パンが膨らまなかった時のリカバリー法
（天然酵母パンその5）
天然酵母パンの作り方第5弾です。
天然酵母パンというのは、プロでもない限り毎回ちゃんと膨らむとは限りません。
いざ天然酵母パンを仕込んでみたけど、膨らまないなんて事はザラにあります。
そんな時にリカバリーする方法を、ご紹介します。
天然酵母パンの焼き方を全5回にてご説明します。
１．酵母液の作り方
２．元種法での焼き方
３．ストレート法での焼き方
４．失敗例から学ぶ
５．パンが膨らまなかった時のリカバリー法 ←当記事
これらを全て読めば天然酵母パンマイスターになれますよ。
【目次】
１．パン生地を仕込んだが膨らまなかった時のリカバリー方法
２．リカバリー法の実例
２ー１．こね
２ー２．HBで4時間後
２ー３．さらに3時間後（こねはじめから7時間後）
２ー４．さらに5時間後（こねはじめから12時間後）
２ー５．リカバリー法を発動
２ー６．さらに1次発酵させる
２ー７．冷蔵庫で8時間さらに常温で2時間半経過
２ー８．成型
２ー９．2次発酵
２ー１０．2時間半経過
２ー１１．焼成
２ー１２．リカバリー法で焼いたパンを試食
３．天然酵母パンシリーズの最後に一言
４．まとめ
５．動画で説明
パン生地を仕込んだが膨らまなかった時のリカバリー方法
天然酵母パンをこねてみたけど、どうも膨らまないなぁ。
ってときにパンを膨らませる方法をご紹介します。
言っておきますが、ちょと邪道です。
ちょっと邪道ですけが、この際邪道とかそんな事言ってられません。
この方法を使えば無理やり膨らませる事ができます。
固いパンを食べるか、ちょっと邪道かもしれないけどこの方法で膨らませるか。
あなたならどうしますか？
答えをもったいぶらずに早よ言えっちゅうねん！
はいはい答えはですね。
補助的にイーストを使うという事です。
天然酵母パンを作ると言いながら、イーストを使うのですから、ちょっと邪道かもしれません。
そのまま正攻法で攻めて固いパンを食べるか、邪道かもしれないけどイーストを入れてで柔らかいパンを食べるか、それは作る貴方の好みで決めてください。
リカバリー法の実例
これは、冷蔵庫に2週間以上置いて、発酵力の弱まった元種です。
元種を冷蔵庫で保存する場合は、2〜3日以内に使わないと発酵力が弱まってしまいます。
だから、これでパンを焼いてもあまり膨らむことは期待できません。
この膨らむことが期待できない元種でパンを焼いてみます。
そしてリカバリー法を発動させるという魂胆です。
こね
いつものように、ホームベーカリーの容器に元種とその他の材料を入れます。
そして、HB本体にセットしてして、天然酵母パン生地コースをセットしました。
天然酵母パン生地コースというのは、ホシノ天然酵母だったら4時間でパンこねから1時発酵まで完了するというコースです。
発酵力の弱い今回の元種の場合、4時間ではとうてい1時発酵を完了させる事はできません。
HBで4時間後
様子を見てみます。
全く発酵が進んでません。
さらに3時間後（こねはじめから7時間後）
少しだけ膨らんだようにも見えますが、ほとんど発酵が進んでません。
さらに5時間後（こねはじめから12時間後）
少し膨らんだように見えますが、生地を触ってみた感じ、まだふんわりしてないのです。
この12時間の気温の変化です。
ほとんど30℃を超えていて、35℃を超えてる時間帯もあります。
これだけ高い気温で12時間置いても少ししか膨らんでないというのは、めちゃくちゃ発酵力が弱いという事です。
こうやって比べて見ると確かに膨らんではいますが、触った感じが固かったので、これはダメだと思いました。
もっと時間をかけたら膨らんだかもしれませんが、時間をかけてもう少し膨らんだところで、結局のところ発酵力は、めちゃくちゃ弱いので、それでパンをやいてもあまり膨らまないです。
ここは諦めてドライイーストを使います。
最初からそうするつもりでしたけどね。
リカバリー法を発動
このスプーンですり切り1杯のイーストが、イーストで焼く時の標準です。
