豆板醤の作り方
今回は中華調味料の豆板醤の作り方です。
豆板醤は、そら豆で作ります。
そら豆が旬を迎える4月から6月頃に仕込んで、秋に食べ始めることができます。
【目次】
１．豆板醤作りの流れ
２．豆板醤の材料
３．鞘から取り出す
４．茹でる
５．皮を剥く
６．潰して材料を混ぜる
７．容器に入れる
８．熟成発酵
９．半年経過（豆板醤の完成）
１０．豆板醤を試食
１１．豆板醤を使った料理（味噌ラーメン）
１２．豆板醤を使った味噌ラーメンをいただく
１３．まとめ
１４．動画で説明
豆板醤作りの流れ
- そら豆を鞘から取り出す ←所要時間3分（量によって変動）
- 茹でる ←所要時間5分
- 皮を剥く ←所要時間5分（量によって変動）
- 潰して材料を混ぜる ←所要時間5分（量によって変動）
- 容器に入れる ←所要時間3分（量によって変動）
- 熟成発酵 ←所要時間半年以上
- 完成
上記が豆板醤作りの流れです。
熟成意外の工程は作る量にもよりますが、全部で30分もあれば出来るので、簡単だと思います。
豆板醤の材料
【豆板醤の材料】（基本の割合）
そら豆（鞘から取り出したもの）100
米麹50
塩20
唐辛子10
鞘から取り出す
そら豆はたいてい鞘ごと売ってるので、豆だけ100g欲しい場合でも、それだけを買う事はできません。
鞘ごと642gで買ってきました。
100gあたり108円だったので693円で買いました。
鞘から取り出すと170gになりました。
この重さから他の材料の重さを計算します。
【今回作った量】
そら豆 170g
米麹 85g
塩 34g
一味唐辛子 17g
茹でる
5分くらい茹でます。
茹で汁は後で使うかもしれないので少し残しておくといいです。
皮を剥く
皮を剥いてすり鉢に入れていきます。
潰して材料を混ぜる
すり潰します。
柔らかいから潰すのは簡単です。
だいたい潰れたら、米麹・塩・唐辛子を入れます。
混ぜます。
水分が少ないので水を少し入れて混ぜます。
水でなく茹で汁を入れるといいですよ。
うっかり茹で汁を捨ててしまったので水を入れました。
混ざりました。
容器に入れる
適当な容器に入れます。
なるべく中に空気が残らないように表面を押さえつけ表面を平らに均します。
空気に触れないように。
表面にピタッとラップを貼り付けます。
空気に触れるとそこからカビが繁殖するので、空気に触れないようにします。
蓋を閉めて、仕込みは完了です。
これで仕込みは完了です。
熟成発酵
お味噌を手作りした人ならご存知かと思いますが、豆板醤は基本的にお味噌と同じです。
普通のお味噌は大豆で作りますが、豆板醤は大豆をそら豆に変えて、唐辛子を足すだけです。
普通のお味噌は冬から春にかけて仕込んで秋に食べ始めますが、豆板醤も同じようなものです。
暑い夏を越せば美味しくなります。
半年経過（豆板醤の完成）
半年経ちました。
真っ赤になりました。
それから表面はちょっとカビにやられてしまいました。
表面のカビ対策も味噌作りと同じです。
蓋を開けました。
ラップをめくります。
ラップをめくったら味噌の表面の膜も少しめくれました。
捲れたところを摘んで膜を引っ張るとペロンと剥がれ、綺麗な豆板醤が現れました。
少し黒くなった部分を取り除きます。
縁についたカビを拭き取りました。
少し雰囲気のある容器に入れ替えました。
豆板醤が完成しました。
豆板醤を試食
では、豆板醤をいただきます。
パクッ！
おお！！
口に入れた瞬間から辛さが爆発します。
そして旨味と塩味もガツンと来てとても美味しく分かりやすい味です。
これぞまさしく豆板醤！
とても満足です。
比較のために、この豆板醤も食べてみます。
