鴨川のカラシナ

ディジョンマスタードの作り方

2014年6月12日

ディジョンマスタードとは何でしょうか?

ディジョンマスタードとは、フランスのディジョン地方の伝統的レシピに則って作られる。漬け込みに白ワインを用いるため、独特の芳醇な風味がある。本来シロガラシの種子が原料であり、日本のからしに似たような辛さが特徴である。(ウィキペディアより)

さて、ディジョンマスタードは、フランスの伝統的なマスタードと言われるだけあって、普通のマスタードよりも高級感があり、まろやかで美味しいですね~。
これを先日収穫した鴨川産セイヨウカラシナの種で作ってみたら面白そうじゃありませんか。

先日の記事 カラシナの種を収穫

ですが、レシピを調べてみましたが、全く見つかりません。

検索で「ディジョンマスタード 作り方」「ディジョンマスタード レシピ」などのキーワードを入力しても、ヒットするのは、ディジョンマスタードを使った料理のレシピばかりで、肝心のディジョンマスタードを作る伝統レシピは、見つかりませんでした。

もし、知っている方いたら教えてください。

しかし、分からないながら、とりあえず挑戦してみる事にします。

レシピが分からないので、とりあえず手探りで作ってみる

カラシナの種を細かくするカラシナの種30gをすり鉢で細かくします。

別に、グラインダーで細かくしても良いのですが、すり鉢を使って手作業で細かくしたほうが、伝統的っぽいと思い、すり鉢にしました。
あと、本来ならば、種の茶色い外皮を取り除き、中の黄色い部分だけを使うのですが、外皮を取り除く技術など我が家にありませんので、外皮ごと細かくします。

だからこれは、言わば全粒粉マスタードですね。

15分すり潰しました力一杯、15分ぐらいゴリゴリとすり潰しましたが、なかなか細かくなりません。

使用した種が、収穫してすぐだった為に、乾燥が足りず、半分生の状態なので、粉になるというより、潰れるという感じです。
また、外皮が粘り強く、なかなか細かくなりません。

白ワインビネガーを加え練る白ワインビネガー20g 塩1g を加えて練ると、急にマスタードの色に変わりました。

そして、鼻に「ツーン!」という刺激!!

種が新鮮な為か、とても刺激が強いです。

目が痛くて開けてられません。

15分練りましたさらに15分くらい、鼻をそむけたり、目をつむったりしながら練り続けました。

少し香りが落ち着いたみたいなので、これで良しとします。

この状態で味見しましたが、辛くて苦くてマズい!!

大丈夫かな…
ちょっと不安ですが、しばらく熟成させたら美味しくなるはず…

これを別の容器に移し替えて、しばらく熟成させます。

1日経過1日置きました。

味見すると、苦味が抜けて、マズさも無くなっています。

よしよし…

しかし、めちゃくちゃ辛いです!!
ほんの耳かき1杯程度の量を味見しただけで、鼻に「ツーン!!」と来て目に涙が浮かびます。

この辛さも、きっと時間とともにまろやかになるでしょう。
味の調整の為に、ワインビネガー10g 塩1gを加え、また熟成させます。

さらに3日経過さらに3日置きました。(作りはじめから4日)

まだ辛いですが、味は落ち着いてきたような気がします。
けど、何か足りないなぁ…
熟成によって味が足されるのでしょうか?

作りはじめから5日さらに1日置きました。(作りはじめから5日)

まだ何か味が足りないような気がするので、白ぶどうジュース10g 塩1gを足して混ぜました。

作りはじめから7日さらに2日置きました。(作りはじめから7日)

辛さはマイルドになったとは言え、まだ辛いですが、もう一歩でディジョンマスタードという味まで来ました。
白ぶどうジュース5g 塩1gを足して混ぜました。

もう少しの熟成で完成しそうな雰囲気です。

作りはじめから8日ビンに移し替えて、さらに1日置きました。(作りはじめから8日)

おっ!?

辛さはマイルドになり、何とも言えない旨味がプラスされて、味に広がりが出てきました。
市販の物より辛さは強いですが、それはきっと素材が持つ個性なのだと思います。
野生のカラシナの新鮮な種が素材ですから、個性が強くて当然ですよ。

まだ味は、変化の途中ですが、一応これでディジョンマスタードは、完成しました。

ディジョンマスタードをウィンナーに付けるとりあえず、ウィンナーに付けていただきます。

う~ん辛いなぁ…

風味はとても良いですが、ツーンと辛いです。
そもそもウィンナーに付けて食べるのはディジョンマスタードでなく、粒マスタードですね。

食べ方間違ってたかも…

ディジョンマスタードを効かせたサンドイッチマスタードを効かせたサンドイッチを作ってみました。

うん、やはりディジョンマスタードは、サンドイッチに最適です。

香辛料として、辛さだけでなく、香りの面でも味に貢献しています。
こうやってサンドイッチに使ってみて気が付いたのですが、このディジョンマスタード、美味しいですよ。
サンドイッチのレベルが上がっています。

やったね!

おさらい

さて、手作りディジョンマスタードは、成功だったので、ここで作り方のおさらいをします。
今回は、手探りの状態で作ったので、味を見ながら材料を少しずつ足していきましたが、最初から全ての材料を混ぜたら良いと思います。

〈今回使った全ての材料〉
カラシナの種 30g (細かい粉にする)
白ワインビネガー 30g
白ぶどうジュース 15g (白ワインでも良いと思います。)
塩 4g

全ての材料を混ぜて、1週間以上寝かせたら完成です。

家にセイヨウカラシナの種が無いという方は、インド産ですが、こんな商品がありますので、こういったものを使うと、手作りディジョンマスタードに挑戦できますよ。

こういった素材でも、十分に手作りの醍醐味を味わう事が出来ますので、挑戦してみませんか。

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