テンペ

テンペ作りに挑戦(仕込み編)

2018年3月15日

テンペに注目!!健康食品でありダイエット食としても期待できる発酵食品 の続き

それでは、注目のテンペを手作りしてみます。

まずはテンペ菌の入手

インドネシアの伝統的な製法では、ハイビスカスの葉や、バナナの葉を使い、葉の表面に住んでいる天然のテンペ菌を繁殖させて作ります。
ハイビスカスの葉は、お花屋さんに売ってるでしょうけど、ハイビスカスの鉢ごと買わなければいけないのでコストが高く付きます。
葉だけを安く売ってもらうなんて事は、交渉次第かもしれませんが、ちょっと言い難いです。
おまけにお花屋さんに売っている植物の葉にはワックスが付いてる事もあるので、食品に使わない方が良さそうです。

また、バナナの葉はどうでしょうか。
そう言えば、我が家の近所にバナナの木が目印のオシャレなカフェがあったなあ。
そこに行ってコーヒーを飲んで、バナナの葉をくださいとは、ちょっと言い難いです。

そこで、テンペ作り用のテンペ菌を買うのですが、アマゾンや楽天といった大手通販サイトでテンペ菌を検索しても見つかりませんでした。
ちょっと珍しいみたいですね。

オーガニック・無添加食品と自然派化粧品・キッチン用品の通販 かわしま屋 さんでテンペ菌を注文しました。

テンペ菌注文した翌日に届きました。
20g入りで780円(送料込み税込み)でした。
この量で、大豆10kg分のテンペを作る事ができます。

仮に、大豆10kgで作れば、テンペが25kgくらい完成する計算になります。

テンペの作り方分かりやすいテンペの作り方まで同封してくれました。
ありがたい事です。

それでは、この作り方の通りに作ってみましょう。

テンペ作りの材料と手順

【テンペの材料】今回作った量
大豆 600gくらい
テンペ菌 5g
片栗粉 45g
【テンペ作りの手順】
1.大豆を洗う
2.大豆を酢入りの水に漬けておく
3.大豆の皮剥き
4.大豆を煮る
5.湯切りをする(水切り)
6.大豆にテンペ菌を付ける
7.種付けした大豆をジップロック等の袋に入れる
8.保温し発酵させる
9.完成

1.大豆を洗う

かわしま屋さんの作り方には

大豆の表面についている土や汚れには
テンペ作りに悪影響を及ぼす微生物が大量についてます。
良く洗うことで、土や汚れを洗い流して下さい。

と書いてありましたが、ささっとテキトーに洗いました。

最初から書いてある事を守ってません。

2.大豆を酢入りの水に漬けておく

大豆を水に漬けるかわしま屋さんの作り方には

水温が20度以上になると浸漬水中に微生物が増殖します。食酢をいれる事でこれを防ぐ事が
できます。水1リットルに対して50ml程度の食酢を入れれば、お酢の酸液により
微生物の増加をおさえられます。

と書いてありましたが、微生物が発生しても、どうせ豆を煮る時に殺菌されるだろうと思い、酢を入れませんでした。

またしても書いてある事を守ってません。

一晩水に漬けた大豆一晩置いて大豆が水を吸って大きくなりました。

3.大豆の皮剥き

かわしま屋さんの作り方には

大豆の薄皮が残っていると、上手にテンペ菌が発酵しない可能性が高まります。
浸漬した大豆を丁寧にこすりあわせて皮を向むいていきましょう。
皮剥きはおおよそ1時間程度がかかります。

と書いてありました。
皮剥きに1時間もかかるの?!

大豆の皮むき画像は、かわしま屋さんのサイトから拝借しましたが、大豆一粒ずつ皮を剥いているように見受けられます。

全部で何粒あると思ってるねん!!

そんな事やってられるか!!

