな研究してたら何年もかかりますよ。
試飲
グラスに注ぎます。
レモンを搾って完成です。
美味しいですが、ちょっと酸味が足りないと感じたので、レモンをもう一切れ搾りました。
そしたら、もっとコーラの味らしくなりました。
カラメルの香ばしさがよく効いたコーラという感じです。
美味しいです。
妻の感想も聞く
美味しいよ。
前回のコーラ（第2弾のクラフトコーラ）より苦味が感じられるのはカラメルなん？
そやで。
なるほど、コーラに近いよ。
これはコーラと認められる味だよ。
私は、カルダモンをもっと効かせたほうが好み。
カラメルにするだけでこんなに味が変わるんだね。
深みがあるというか。
美味しい。
まとめ
- このコーラは発酵によって炭酸を発生させている。
- カルダモンはコーラを手作りするのに必須の香辛料。
- 砂糖を190℃以上まで加熱してカラメル化させる。
- 砂糖をカラメル化させると砂糖ではなくなる。
- 13日間発酵させて完成した。
- 味はちょっとカラメルの香ばしさが効いたコーラになった。
動画で説明
動画では私が実演して熱く語ってます。
動画でしか表現できない事もあるので、併せてご覧ください。
