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オトコ中村
京都在住　40代　料理を通じて皆が健康で幸せになればいいなと思っている。
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-その他の果実

うましかより:
2014年11月19日 11:13 PM
中村さんのブログを見て…
クヤシイ!!って思うときはこんなとき…
渋抜きは私もやってたけど…
ビニールに入れて適当に焼酎をダパダパ…
（母は霧吹き使ってた）
実が当たるなぁって思ってたが、こんなもん♪って気にせず食べてたが…
…そっか…
ヘタだけで良いのかってことを今更に知る…
(´；ω；`)
渋のメカニズムを知りたい所だが…
なんか今マサに渋抜き中の柿が物悲しいです…
勉強なりました…
返信
オトコ中村より:
2014年11月20日 7:32 AM
>うましかさん
さわし柿ご存知だったんですね。
私も渋抜きのメカニズムを理解していないので、なぜヘタだけにアルコールを浸けるのか分かりません。
分からないままに、調べたらそうするように書いてあったからそうしました。
出来上がったさわし柿の中にはしっかり固いものもありました。
ただ単純に熟加減が固さに影響してるような気もしますが、またメカニズムも調べておきます。
返信
トモタカより:
2018年4月3日 11:58 AM
ヘタにつければ柿の実がアルコールを吸うからです。
柿の実の皮は水分を通しにくいので全体にアルコールを
つけても無意味です。
密封したビニール袋に入れるのは二日ほどで十分です。
アルコールを吸った柿を取り出して冷暗所におけば
１週間ほどで渋は抜けます。このほうが柿が柔らかく
なりにくいです。
ドライアイス（二酸化炭素）で渋抜きする方法もあります。
市場に出回っているさわし柿はこの方法でやっているようです。
渋柿で柿酢も作れます。
八珍などの渋柿には甘柿より多くの糖分が含まれています。
そのままだとタンニンの渋味が非常に強いので甘味を
感じません。
ほとんどの人は知りませんが、甘柿より渋柿の方が
利用価値があります。
我が家には八珍と蜂谷がありますが、これが渋柿だと聞くと
ほとんどの人が「なんだ」という反応を示します。
無知ゆえんです。
返信
- オトコ中村より:
  2018年4月3日 11:36 PM
  >トモタカさん
  またまた豊富な知識をありがとうございます。
  私の住む環境では、柿なんてスーパーに行かないと手に入らないのです。
  だから無知なんです。
  例外的に売ってない柿をいただいて、どのように処理したら良いのか分からなくて試行錯誤したのでした。
  おかげさまで、今では渋柿をいただいてもありがたく利用する事が出来るようになりました。
  返信
  - トモタカより:
    2018年4月4日 12:52 AM
    田舎では高齢化が進んで柿がたわわに実っても
    放置されている場合が多々あります。
    そのような柿を見つけたらお願いしてもがせて
    もらえばよいと思います。
    もいだ柿が熟して柔らかいようなら柿酢を作れば
    よいでしょう。柿酢は簡単に作れます。
    干し柿を作るためにむいた皮は干して保存しましょう。
    漬け物にいれると風味豊かな漬け物になります。
    干した皮をフードプロセッサーで粉末にして
    漬け物に加えてもよろしいです。
    返信
    - オトコ中村より:
      2018年4月4日 6:01 AM
      >トモタカさん
      やはり、たまに田舎で見る民家の柿の木は放置されているのですね。
      もったいない事です。
      民家になっている夏みかんも、同様なのでしょうね。
      機会があれば、お願いしてもがせてもらう事にします。
      柿酢は、材料さえ手に入れば作ろうと思っているので、次に挑戦します。
      放置されている物を使う、これも資源の有効利用ですね。
      返信

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