卵の発酵食品

台湾の塩漬け卵、塩卵を作る!塩卵の料理も紹介!その味は!?

台湾の塩漬け卵、塩卵を作る!
塩卵の料理も紹介!その味は!?

塩卵とは、台湾や中国に伝わる卵の保存食です。
濃い食塩水に生卵を漬けて作ります。

別名「鹹蛋」(シエンタン)と言い、アジアでは広く作られているそうです。
鶏卵でなく、アヒルの卵で作るの主流のようです。

食塩水の濃度と、漬け込み日数は、いろいろあるみたいですが、今回は15%の食塩水に1ヶ月以上漬けます。

動画もあります。
動画とブログで重複する部分もありますが、動画ではオトコ中村が出演し語り、ブログは、じっくりと文章を整理して、より詳しく説明されているので、両方見ていただけると嬉しいです。

【目次】
1.塩卵を作ろうと思ったキッカケ
2.塩卵を仕込む(2020年6月15日)
3.1ヶ月以上置く
4.塩卵をオーブンで焼く
5.塩卵のオーブン焼きの味
6.塩卵を使った料理
6-1.塩卵を使ったポテトサラダ
6-2.塩卵を使った野菜サラダ
6-3.塩卵の目玉焼き
7.まとめ

塩卵を作ろうと思ったキッカケ

京都市下京区に昨年オープンした、「グッドネイチャーステーション」という商業施設の中にある自然食品店に、塩卵を仕込んだ瓶が置いてありました。

塩卵

それをスマホで撮った画像です。

塩卵

材料
生卵
15%の塩水

仕込み日
2019年11月20日

台湾で作られる卵の保存食、1ヶ月ほどたったらオーブンで焼いて食べるとたまらない。

このように説明されています。

私は、こういうの大好きなんですよ。
これを見て、すぐに作ってみようと思いました。

塩卵を仕込む(2020年6月15日)

仕込んだばかりの塩卵

という事で、早速仕込みました。

材料は、お店の説明と同じ15%の塩水と生卵です。

【仕込んだ分量】
卵 10個
塩 150g
水 1リットル

1ヶ月以上置く

2020年7月23日まで38日間置きました。

見た目には何の変化もないように思ってましたが、よく見ると、仕込んだ直後は卵が浮かんでいたのに、今は卵が沈んでいます。

卵の中では、これがどのような変化になっているのでしょうか?
科学的に分析することはできないので、食べた味の違いで判断します。

塩卵をオーブンで焼く

「オーブンで焼いて食べるとたまらない。」という説明通り、オーブンで焼いてみます。

塩卵をオーブンで焼く

オーブン天板に塩卵をそのまま乗せて、180℃で20分焼きます。

オーブンで焼いた塩卵

焼けました。

あれ?

卵の表面に何かブツブツができてるぞ。

塩の結晶が固まって、それが少し焦げて茶色くなったのでしょう。

焼いてる最中に、オーブンの中を覗いた時、ちょうどその時は、塩の結晶が固まり、それが焦げ始め黄色くなった頃でした。
卵の表面に黄色い斑点があったのだから、卵の黄身がにじみ出ているのかと驚きました。
卵の中はどのような変化が起こっているのだ!?と真剣に考えましたよ。

しばらく経って、黄身でなく塩の結晶であることが分かり、ホッとしました。

オーブンで焼いた塩卵

何かの恐竜の卵みたいですね。

塩卵のオーブン焼きの味

塩卵のオーブン焼きの殻をむいて食べます。
食べ方はゆで卵と同じ要領です。

めちゃくちゃ殻がむきにくく、殻をむき終わった塩卵は、ボロボロになってしまいました。

ボロボロの塩卵の画像を撮り忘れたためにお見せできませんが、ゆで卵の殻むきを失敗してボロボロになった物を想像してくださったらいいです。

そして、塩を付けずに、そのままいただきます。

味は、ちょうど良い塩加減の卵という感じで、美味しいです。
白身は柔らかく、逆に黄身の密度が濃くなっています。

塩分が黄身から水分を奪ったのではないかと思われます。
白身は逆に水分が足されたような柔らかさでした。

黄身と白身にそういった変化はありましたが、熟成味というものは、特に感じませんでした。

塩卵を使った料理

それでは、オーブンで焼いた塩卵を使った料理をご紹介します。

塩卵を使ったポテトサラダ

塩卵を使ったポテトサラダ

オーブンで焼いた塩卵・茹でたジャガイモ・熊本産パプリカを刻んで混ぜました。
塩は入れずに、コショウとマヨネーズだけで味付けしました。

味は、程良い塩加減で美味しいです。

塩卵を使った野菜サラダ

塩卵を使った野菜サラダ

オーブンで焼いた塩卵をサラダのトッピングにしました。

程良い塩加減の塩卵が、良いアクセントとなっております。
しかし、濃い味のドレッシングを塩卵にたっぷり付けると、塩卵の個性が感じられなくなるでしょう。
ですから、ドレッシングはあっさり系を使うと、塩卵の個性を活かすことができると思います。

塩卵の目玉焼き

塩卵の目玉焼き

目玉焼きにしてみました。

黄身は、塩分によって水分を吸い取られ、小さく密度が濃くなったため、目玉焼きにすると、このようにまん丸の黄身になりました。
また、白身は水分が豊富になったため、フライパンに割ったらコシがなくベチャーと薄く大きく広がりました。
その結果、目玉焼き全体は薄く大きく、黄身は丸く小さいという、なかなかの造形美ではありませんか。

塩卵の目玉焼き、別名宇宙卵

この造形美を良い形で残したいと思い、照明の具合を変えて撮影しました。

これは冗談で撮影したのですが、私はとても気に入ってしまいました。
だからブログでも、YouTubeでも使わせてもらってます。
インスタにもアップしようかと思っています。

インスタも細々とやってますので、興味のある方は、インスタで #オトコ中村 を調べてみてください。

あ、肝心の味を説明するのを忘れてました。

程良い塩加減で美味しいです。
黄身は濃厚でトロッとして、こんなに美味しい目玉焼きの黄身は初めてです。

トロッとしてるのは、焼き加減で左右されるところであり、塩卵と新鮮な卵との差はありません。
しかし濃厚なのは、塩卵だからこその特徴です。

白身は、薄いために、パリッとメリハリのある焼き具合でした。

まとめ

  • 塩卵は台湾や中国に伝わる卵の保存食。濃い食塩水に生卵を漬けて作る。
  • 1ヶ月ほどたったらオーブンで焼いて食べるとたまらない。
  • オーブンで焼いた塩卵は、めちゃくちゃ殻がむきにくい。
  • ポテトサラダ、野菜サラダに使うと美味しかった。
  • 目玉焼きの形が印象的、特に黄身が濃厚で美味しい。

1個だけ、塩卵をゆで卵にしたのですが、それも殻がむきにくかったです。
ゆで卵にすると、オーブンで焼いた物に比べ、卵の水分が蒸発しないので、白身は瑞々しいというか、柔らかすぎて、殻をむく段階で、白身はボロボロになってしまいました。
味は程良い塩加減のゆで卵でした。

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