大豆の皮を剥くええいっ!!と大豆をギュッと握りつぶすようにこすり合わせて大雑把に皮を剥きます。
少し大豆が潰れますが、お構い無しです。

という事で、またしても書いてある事を守ってません。

次に剥いた皮を取り除きます。
皮は大豆より水に浮かぶ傾向があるので、水をたくさん注いで皮が浮いたところをザルに流します。
しかし、実際に水をたくさん注いで混ぜたら皮も大豆も両方浮かび、すぐに沈みました。
それでも、若干ですが皮の方が浮かぶ傾向が強かったので、皮も大豆も両方浮かんで、皮の方がたくさんあるところをザルに流しました。

大豆の皮を取り除く皮と大豆が混ざってますが、ここから皮だけを取り除くのは、さほど困難ではありませんでした。
この作業を数回繰り返して皮むき終了としました。
これで9割以上の皮を剥く事ができたと思います。
残り1割の皮は無視します。

自己流皮むきの所要時間は約20分でした。

4.大豆を煮る

大豆を煮る沸騰するとアクが浮いてくるので、これを取り除きます。
かわしま屋さんの作り方には

皮をむいた大豆を鍋に入れ、1リットルの水と、お酢50mlを加えて、
30分から60分程度、弱火で豆を煮ます。

と書いてあるのですが、どうしても酢を入れることに納得がいかなかったので、酢を入れませんでした。

という事で、またしても書いてある事を守ってません。

40分くらい煮た大豆40分くらい煮ました。

大豆を指で潰して煮加減を確かめる煮加減は、指でギュッと押しても潰れにくいくらいです。
よし、このくらいでしょう。

5.湯切りをする(水切り)

茹でた大豆をザルにあける大豆をザルに受けて40℃くらいまで冷まします。

6.大豆にテンペ菌を付ける

片栗粉にテンペ菌を加える大豆を冷ましている間に、片栗粉にテンペ菌を加えて混ぜておきます。

大豆にテンペ菌を混ぜる冷めた大豆に片栗粉とテンペ菌を混ぜたものを加え混ぜます。

テンペ菌が混ざった大豆混ざりました。

7.種付けした大豆をジップロック等の袋に入れる

大豆をビニール袋に入れるビニール袋に大豆を入れて、2cm位の厚みになるように押し固めてキッチンバットに入れました。
袋の口は折りたたんだだけで密封はしてません。

テンペ菌は発酵すると炭酸ガスを発生させます。
また、テンペ菌を発酵させるには酸素が必要です。

そのためにビニール袋の数箇所に爪楊枝か何かで穴を開けておきます。

8.保温し発酵させる

かわしま屋さんの作り方には

種付けした大豆を約20-24時間保温し、発酵させます。
発酵に最も適した温度は約32度です。
パン用の発酵器などの保温器があると便利です。

…と書いてあるのですが、我が家に保温器なんてありません。
32℃で保温なんて、夏なら常温で放置しておけばよさそうな温度ですが、今は3月で、最高気温がやっと10℃を超えた程度です。
今の季節で32℃で保温とは、なかなか困難な温度設定です。

大豆を床暖房で保温するとりあえず床暖房の上に置いてブランケットを被せました。

発酵開始から24時間後

床暖房での暖め&ブランケットでの保温では温度が下がってしまい、発酵が進んでませんでした。

大豆をオーブンレンジで保温するそこで、オーブンレンジの発酵機能を使います。
我が家のオーブンレンジにはパンを発酵させるために40℃の温度設定があるので、これを使います。

しかし、40℃という設定には問題があります。
テンペを発酵させる理想の温度は32℃です。
40℃になると納豆菌が繁殖する可能性が出てきます。
納豆菌は強いので、テンペ菌は負けてしまいます。

だから、40℃のオーブンでで30分くらい温めて電源を切ると、大豆の温度が40℃に上がる前に電源が切れるので、大丈夫です。
そのまま放置すると、当然ですが32℃よりも温度が下がります。
32℃以下に温度が下がったからといって、すぐに雑菌にやられる恐れはないのですが、テンペ菌の発酵が遅くなります。
だから、再び40℃のオーブンで30分温めて電源を切る、という事を繰り返し、何とか発酵を進めます。

私はサラリーマンですから、24時間体制で常にテンペの面倒を見てられる訳ではありません。
平日は、仕事に行きますから、朝にオーブンを40℃で30分にセットしてから出勤します。
昼の間は放置ですから、テンペの温度は下がっているでしょう。
夜に帰宅後、冷たくなったテンペをまた40℃のオーブンで30分温めてから放置。
また就寝前に40℃で30分にセットしてから寝るといった具合です。

さて、作り方に書いてある事をあまり守ってませんが、こんな調子で発酵を続けても大丈夫でしょうか。

続き:自家製テンペが完成。その味は?

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このブログを書いてる人

オトコ中村
京都在住で2児の父 40代 料理を通じて皆が健康で幸せになればいいなと思っている。
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