今回は5分の1くらいのイーストを入れます。
標準の3分の1か4分の1くらいのイーストで、ホシノ天然酵母と同等の発酵力になります。
今回は若干ですが、元種の発酵力もあるので、それの補助ということで少なめにイーストを5分の1だけ入れました。
それでまたこねます。
さらに1次発酵させる
こねたらガラスのボウルに打ち粉をしてパン生地を取り出しラップをしました。
この日は夜遅かったので、冷蔵庫に入ました。
冷蔵庫で8時間さらに常温で2時間半経過
様子を見てみます。
触った感じはパン生地っぽくなってたのでこれでいいでしょう。
イーストを入れてからの気温の変化です。
イーズトを入れた直後に冷蔵庫に入れたので、その間は低い温度を維持してます。
冷蔵庫から出した後は、30℃を超える温度になりました。
こうやって見比べるとあまり膨らんでませんね。
けどイーストが少し入ってるからもう大丈夫ですよ。
成型
台に打ち粉をしてパン生地を取り出しました。
適当に8当分にしました。
丸めてオーブン天板に並べました。
2次発酵
表面が乾燥しないようにラップを被せて常温で置いておきます。
2時間半経過
膨らみました。
2次発酵をさせた2時間半の30分おきの気温の変化です。
35℃を超えてるので十分な温度です。
十分な温度で膨らむのは当たり前ですが、イーストを入れる前は、1次発酵に十分な温度と時間があったのに膨らみませんでした。
やはりイーストの力です。
2次発酵前と後を見比べてみましょう。
明らかに膨らみました。
さすがイースト！！
焼成
170℃のオーブンで15分焼きました。
焼いてさらに膨らみました。
リカバリー法で焼いたパンを試食
ふんわり柔らかく焼けました。
国産小麦のモチモチした食感と、そして、天然酵母パンらしい味もします。
天然酵母が醸し出す香りも感じられます。
イーストは使いましたが、少しだけなので食べた印象は、まるっきり天然酵母パンです。
これなら意地をはってイーストを使わずに焼くよりも、ベターな選択だと思います。
パン屋さんでも、天然酵母パンですと言いながら、補助的にイーストを使っているお店もあります。
それが良い悪いという事を言いたいのではありません。
やはり天然酵母の場合は、品質が安定しないので、商品として提供するにはイーストに頼らざるを得ないのでしょう。
イーストを使ったとしても、補助的な量なら、完成したパンの味は天然酵母パンの味ですから、全く問題ないと思います。
もし、イーストのアレルギーで、少しでもイーストが入っていたらダメだという方は、お店に確認した方がいいです。
天然酵母パンシリーズの最後に一言
天然酵母パンについて細かい事を言い出したらキリがないから、この辺にしておきます。
とりあえず、全5回の天然酵母パンシリーズは今回で完結です。
今後も天然酵母は、また違った角度でネタにするつもりです。
この5回シリーズは、基礎という事で、5回全部読んだら誰でも絶対に天然酵母パンを焼けるようにと思って一生懸命に凝った記事を書きました。
いかがでしたか？
一応、全体を網羅できたとは思いますが、天然酵母は細かい事を言い出したらキリがないのです。
あらゆるパターンに対応できるように説明しようと思えばいくら説明しても足りません。
それでもすでに細かく説明しましたよね。
もうこのへんにしといたるわ！
というわけで、楽しい天然酵母パンライフをお楽しみください。
天然酵母パンの焼き方を全5回にてご説明します。
１．酵母液の作り方
２．元種法での焼き方
３．ストレート法での焼き方
４．失敗例から学ぶ
５．パンが膨らまなかった時のリカバリー法 ←当記事
まとめ
- 天然酵母パンが膨らまないときはイーストを使う。
- イーストを使っても天然酵母パンの味はする。
- 補助的にイーストを使っているパン屋さんもある。
動画で説明
この動画は天然酵母パンシリーズ全ての内容をまとめた動画です。
全部で56分の内容になっております。
56分で天然酵母パンの事が分かるようになってます。
動画では私が実演して熱く語ってます。
どうぞ動画もご視聴ください。
