その他の漬物・発酵

たくあん作りに挑戦

2012年12月23日

大根今年は、たくあんを作ろうと思い、大根を買ってきました。
たくあんは、初挑戦になります。
果たして、上手に作れるでのしょうか?
それにしても、立派な大根です。
ペットボトルを大きさ比較のために並べてみました。
でかいですね~。

大根24本で6キログラムあります。
たくあんにする場合、大根を漬ける前に2週間ぐらい干します。
干すことによって、あのコリコリとした歯ごたえが生まれるみたいです。
大根を干すと同時に、みかんや柿を食べたときの皮も干して置いておきます。
これらも大根と一緒に漬けると美味しいらしいです。

干した大根さて、ベランダで2週間ぐらい干しました。
シワシワになりました。
この時点で重量は4キログラムです。
2キログラムの水分が飛んでいったみたいです。
さあこれで、いよいよ漬けることが出来ます。

〈たくあんの材料〉
干した大根 4kg
ぬか 600g(大根の15%ぐらい)
塩 200g(大根の5%gぐらい)
砂糖 80g(大根の2%ぐらい)
唐辛子 少々(無かったので豆板醤で代用)
昆布 少々
干した果物の皮
クチナシの種(色付けのため、無かったのでターメリックを入れてみた)

まず、大根以外の材料を、別容器で混ぜ合わせておきます。

たくあん漬ける漬物樽の底に混ぜ合わせたぬかを敷き詰めて、その上に大根をギュッとひん曲げて詰め込みます。
ぬか→大根→ぬか→大根→ぬかという順番で敷き詰めていきます。
漬物樽が小さかったのと、大根があまりに立派だったために、大根を容器内にぴったり敷き詰めるためには力が必要で、体重をかけて詰め込みました。
けど、ただ力技で押し込むと、大根が折れるので、やさしく力強く押し込みました。
もし、大根が折れるとしたら、干しが足りないと言うことです。
けど、ここまで準備を進めておいて「干しが足りないので、もう数日間干そう。」なんて選択肢はありません。
まあ、とにかく無事に詰め込むことが出来ました。

重石を乗せる大根重量の2倍の重石を乗せる。
4kgの鉄アレー2個使用。

漬けて4日目4日後。
少し水が染み出してきました。
何となく、たくあんの匂いが感じられます。

重しを6.5㎏にした重石を少し軽く、2.5kgの漬物石と4kgの鉄アレーの計6.5㎏にしました。

水が上がってきたさらに3日後。
完全に水が上がってきました。
たくあんの匂いも少し強くなりました。

重石を2.5kgにした重石を軽く、2.5kgにしました。
このまま、約4週間後には、食べ始めることが出来て、3ヵ月後くらいまでに食べきると良いらしいです。

◆そして、漬けてから4週間

そろそろ食べ始めてもいい頃です。
たくあん1蓋を開けてみると、大根の匂いプ~ン!

たくあん2すごく水分が出ています。
漬物袋の中に漬けたのに、水分は袋の外に出ています。
だったら漬物袋の中に漬けた意味が無かったかもしれません。
それはさておき、これだけ水分が出たのなら、中の大根はギュッと引き締まっているはず。
この中に4本の大根が入っています。
1本だけ取り出して食べてみましょう。

いててて!

手を突っ込むと、あかぎれにしみる!
手に傷のある人は、手袋を着用しましょう。

たくあん3こんなの出てきました。
色は、市販の物のように黄色くなってません。
大根そのままの色ですね。
色付けのためにターメリックを入れましたが、量が少なかったのでしょう。
匂いは、部屋中が大根色に染まる程に強いです。

たくあん4さて試食。

ポリポリ…

お!?たくあんだ!
まさに「手作りのたくあん」と言った味。
妻は「田舎のたくあんの味」と言ってました。
漬かりは少し浅いですが、自然な味で美味しいです。
醤油を少したらせば、なお美味しいです。
ご飯のお供が出来て幸せです。

漬けてから1ヵ月半経過

たくあん1【1月31日】
2本目を取り出しました。
1ヵ月半漬けたものです。
色の変化は見られません。

たくあん21本目よりも、味がよく染み込んでいて美味しくなってますね。
ご飯が進みます。
3歳の娘が気に入ってボリボリ食べます。

漬けてから2ヶ月経過

たくあん3【2月17日】
ぬかの表面にカビが生え始めたので、全て取り出しました。

幸い、中身は大丈夫でした。

3本目、4本目の、2ヶ月漬けたものです。
色の変化は見られません。
何か得体の知れない奇妙な物体に見えますね。

たくあん4おいし~い!

味に深みと広がりが出て、とうとう完成されたと言う感じ。
コリコリとしていて、ご飯が進みます。←いつも同じ表現ですが、本当にご飯が進むんですよ。
自宅で、たくあんを漬けるのは、初挑戦でしたが、成功でした。
来シーズンも、また再び、たくあんを漬けてみたいです。
今年の味を参考に、デパ地下で色々なたくあんを試食した経験を踏まえ、次回は独自の配合で漬けてみようと思います。
また紹介しますね。

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