これはチューブタイプで非常に使いやすくて便利な商品です。
豆板醤というよりは豆板醤を配合した調味料という味です。
ニンニクの香りもします。
化学調味料による強く単調な旨味。
塩の角が取れていない。
唐辛子の辛味はマイルドで薄っぺらい。
このような特徴がありました。
これを食べた事で、手作り豆板醤は熟成によって塩の角がとれてまろやかな塩味になっている事に気付きました。
手作り豆板醤は、唐辛子の辛味もただガツンと辛いだけでなく、熟成によって広がりと奥行きのある辛味になっている事に気付きました。
手作り豆板醤は、塩味も辛味も旨味も香りも、味わい全体に言える事ですが、熟成によって何かよく分からないけどとにかく美味しくなっています。
さて、豆板醤は直接食べるものではありません。
料理を美味しくするための調味料です。
だから、豆板醤を使って料理を1品作って食べてみようと思います。
豆板醤を使った料理（味噌ラーメン）
ラ王の味噌です。
これを作ります。
味噌ラーメンのスープに豆板醤を入れると美味しいですよ。
私が小学生の時に、当時はラ王という商品はありませんでしたが、サッポロ一番だったかな、何かの味噌ラーメンに豆板醤を入れたら味が美味しく変化して感動しました。
自分の手によってデフォルトよりも美味しい味を作り出す事ができたのですから、当時はそれが大きな喜びでした。
それが自分で料理を作る楽しみを初めて知った体験だったのです。
当時はラーメンのスープに何かを足して独自の味を出すくらいの事しかしてませんでしたが、それが今となっては豆板醤を手作りするまでエスカレートしてしまいました。
豆板醤で味噌ラーメンに美味しさをプラスするというのは、私の料理の原点なのです。
先にネギを切っておきます。
お湯を沸かして、麺を入れます。
麺がほくれてきたら豚ロースを3枚入れます。
これはチャーシューの代わりです。
そして、ねぎを入れて煮込み、付属の液体スープを入れました。
そして、豆板醤を加えます。
仕上げに卵を入れました。
これで完成です。
鍋のままいただきます。
私の中ではインスタント袋麺というものは鍋のまま食べるのが常識なのです。
洗い物も減るので合理的ですよ。
豆板醤を使った味噌ラーメンをいただく
めっちゃ辛いですが、美味しいです。
麺の茹で時間は4分ですが、3分半くらいで食べ始めています。
食べてる途中に麺が伸びるので、硬めから食べ始めて、途中で程よい硬さになって、食べ終わる頃には柔らかめになります。
これがもし4分茹でていたら、食べ始めが普通で、途中で柔らかめになって最後にバリ柔になるでしょう。
そして、カップ麺の場合は、麺が伸びるスピードがものすごく速いので、待ち時間3分なら1分半か2分くらいから食べ始めた方がいいでしょう。
レンゲが無いのでスプーンでスープをいただきます。
豆板醤は辛いだけでなく旨味も広がりもありますから、とても美味しくなっています。
非常に満足の味です。
そして体がものすごく温まりました。
これを食べたのは10月中旬でしたが、半袖で過ごすくらい暑い日でした。
こんな日に食べたものですから、汗が吹き出してしばらく止まりませんでした。
これが寒い季節だったらポカポカと温まったでしょう。
まとめ
- 豆板醤はそら豆で作る。
- そら豆が旬を迎える4月から6月頃に仕込んで秋に食べ始めることができる。
- 熟成に半年以上かかるが熟成意外の工程は30分程度でできる。
- 基本的に味噌作りと同じ。
- カビ対策も味噌作りと同じ。
- 手作り豆板醤は美味しい！
- 味噌ラーメンに豆板醤を入れると美味しい。
動画で説明
動画では私が実演しております。
動画でしか表現できない事もあるので、併せてご覧ください。
