和風のアレンジで変化を！
ザワークラウトを作ってみよう
ザワークラウトとは、ドイツの伝統的なキャベツの漬物です。
キャベツをディルなどの香辛料やハーブと共に漬けて乳酸発酵させます。
今回はザワークラウトを和風にアレンジして漬けてみようと思います。
香辛料やハーブを日本の漬物でよく使う唐辛子と昆布に変えて漬けてみます。
【目次】
１．和風ザワークラウトの材料
２．ザワークラウトを仕込む
２−１．1時間経過
２−２．1日経過
２−３．さらに1日経過（漬け初めから2日経過）
２−４．さらに1日経過（漬け初めから3日経過）
２−５．さらに1日経過（漬け初めから4日経過）
３．乳酸発酵させる温度と期間
４．腐らないようにするためにする事
５．さらに10日放置（漬け始めから2週間経過）
６．2週間熟成した和風ザワークラウトを試食
７．和風シュークルートを作る
８．和風シュークルートを試食
９．まとめ
１０．動画で説明
和風ザワークラウトの材料
＜和風ザワークラウトの材料＞
キャベツ 好きな量
塩 キャベツの2％の重さ
唐辛子 少々
昆布 少々
ザワークラウトを仕込む
まずは、キャベツを刻みます。
サラダとして食べる訳じゃないので、あまり細く切らなくてもいいですよ。
ザクザクとテキトーに切ればいいです。
漬物にすると量が減るので、多めに切っておくといいですよ。
結局、1kgのキャベツを刻みました。
ボウルに山盛りで混ぜられなかったので、2つのボウルに分け塩・唐辛子・昆布を入れました。
昆布はハサミで細かく切って入れました。
軽く混ぜたら少ししんなりしたので、1つのボウルにまとめて混ぜる事ができました。
これに重石をするのが本当のやり方です。
最近は、重石があるご家庭も少ないでしょう。
重石が無くても保存袋に入れて漬けることもできます。
保存袋に全て入れ、袋を押さえつけて、中の空気を抜いてジッパーを閉じて置いておきます。
1時間経過
1時間くらい経ったら、少ししんなりしたので、また袋を押さえて空気を抜きます。
汁が溢れないように、バットに乗せておきます。
1日経過
1日経ちました。
また袋を押さえて空気を抜いてジッパーを閉じます。
さらに1日経過（漬け初めから2日経過）
また袋を押さえて空気を抜きます。
このように、1日一回くらい袋を押さえて中の空気を抜くといいでしょう。
さらに1日経過（漬け初めから3日経過）
袋の中に空気は、ほとんんど無いですがまた袋を押さえて空気を抜きます。
もうすでにお漬物の匂いがプーンとしてきました。
この匂いは乳酸発酵が始まった証拠です。
さらに1日経過（漬け初めから4日経過）
袋の中に空気はほとんど残ってないので、空気抜きは終了です。
あとは放置しておくだけでいいです。
このまま放置しておけば乳酸発酵が進んで美味しくなります。
乳酸発酵させる温度と期間
基本的に常温放置で乳酸発酵させます。
乳酸発酵させる期間は、気温によって変わります。
夏なら、もう漬け始めてから2〜3日で十分に乳酸発酵が進んでいると思います。
もう食べられるでしょう。
冬なら1週間以上は置いておいた方がいいです。
これを漬けたのは4月の初旬だったんので、あと3日くらい置いておけば美味しく食べられるでしょう。
乳酸発酵が進んでなくても、野菜がしんなりしたら、漬物としては漬かっているので、美味しく食べることができます。
乳酸発酵が進むと、もっと美味しくなります。
どのくらいの発酵度合いが食べ頃かという判断は、食べる人の好みによって変わります。
少し試食してみて、自分が美味しいと思う発酵度合いになれば食べ始めると良いでしょう。
実際は食べ始めてから食べ終わるまでの間にも発酵が進むので、自分が美味しいと思う発酵度合いよりも少し浅い発酵度合いの段階から食べ始めるといいです。
日々発酵が進むために味が変化します。
味の変化を楽しむのも良いでしょう。
冷蔵庫に入れるとほとんど発酵が進まなくなるので、食べ頃が来たと思ったら冷蔵庫で保存すると食べ頃を長くキープする事ができます。
腐らないようにするためにする事
袋の中に空気が残らないようにしましょう。
空気がたくさん残ってたらカビが生える恐れがあります。
カビは酸素が必要です。
逆に乳酸菌は酸素がない状態を好みます。
だから、袋の空気を抜いてジッパーを閉じたら、腐らずに乳酸発酵するのです。
さらに10日放置（漬け始めから2週間経過）
漬物の匂いが家に広がるので、タッパーに入れて匂いを封じ込めてました。
臭い物には蓋をしろと言いますからね。
10日も置かなくても食べる事はできますが、取り出すのが面倒でずっと放置してました。
タッパーの中はこのようになってました。
お漬物の匂いがしてきます。
見た目では発酵度合いの判断ができません。
取り出して、実際に食べてみます。
味は後述します。
残りは、また袋の空気を抜いてジッパーを閉じておけば腐りません。
このようにして置いておけば半永久的に常温保存が可能です。
2週間熟成した和風ザワークラウトを試食
では、いただきます。
めちゃくちゃウマイです。
乳酸発酵による酸味はドイツのザワークラウトと共通です。
そして発酵による何とも説明のできない深い旨味と味わいがあります。
また、唐辛子の辛味が少しあり、昆布の風味も加わって日本の味になってます。
これはめちゃくちゃ美味いです。
そのまま食べても良し。
ご飯のお供に食べても良し。
お酒と一緒に食べても良し。
和風シュークルートを作る
ドイツには「シュークルート」と呼ばれるサワークラウトをソーセージ等と一緒に煮込んだ料理があります。
和風ザワークラウトを使って、和風にアレンジして和風シュークルートを作ってみようと思います。
＜和風シュークルートの材料＞（1人前）
出し汁 150ml
豚バラ肉スライス 100g
長ネギ 少々
椎茸スライス 少々
人参スライス 少々
和風ザワークラウト 100g程度
鍋に全ての材料を入れます。
蓋をして、沸騰したら弱火にして10分くらい煮込めば完成です。
出来ました。
和風シュークルートを試食
小皿に取っていただきます。
めちゃくちゃ美味しいです。
味付けはシンプルに出し汁だけなので、特に味付けしてません。
和風ザワークラウトに含まれている塩分と発酵による旨味と風味が全体の味を完成させています。
また、発酵による酸味が豚バラ肉の脂をさっぱりと感じさせてくれます。
本当に完成された味です。
これは私の調理法が良いとか、そんな事を言いたいのではありません。
乳酸発酵による美味しさです。
乳酸菌のおかげです。
発酵食品は、いつもこういった驚きと感動があります。
そして、美味しいだけでなく、身体にも良いので是非ともご自宅で挑戦してみてください。
まとめ
- ザワークラウトは保存袋で作る事ができる。
- 袋の空気を抜いてジッパーを閉じれば乳酸発酵する。
- 食べ頃の発酵度合いは食べる人の好みによって変わる。
- 和風ザワークラウトはめちゃくちゃ美味い。
- 和風シュークルーとは完成された味。
- 発酵食品はいつも驚きと感動がある。
- 発酵食品は美味しいだけでなく身体に良い。
動画で説明
動画では私が出演して熱く語っています。
作り方などは、動画を観れば分かりやすいですよ。
併せてご覧ください。
